一個迷思！“土坑酸菜”真的會吃進去腳氣嗎？

許多年以后，當面對著貨架上各色各樣的泡面卻又無從選擇時，不知多少人會想起“3 · 15” 晚會那個遙遠的晚上。

2022年3月15日，當全中國“老壇酸菜牛肉面”的擁躉們發現，他們的“心頭好”是由十幾個工人光著腳、叼著煙，在土坑里踩出來時，心里一定有一萬頭羊駝飛馳而過。

我下了班回到家，吃著泡面聽會歌，突然就被告知自己剛剛可能吃進去了什么腳氣真菌，這日子還怎么過?

“炸鍋”，成了那個晚上的主旋律。

一時間，報道中的主角——湖南酸菜巨頭插旗菜業可謂千夫所指，被從央媒到民眾輿論狂轟濫炸。

曾經合作過的統一、肯德基慌忙切割，紛紛聲明已經不再合作。還沒來得及脫離的康師傅、五谷漁場，只能趕緊出面道歉。

然而，這還沒完。

“3·15晚會”僅過了不到1個星期，“土坑酸菜”的“接班人”就來了。

3月21日，有網友發布了“土坑酸豆角”的視頻，里面的場景和“土坑酸菜”不能說毫無關系，只能說是一模一樣——一模一樣的土坑;一模一樣的服裝不規整，甚至赤裸上身的工人;一模一樣地光腳踩在發酵好的酸豆角上。

而更重要的是，據曝光的人說，這些酸豆角最后都送到螺螄粉店里去了。

螺螄粉，作為近年來美食圈的“當紅炸子雞”，雖然其“臭香臭香”的味道爭議一直沒有平息，但從鄉鎮到城市街頭越來越多門庭若市的店面，足以說明大多數人的偏好。

問題是，我接受的臭，不是腳臭啊。

往小了說，這是坑害了千千萬萬像我一樣勤勤懇懇工作，只為下班后能一抱口腹之欲的廣大勞動人民;

往大了說，作為最早在周代就有記錄的食品，腌制食物是中國勞動群眾在生產力低下的年代，從無數次不得不吃腐敗食品的場景中獲得的寶貴回報，這是對老祖宗飲食智慧的侮辱。

當然，最讓人心驚膽戰的還是一個現實問題：

如果只是單個“土坑”產品出問題，可以說是偶然，那么，當第2個出問題的“土坑”產品被曝光，還能叫偶然嗎?

推而廣之，會不會所有經過泡、腌出來的食物，都曾經和大爺大媽們的腳經歷過一番“親密接觸”呢?

或許很多人好奇，腌酸菜，為什么會出現“腳踩”這個動作?

本人在知網找了一圈，想看看有沒有食品工業領域的專家，從科學嚴謹的學術角度，探討腳踩腌制菜品的科學原理，可惜并沒有。

不過也并非一無所獲。根據網上一些公開的信息，以及論文中的邊邊角角的介紹，我們大致可以找到2種說法：

第一種說法比較奇幻——腳踩酸菜，為的是利用人腳上的細菌。

這種說法稱，人腳上有大量乳酸菌，而乳酸菌發酵正是酸菜的風味來源之一。

與此同時，腳部和外界接觸少，容易保持干凈，且微生物群落較為單一，雜菌少，在不懂控制腌制食物菌群的過去，用腳踩腌制食品是一種“神奇的笨辦法”。

其實這種工藝歐洲也有，早期葡萄酒工藝中是有腳踩這一步的，原因也是需要快速接種大量有益發酵菌……

這種說法，合理嗎?

