天天要聞：大宋繁華酒業(yè)背后的存亡之道

白礬（fán）樓坐落在北宋開封城東華門外的景明坊，是當(dāng)時最有名的酒樓。

《東京夢華錄》里說，開封城內(nèi)的酒樓，樓門口普遍張燈結(jié)彩。進(jìn)店后是寬敞的廊廳，沿廊廳走百余步，是南北朝向的天井。天井兩側(cè)，是供客人就餐的舒適包間。到了晚上，酒樓內(nèi)光影搖曳，好不熱鬧。還會有濃妝女子群倚在主廊窗邊，“以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。

(資料圖)

這些酒樓當(dāng)中，最豪華氣派的便是白礬樓。孟元老于紹興十七年（1147）撰成《東京夢華錄》時，仍念念不忘該樓昔日的盛景：“宣和間，（白礬樓）更修。三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀?！薄前椎\樓高三層，共五座，樓與樓鼎立錯落，以有欄桿的飛橋相連，明暗交織，裝修華美，夜夜燈火輝煌。

本文出自《新京報(bào)·書評周刊》7月8日專題《東京夢華》的B05版。

「主題」B01丨東京夢華

「主題」B02-B03丨東京夢華

「主題」B04丨茶：盛極一時又悄然式微的斗茶

「主題」B05 | 酒：繁華酒業(yè)背后的存亡之道

「主題」B06 | 肉：開封城里鬧羊荒

「主題」B07丨錢：銅錢“交子”里的市井

「主題」 B08丨對話趙冬梅：“宋代熱”之下，是對個體敘事的再發(fā)現(xiàn)

宛如摩天樓的百年老店

白礬樓這個名字，也許源于該樓早期經(jīng)營過白礬。礬在北宋是政府控制的專賣品。相比另一種專賣品酒，礬的市場要小得多，所以白礬樓后來成了酒樓，只有與白礬專賣有關(guān)的樓名留存了下來。

宋仁宗天圣五年（1027）八月，朝廷有一道詔書提到該樓，內(nèi)稱：“白礬樓酒店如有情愿買撲，出辦課利，令于在京腳店酒戶內(nèi)撥定三千戶，每日于本店取酒沽賣?！辟I撲就是包稅。腳店指的是那些沒資格釀酒的酒館，對應(yīng)著自朝廷取得了釀酒資格的正店。詔書的意思是：如果白礬樓能承包下相當(dāng)數(shù)量的稅額，那么朝廷可以讓該樓做正店，并從開封城的眾多腳店當(dāng)中撥三千戶，讓他們向白礬樓買酒。由此可見，白礬樓轉(zhuǎn)型為正店酒樓，是在宋仁宗時代。因資本雄厚，甫一轉(zhuǎn)型便能對接三千戶腳店。

轉(zhuǎn)型后的白礬樓改名豐樂樓。宣和四年（1122），宋徽宗趙佶的艮岳在耗費(fèi)了巨量民脂民膏后建成。趙佶召集群臣慶祝，其中一個環(huán)節(jié)是命翰林學(xué)士王安中登上翻修后的豐樂樓賦詩一首。王詩如此寫道：

日邊高擁瑞云深，萬井喧闐正下臨。

金碧樓臺雖禁御，煙霞巖洞卻山林。

巍然適構(gòu)千齡運(yùn)，仰止常傾四海心。

此地去天真尺五，九霄歧路不容尋。

站在百年老店高聳入云的內(nèi)西樓樓頂，王安中有一種伸手可以摩天的錯覺。趙佶大興土木勞民傷財(cái)在皇宮中建造的“金碧樓臺”與“煙霞巖洞”也盡收眼底。遺憾的是，這種風(fēng)景尋常人沒機(jī)會見到。據(jù)孟元老說，因趙佶不喜歡內(nèi)西樓可以俯瞰皇宮大內(nèi)，該樓長期封鎖不許客人攀登。王安中能夠登臨，是因?yàn)樗玫搅怂位兆诘奶卦S。

白礬樓之外，北宋末年的開封城，還有仁和店、姜店、班樓、劉樓、乳酪張家、八仙樓、長慶樓等，大大小小共計(jì)七十二家正店。說是大大小小，其實(shí)每一家都不會小到哪里去——畢竟都是要給官府努力創(chuàng)收的正店；規(guī)模太小了官府看不上，不會發(fā)放釀酒許可。正店之外，還有數(shù)不勝數(shù)的腳店，他們只能從官辦酒坊和正店買酒，再賣給客人。

