烹調(diào)要改掉這些毛病 三減調(diào)查報(bào)告出爐

在“減鹽、減油、減糖”這場健康保衛(wèi)戰(zhàn)中，很多人把注意力放在了加工食品和外賣上。殊不知，家庭廚房也是“鹽油糖”的重要來源。近日，科信食品與健康信息交流中心發(fā)布的《十大城市家庭廚房三減調(diào)查報(bào)告(2021)》顯示，國人家庭烹調(diào)存在的一些壞毛病，同樣影響人的健康。

壞毛病一：烹調(diào)以煸炒、爆炒為主。調(diào)查結(jié)果顯示，家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)、“清蒸、白灼”(47.41%)。煸炒、爆炒、紅燒、燴燜等都會(huì)使用更多的鹽、油、糖;人們普遍認(rèn)為相對(duì)健康的煨燉、煲湯，如果湯中浮油較多，也會(huì)導(dǎo)致油脂攝入過多。“涼拌”可減少烹調(diào)油攝入量，但在家庭廚房的出現(xiàn)頻率僅為24.31%。此外，有17.18%的家庭最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)此，中國工程院院士陳君石建議，在家做飯一定要多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。如果偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量，喝湯時(shí)可以把表面的浮油撇掉。

壞毛病二：以咸菜等高鹽食品佐餐。咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調(diào)查顯示有兩成人經(jīng)常，甚至每天都以之佐餐。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)指出，咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那么當(dāng)頓的其他菜就要適當(dāng)少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等。此外，平時(shí)做菜做到以下幾點(diǎn)也有助減鹽：做涼菜時(shí)不要提前加鹽腌制;炒菜時(shí)起鍋前再放鹽;放了雞精味精就少放點(diǎn)鹽;適當(dāng)使用酸味調(diào)料(如醋、檸檬汁等)、香辛料(如八角、花椒等)。

壞毛病三：用糖調(diào)味頻率高。調(diào)查顯示，54.92%的家庭在烹飪時(shí)使用糖調(diào)味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲提醒，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經(jīng)常吃;沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中也含有很多的糖，應(yīng)當(dāng)少吃。日常家庭調(diào)味，盡量不要養(yǎng)成加糖的習(xí)慣，尤其是喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆?jié){、咖啡等飲品時(shí)，一定要少放甚至不放糖，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

壞毛病四：動(dòng)物油使用頻率高。調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時(shí)使用動(dòng)物油，且有16.71%的家庭使用頻率較高(選擇“每道菜都要用”“多數(shù)菜使用”)，使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧建議做飯要養(yǎng)成使用限油壺的習(xí)慣，有助于了解每天做飯用了多少油，而且可根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和做飯頻率來合理規(guī)劃用油量;動(dòng)物油中相對(duì)含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議不要常吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油等植物油。

我國居民膳食指南建議，成人每天食鹽攝入量不宜超過6克;烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25~30克;添加糖攝入量每天不超過50克，最好控制在25克以下。專家們呼吁，希望大家都了解更多“減鹽、減油、減糖”知識(shí)，改掉上述壞毛病。▲

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