天天快播：熟食的做法（超市熟食部常用的烹飪方法及操作要點）

熟食做法(熟肉烹飪法)

超市熟食部常用的烹飪方法及操作要點

(資料圖)

方法

操作要點

成品要求

蒸發

1.將初步加工好的半成品和干凈的輔料放入一個容器中，要求材料新鮮，裁剪搭配精致。

2.加入調味料，必要時加入湯或水。

3.把容器放在蒸籠上蒸。

白，鮮，甜，嫩滑，酥爛肉，肥而不膩，原汁原味。

油炸

1.小火加熱鍋，用少量食用油刷鍋底，加入準備好的原料，先煎一面。

2.將原料的另一面反過來煎至兩面呈金黃色。

3.加入調味料，繼續煎至全熟。

黃色，外酥里嫩，咸中帶香。

激增

1、將加工好的半成品腌制、調味或糊化。

2.將食用油放入鍋中，用大火加熱。注意油的量一定要比每次煎的原料量大幾倍。

3.根據原料的大小、嫩度、形狀，確定合適的油溫。當溫度達到時，將原料放入鍋中煎熟。

4、炸至八成熟，油溫升高時再炸至全熟。

色澤黃或金黃，形狀飽滿，外脆內嫩。

油炸

1.將原料切成丁、絲、片等小塊。根據菜品的要求，然后用大火燒開鍋，用油加熱。

2.用蔥、姜等炒。直到聞起來像蔥。

3.將主料放入鍋中快速翻炒，同時加入調味料，翻炒均勻至熟。

4.如果需要勾芡，快速勾芡，用少量油翻炒，快速起鍋。

5.炒的要點是油要熱，加熱時間要短，菜要熟的快。

湯少，嫩軟，酥爽，干香。

燉

1.將加工好的原料放入沸水中焯一下，去除血漬和腥味。

2.將主料放入陶制容器中，加入蔥、姜、酒、湯等調料，密封。

3.放入蒸鍋中，用中火燜2~3小時，至原料酥爛。

保持原料原味，湯汁鮮濃。

燒傷

1.將原料放入油中翻炒，加入生(老)醬上色，或將原料放入生(老)醬中腌制，放入油鍋中炸至上色，取出備用。

2.鍋燒熱，放入蔥姜爆香，撈出蔥姜，放入湯或雞湯及所有調料、主料、配料，大火燒開。

3.用小火慢慢燃燒一定時間，直到完全燃燒。

4、濃湯用猛火，稍微勾芡，鍋中加入尾油。

質地嫩糯，色澤紅潤，味濃可口。

燉

1.原料經過炸、炒、煮后，噴酒，加入姜末、生(老)醬油、糖、水(水量視原料嫩度而定)。

2.蓋上鍋蓋煮開后，用小火煨一定時間。

3.原料酥脆后，稍微勾芡，淋一點油，最后淋一點香油。

形狀完整，牢不可破，汁濃，酥香。

煮沸

1.在容器中加熱少量油，加入原料稍炒，然后加入料酒、調味品和輔料，加水或白湯，蓋上蓋子，用大火燒一定時間。

2、用小火煮至熟，出鍋。

菜湯，湯寬而濃，味道鮮。

燒烤產品配方標準操作流程圖

原材料

原料:雞腿、雞翅、雞翅。

調料:腌制雞飼料

操作位置

融化

1.拆下冷凍商品的外箱，拆下塑料等包裝。

2.用流動的冷水在解凍池中解凍。

3.當貨物完全解凍后，肉里沒有冰，肉很軟。

解凍池

洗滌

1.用流動、干凈的冷水清洗解凍的物品。

2.對商品進行挑選和檢驗，檢查商品是否符合規格，有無異味、變質、嚴重脫皮、充血等現象。

解凍池

澇

1.把洗干凈的物品放在網上，讓水慢慢滴干。

2.在進入下一個程序之前，貨物必須完全排干。

漏網

泡菜

酸洗比:

醬料:商品= 1: 10

腌制時間:6小時至8小時。

酸洗方法:

1.將瀝干的貨物放入腌制箱(盆)中。

2.倒入醬料，攪拌均勻，直到所有產品都涂上醬料。

3、平整，并蓋好，寫上 *** 時間。

4.放入冰箱，腌制規定時間。

酸洗容器

(帶蓋)

戶外燒烤

燒烤時間:

30~35分鐘

燒烤溫度:

150~165℃

烘焙方法:

1.檢查貨物的酸洗是否符合要求。

2.用鐵叉子將貨物串起來，放入旋轉烤箱，每種貨物一個烤箱，不要混合燒烤。

3.按照標準時間和溫度燒烤，并注意產品外觀是否符合熟制質量標準。

燒烤烤架

最后結果

質量測試

1、用目測法檢查貨物是否符合質量標準。

2.用溫度探頭檢查商品內部溫度是否達到120℃以上

3.用探頭檢測貨物是否有血絲、血跡等不熟悉的現象。

4.合格的商品陳列在62℃以上的陳列柜中

顯示熱柜

油炸食品配方標準操作程序

原材料

原料:雞腿、雞翅、雞翅。

調料:鹵汁、裹粉汁

操作位置

融化

1.拆下冷凍商品的外箱，拆下塑料等包裝。

2.用流動的冷水在解凍池中解凍。

3.當貨物完全解凍后，肉里沒有冰，肉很軟。

解凍池

洗滌

1.用流動、干凈的冷水清洗解凍的物品。

2.優優資源網對商品進行挑選和檢驗，檢查商品是否符合規格，有無異味、變質、嚴重脫皮、充血等情況。

解凍池

泡菜

酸洗比:

腌料:水= 1: 10

腌制時間:6~8小時

酸洗方法:

1.將貨物放入腌制的鍋和桶中。

2.按比例準備好鹵水，把商品放進去，攪拌均勻，直到所有商品都被水淹沒。

3.蓋上蓋子，記下生產時間。

4.放入冰箱，腌制規定時間。

酸洗容器

(帶蓋)

粉末包裝

粉末包裹法；

1.檢查貨物的酸洗是否符合要求。

2.將裹粉汁與水按1: 50的比例混合，將產品放入裹粉汁中，過濾。水稍微瀝干后，涂之一遍粉。

3.之一次涂粉后，將產品放入涂粉汁中，再次過濾。水稍微瀝干后，對產品進行第二次涂裝，直至所有產品涂裝達標。

操作臺

油炸

油炸溫度:320~360℃

油炸時間:

雞腿:15分鐘

雞翅:10分鐘

中間翼:10分鐘

油炸方法:

1、檢查煎炸爐的煎炸油是否符合標準。

2.打開煎炸爐，達到標準溫度。

3.把貨放在爐子里炸，開始計時。

4.將貨物翻在中間，以確保煎得均勻。

5.把符合質量標準的貨拿出來放油。

鼓風爐

最后結果

質量測試

1、用目測法檢查貨物是否符合質量標準。

2.用探頭檢測貨物是否有血絲、血跡等不熟悉的現象。

3.合格的商品陳列在62℃以上的陳列柜中

顯示熱柜

鹵水配方標準操作流程圖(以廣東紅鹵為例)

原料a(湯)

b .原材料(藥材)

c(調味)

鹽水原料

骨頭:5公斤

所有雞:2。

清水:15公斤

清水:10kg鹽:1.25kg。

八角:125克沙姜:60克。

丁香:125克

肉桂皮:125克草果:125克

花椒:125克甘草:125克

白糖:1.5公斤

制造工藝

1.將原料A放入鍋中燒開水，去除表面的血泡，煮2小時左右，制成15公斤鹵湯。

2.加入上塘優優資源網和清水，將B原料用紗布包好，放入湯中用文火煮1小時左右。

3.將C原料加熱熔化，加入鹽水中。

熟鹵食品配方標準操作流程圖

原材料

原料:牛肉和雞爪。

調料:腌料

操作位置

融化

1.拆下冷凍商品的外箱，拆下塑料等包裝。

2.用流動的冷水在解凍池中解凍。

3.當貨物完全解凍后，肉里沒有冰，肉很軟。

解凍池

洗滌

1.用流動、干凈的冷水清洗解凍的物品。

2.對商品進行挑選和檢驗，檢查商品是否符合規格，有無異味、變質、嚴重脫皮、充血等現象。

解凍池

酸洗沸水

燒開水的方法(以雞爪為例):

1.在沸水鍋里煮干凈的水。

2.將干凈的物品放入爐中，加入料酒、姜等。

3.煮2~5分鐘。

腌制方法(以牛肉為例):

1.把牛肉放在腌盆里。

2.加入少量鹽、醬油、味精、花椒、大料等。，做成漿狀，和牛肉混合均勻。

3.蓋上蓋子，記下生產時間。

4.放入冰箱，腌制規定時間。

酸洗容器(帶蓋)，

沸水爐

海水腌制

鹵制方法:1。將腌制或煮過的食物放入鹽水罐中。

2.由于產品不同，腌制時間從20到30分鐘不等。

3.不同的商品要用不同的鹵鍋腌制。

4.商品腌制出鍋后，要撈出殘渣。

鹽水罐

最后結果

質量測試

1、用目測法檢查商品是否符合質量標準，顏色是否良好。

2.品嘗產品是否符合質量標準，鹵味、咸味是否良好，有無未熟現象。

3.合格的商品在室溫下陳列在陳列柜里。

展示框

關鍵詞： 若其網