北宋時代的開封，實(shí)是一座酒城?！端螘防镎f，宋神宗熙寧九年（1076）,“在京酒戶，歲用糯米三十萬石”。當(dāng)時常見的出酒率是一斗糧食釀一斗酒，這意味著熙寧九年，開封城的酒戶們共計(jì)釀造了三百萬斗酒。一斗等于十升，今天市面上出售的普通瓶裝礦泉水一般為500毫升（0.5升）。粗糙折算下來，熙寧九年的開封，僅以糯米釀酒，便生產(chǎn)了約6000萬瓶之多。對一座總?cè)丝诩s130萬上下的城市而言，這已是一個很駭人的數(shù)據(jù)。

其實(shí)，除糯米外，開封城的酒戶們還使用粳米、黍、麥子作為釀酒原料。據(jù)李華瑞先生的研究，若以朝廷賣出的酒曲（官府壟斷酒曲）數(shù)量來估算，“熙寧年間可賣到一百六十七萬斤（酒曲）?！唤锴ㄊ鶅桑┛稍於肺迳?，似不算過低或過高。一百六十七萬斤曲可釀四百一十八萬斗酒?！比绱耍阆喈?dāng)于開封城每年要生產(chǎn)8360多萬瓶酒，攤到130萬開封人身上，平均每人每年要消費(fèi)60多瓶。

酒城背后的經(jīng)濟(jì)規(guī)則

開封之所以會變成一座酒城，是因?yàn)榛实蹅兿Ｍ兂梢蛔瞥恰?/p>

為了增加財(cái)政收入，北宋政府對酒長期實(shí)施“禁榷”，也就是由官府壟斷。其壟斷方式主要有三種。一是官產(chǎn)官運(yùn)官賣；二是由官府賣生產(chǎn)許可證與銷售許可證給民間商人；三是民間生產(chǎn)官府收購，再由官府賣給民間。具體到開封，其酒業(yè)經(jīng)營實(shí)施的是榷曲法，由都曲院對酒戶實(shí)施“配曲”，一個正店酒戶能造多少酒，完全取決于他能從政府手里購買到多少酒曲配額。這筆購買酒曲配額的錢叫做“曲錢”。開封的七十多家正店所釀之酒，全部得向政府購買官曲才能釀造——只允許正店向官府購買釀酒配額，既是為了便于監(jiān)管，也是為了降低征稅難度。

政府部門掌握了不受制約的經(jīng)濟(jì)權(quán)力，自會瘋狂利用權(quán)力去變現(xiàn)，都曲院的情況也是如此。其一貫做法是多造酒曲再攤派給酒戶，至于酒戶們需不需要這么多酒曲，能否將釀出來的酒全賣出去，開封城的酒類消費(fèi)力上限是多少，都曲院不感興趣。市場上的酒太多賣不掉，只好降低酒的價(jià)格。

除此之外，還有一項(xiàng)要命的政策，北宋政府制定有“月輸不及數(shù)，計(jì)所負(fù)倍罰”的條款，意思是這個月通過賣酒給官府提供的收入如果沒達(dá)到指標(biāo)，按欠多少加倍罰款。長期這樣搞的結(jié)果，自然是酒戶們普遍虧本。

宋仁宗年間，“京城富民劉保衡開酒場，負(fù)官曲錢百余萬，三司遣吏督之，保衡賣產(chǎn)以償”，就是一個很典型的例子。這位劉保衡本是有錢人，只因誤入開封城的酒行，欠下官府百余萬，最后被官府逼著將家產(chǎn)全賣了來還賬。元豐年間，因開封城的酒戶們長期虧損，實(shí)在還不上欠朝廷的“舊曲錢及倍罰錢”，宋神宗只好下詔將還款的最后期限延長半年。

面對沉重的酒曲攤派，開封城的正店酒戶們要想掙到錢，只有一條路可以走，那就是走高檔路線提升所釀之酒的品位——開封城最具消費(fèi)力的人群，是由皇室、貴族、官僚及其家屬組成的食稅群體。只有滿足了這些人的需求，正店酒戶們才能活下來。