恐怕并不。

廣州工業微生物檢測中心曾經使用DNA測序，對穿過12小時的襪子做實驗，測出來的微生物種群數量十分唬人。

光是細菌，DNA測序就測出了11門、26綱、55目、103科、213個屬。

這213個屬中，相對豐度大于1%分別是葡萄球菌屬(24.9%)、棒狀桿菌屬(19.5%)、水棲菌屬(18.4%)、不動桿菌屬(8.8%)、金黃桿菌屬(6.7%)、微球菌屬(6.2%)、假單胞菌屬(3.3%)、玫瑰單胞菌屬(1.6%)，泛生菌屬(1.0%)及未知屬2個(3.1%)，

其中，乳酸菌所在的乳桿菌屬、鏈球菌屬并不在列。

同時，美國也有類似研究。

美國國立衛生研究所人員發表在Nature Reviews Microbiology上的《人類皮膚微生物組學分析》(The human skin microbiome)的研究證實，腳部細菌主要是Corynebacterium和Staphylococcus兩大類，也就是棒狀桿菌屬和葡萄球菌屬，乳酸菌并不是優勢菌群。

可見，“利用人腳上的乳酸菌”這個說法不太可取，至少相對于乳酸菌來說，其他菌群怎都說不上“雜菌少”，靠腳上的細菌，除了酸，會不會有其他味就不好說了。

第二種說法，和“壓”有關。

“我再也不在外面吃酸菜了!”

如果你這么想著，并且順手打開視頻平臺想找個視頻學著自己做，那么無論在哪個視頻里，肯定會看到這么一幕：

將莧菜或白菜放進容器里之后，一塊看起來就很沉重的石頭重重壓上去，讓菜全部淹沒在水中。

在知網上，可以看到全國各地腌酸菜的工藝介紹以及相關研究。

除了我們日常熟知的東北酸菜、湖南酸菜等，還有貴州酸菜、陜西酸菜、廣西酸菜，甚至還可以細分到恩施酸菜、閩西酸菜、侗家酸菜、涼山彝族酸菜等。

巧了，這些酸菜雖然分布在天南地北，幾乎都有類似上述的“壓實”工序。

以經典的東北酸菜為例，在《傳統東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究》介紹的腌制工藝中，酸菜要經歷選菜、晾曬、生漬或燙漂、入缸、加水、食用6個環節。

在入缸環節中，將白菜在缸內碼放整齊后，作者提到，“最上一層擺完后，壓一塊稍重的石頭”。

遺憾的是，對于這道必不可少的工序，并沒有人詳細論述它的原理和作用。或許對于業內人士來說，這種事情就像1+1=2一樣，根本沒必要詳細探討吧。

個人推斷，“壓制”的作用在3個方面，也就是傳統腌制食品的3個原則：脫水、隔氧、加味。

這個傳統不是我空口說的，而是在一篇敘述腌制食品歷史的論文《中國農村腌制食品芻議》中，由作者總結的。

一般來說，導致食品腐敗的細菌生存環境有3個，即常溫、有水份和有氧氣，如果改變其中的1個環境，腐爛病菌就可能得到控制。

在長期的生活實踐過程中人們發現，食品的脫水程度與腐爛速度成反比，因此，人們采取晾曬、蒸熏、擠壓等辦法使食品脫水，目的就是為了保存。

食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到保存食品的目的。在傳統農業社會里我國人民熟練地采取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開，從而達到保存的目的。

加味即加入調味品，作用有2個，一是使其增加抵御腐爛病菌的能力;二是使酸菜口味更加鮮美。

從常理來看，“壓制”符合這上面3點原則。

用重物壓制，一來可以略微擠出莧菜或白菜里的水分，配合晾曬等手法，盡可能脫水。二來，重物擠壓酸菜體積，讓它更好浸泡在鹽水中，殺菌的同時還能隔絕氧氣。三來酸菜盡可能泡在鹽水里，也起到了加味的作用。

說了那么多，腳踩和壓制有什么關系呢?腳踩其實就是這道工序的發展。

在過去，酸菜都是每家每戶自己腌制，一次腌一缸或幾罐，滿足自家需求。但隨著經濟和分工的發展，大家都要上班，沒時間自己腌酸菜了，怎么辦?規模化的作坊式生產就出現了。

不僅是酸菜，前瞻產業研究院的數據顯示，我國整個農副食品加工業直到今天依然保持著增長態勢。2019年，農副食品加工業規模以上企業營業收入為4.68萬億元，增長4.68%。

