黃芥末與綠芥末 真的一點不一樣！

黃芥末與綠芥末雖然名稱都帶“芥末”，實際上是兩種不同的調味品。黃芥末又稱芥子末、芥辣粉，是由成熟的芥菜(十字花科蕓薹屬)種子碾磨成的調料，一般呈黃色，是通常意義上說的芥末。黃芥末味道微苦、辛辣芳香，在辣椒傳入中國以前，是辣味愛好者的重要調料。綠芥末是由山葵(十字花科山萮菜屬)的根莖磨成的醬，色澤鮮綠。綠芥末具有強烈的香辛味，辛辣氣味強于芥末，口感回甘，多用于日本料理。

芥末與山葵屬于“表親”，或許是因為兩者的味道比較相近，所以在中文里，山葵被錯誤翻譯成了芥末，現在已經約定俗成改不回來了。它們的味道主要來源于異硫氰酸酯類化合物，這類物質在植物組織破碎(如咀嚼、研磨、粉碎)后才會產生，經由口腔進入鼻腔，帶來刺激感。跟滿地瘋長的芥菜相比，山葵嬌嫩又難伺候，對生長環境非常挑剔，目前只在日本、中國南部一些地區有種植。山葵一般生長3年才能上桌，好的則要5年。如此苛刻的生長壞境和漫長的成長期，導致山葵的價格很高。并且，異硫氰酸酯具有很強的揮發性，碾碎15分鐘后會慢慢流失，需要現磨現吃。所以市面上流通的絕大多數綠芥末都是用辣根做的或是少量山葵混合辣根加色素做的。跟辣根相比，山葵的口感更加柔和，沒有那么沖，后勁消散得也快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。

綜上所述，普通日料店和超市里買的“芥末”，其實是辣根，而高級日料中現磨現吃的“芥末”，其實是山葵;只有黃芥末才是真正的芥末。這三種不同的植物之所以會混用，是因為它們的特殊風味均來自同一類化學物質：異硫氰酸酯。▲

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