于是，在宋人張能臣的《酒名記》中，開封城正店酒樓所釀之酒的取名風(fēng)格普遍是這樣的：豐樂樓眉壽、和旨，忻樂樓仙醪，和樂樓瓊漿，遇仙樓玉液，玉樓玉醖，鐵薛樓瑤醹，仁和樓瓊漿，高陽店流霞、清風(fēng)樓玉髓，會仙樓玉醑，八仙樓仙醪，時樓碧光，班樓瓊波，潘樓瓊液，千春樓仙醪，……正店酒樓普遍給酒取這種風(fēng)格的名稱，顯然是以文雅的食稅群體為主要目標(biāo)用戶。

活躍于宋神宗時代的京官蘇頌，在給子孫的家訓(xùn)中講的“孫賜號”故事，也頗能說明這一點(diǎn)。孫賜號是當(dāng)時開封城極有名的酒樓老板，在宋代史料中又被寫作“孫四皓”或“孫思皓”。據(jù)蘇頌說，孫賜號的發(fā)跡經(jīng)過是這樣的：

孫賜號本行酒家博士，誠實(shí)不欺，主人愛之，假以百千，使為腳店。……其貨漸侈大，乃置圖畫于壁間，列書史于幾案，為雅戲之具，皆不凡。人競趨之。久之，遂開正店，建樓，漸傾中都。

酒業(yè)繁榮的利弊

前文說了，正店和腳店都是酒店。區(qū)別在于正店得到了官府的允許，可以自己釀酒；腳店沒有釀酒資格、只能從官府或正店購買酒水。孫賜號原本在正店做事，因做人誠實(shí)，被老板看中讓他去單獨(dú)開了一家腳店，以擴(kuò)張正店的酒水買賣。

孫經(jīng)營腳店的策略，是在墻壁上繪畫，在茶幾桌案上陳列圖書典籍等文雅之物。這種經(jīng)營風(fēng)格迎合了開封城龐大食稅群體中的官僚士大夫的消費(fèi)趣味，于是生意興隆。掙了大錢的孫賜號，后來建樓開起正店，成了開封城里有頭有臉的人物?？上攵?，如果有一天官僚士大夫這個食稅群體消失了，孫賜號的酒樓便要開不下去。如果有一天所有的食稅群體都消失了，開封城的所謂繁華也將瞬間崩塌。

開封的情況如此，開封之外的情況也大體相近。地方酒務(wù)部門為了創(chuàng)收（酒課收入部分上交朝廷，部分留在地方），普遍積極往下攤派釀酒額度?？上У氖?，食稅群體作為酒類消費(fèi)的主力軍，在地方上的數(shù)量遠(yuǎn)不如開封——乾興元年（1022）前后，“杭州酒務(wù)每歲賣酒一百萬瓶”。這種瓶大體相當(dāng)于三升，一百萬瓶大約是三十萬斗，相當(dāng)于開封年釀酒量的十四分之一。當(dāng)時的杭州人口約為開封的四分之一或三分之一，其酒類消費(fèi)量卻只有開封的十四分之一，主因便是杭州的衙門數(shù)量有限，食稅群體數(shù)量遠(yuǎn)不如開封。

食稅群體不足，消費(fèi)力有限，地方酒務(wù)部門只好強(qiáng)迫底層百姓喝酒。于是，在淮南、兩浙、荊湖地區(qū)，發(fā)生了“因民有吉兇事，輒出引目，抑配沽酒”的事情——誰家有個婚喪嫁娶，負(fù)責(zé)酒類專賣的官員就會出動，強(qiáng)行給百姓攤派買酒配額。

開封都曲院與地方酒務(wù)部門如此這般“努力”，其結(jié)果是將北宋變成了一個巨大無匹的“酒國”。李華瑞的研究認(rèn)為，宋太宗時代，酒課只占到朝廷貨幣總收入的8.3%。二十余年后，到宋真宗天禧年間，酒課的比重劇增至朝廷貨幣總收入的33.7%。宋仁宗慶歷年間達(dá)到最高點(diǎn)，為38.9%（約1700余萬貫）。此后開始下跌（與無節(jié)制攤派破壞了市場有很大關(guān)系），但仍始終維持在朝廷貨幣總收入的25%這樣一個規(guī)模。清人趙翼說“歷代榷酤，未有如宋之甚者”，便是指此。

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