“土坑酸菜”也誕生于這個階段，受制于大缸和地租成本，90年代，插旗縣——沒錯，就是插旗菜業的插旗縣——農民率先發明了土坑腌酸菜的方法，并迅速推廣開。

畢竟，在田邊地頭挖個坑，鋪張塑料紙，就在里面腌酸菜，怎么想都比租地建廠買大缸來得便宜。同時，隨地建起的土坑，意味著周圍不太容易找到那么多石頭來壓制，腳踩就取而代之，成為壓制工序的實現方式。

那么，既然有30年歷史，為什么“土坑酸菜”直到今天才曝光，其中似乎沒有聽說過引發什么大規模的食品安全事件呢?

這里要明確一點，不能一棍子打死“土坑酸菜”。土坑酸菜的問題不在土坑，不在酸菜，甚至不在腳踩本身。

論腳踩，實際上更著名的茅臺酒，以及被視為高端的歐洲葡萄酒，原材料也有腳踩這道工藝。

有史料證明，至少在公元前200年的羅馬，就已經出現腳踩葡萄的釀酒方式了。最早的圖像記載之一印在一副羅馬石棺上，畫的是一群半神在踩葡萄慶祝羅馬的鄉村節日。

直到現在，葡萄牙出產波特酒的杜羅河谷(Duoro)依然采用這種方式。

至于很多人擔心的衛生問題，如果只是用腳踩之后腌制，實際上不用太憂心，因為酸菜中發酵的乳酸菌，本身就有很強的抑菌作用。

乳酸菌會產生乳酸，能顯著降低環境pH值和Eh(氧化還原電位)值，造成酸性環境，對于致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等本身有拮抗作用;

其產生類似細菌素的細小蛋白質或肽類(抗菌肽)，如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素，對葡萄球菌、梭狀芽孢桿闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。

另外，雙歧桿菌等還可將結合的膽酸分解為游離的肌酸，后者對細菌的抑制作用比前者更強。

在《應用乳酸菌制劑控制傳統東北酸菜腐敗的研究》中，作者通過對乳酸菌在酸菜中與腐敗菌共同培養，驗證了部分乳酸菌菌株對導致酸菜腐敗的細菌有明顯抑制作用，甚至比廣譜抗生素更強。

那么，既然老坑沒問題，腳踩也沒問題，難道我們，包括官媒都冤枉了插旗菜業?

答案是，沒有。

腳踩沒有問題，但是腳踩的環節，很有問題。

假如你是在酸菜發酵之前用腳踩，擠壓出水分，促進發酵，這沒問題。一些致病菌落在隨后的發酵過程就被乳酸菌抑制了，再加上后續清洗，基本上不會有什么危害。

然而在央視的視頻中，酸菜工人們是直接踩在發酵好、準備打包裝車的酸菜上，這就存在在成品酸菜中添加有害物質的風險，是嚴重的食品安全問題了。

廚師在廚房用手接觸原材料 ，和服務員端菜把手插進成菜里，顯然不是同一性質的事。

此外，視頻中“土坑酸菜”的問題還在于，它不僅僅是腳踩，還有亂扔的煙頭，衛生指標不檢測、防腐劑超標、清洗不干凈，以及國內外區別對待等問題。換言之，這不是偶然現象，不是“土坑酸菜”獨有的問題，這背后體現的，是整個食品安全系統不過關的問題。

為提高利潤，降低成本，眾多企業瘋狂觸碰食品安全底線。前有三聚氰胺事件、瘦肉精事件，后有南昌雙匯生產車間亂象。

企業為獲得高額利潤降低食品安全質量的事例屢見不鮮。他們被眼前高利潤的利益牽著走，卻全然不顧獲利下應承擔的社會責任。侵權成本太低，市場監管不力等因素都促使企業罔顧食品安全，侵害消費者的生命健康權。

回到開頭的問題，這就意味著，不僅僅是“土坑酸菜”或“土坑酸豆角”，但凡是個腌制品，像是榨菜、咸菜、蘿卜干什么的，都不能排除有問題的可能。

這時候，我們還能吃什么呢?

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