龍井 且消受山中水一杯|觀速訊

談茶則少不得溯往，講古總繞不過(guò)《茶經(jīng)》。

故而說(shuō)起龍井茶的源流，總要從唐代陸羽筆下的杭州錢(qián)塘縣天竺、靈隱二寺名產(chǎn)起頭。其實(shí)，陸羽時(shí)代的飲茶之法，與今時(shí)今日的“泡茶法”有天淵之別，文本上的賡續(xù)相承，并不能掩蓋千年以來(lái)，物質(zhì)現(xiàn)實(shí)的斷續(xù)錯(cuò)落。

山僧后檐茶數(shù)叢，春來(lái)映竹抽新茸

(資料圖片僅供參考)

早在西漢宣帝神爵三年（公元前59年），烹茶、飲茶在四川地區(qū)已經(jīng)蔚為風(fēng)尚，待到魏晉三國(guó)時(shí)，則擴(kuò)展成為兩大飲茶習(xí)慣區(qū)，一者以巴蜀、荊州為中心，一者以長(zhǎng)江下游的吳地為中心，喝茶的方式也是大同小異，一者側(cè)重于“泡”，即先行采茶制餅，待飲用時(shí)，將茶餅烤成紅色，在容器里搗碎為碎末，混以蔥、姜、橘子，用開(kāi)水沖泡；一者側(cè)重于“煮”，即將茶葉與椒樹(shù)葉同煮，還會(huì)加入茱萸、檄子提味。可見(jiàn)，“煮”和“泡”在茶飲誕生之初，已經(jīng)是并行不悖的兩條技術(shù)路線。

經(jīng)過(guò)幾百年的地方習(xí)俗發(fā)展，到盛唐開(kāi)元年間，東、西兩京的學(xué)佛之風(fēng)興盛，提神茶飲自山東、河北一帶傳入中原，與原本湖北、四川一線的飲茶習(xí)俗遙相呼應(yīng)，形成了覆蓋大江南北之勢(shì)，而此時(shí)的“茶”，始終習(xí)慣加入“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等”佐料同煮，被陸羽痛斥為“溝渠間棄水”，因?yàn)檫@些佐料妨害了茶葉的本味。

陸羽倡導(dǎo)的“煎茶法”，要比流俗法門(mén)更加素淡，先將制作好的餅茶放在火上烤，再用茶碾將茶餅?zāi)胨椋煤Y子篩成細(xì)末，放到開(kāi)水中煮。煮時(shí)，水剛開(kāi)，水面出現(xiàn)魚(yú)眼一樣的細(xì)小水泡，“微有聲”，稱(chēng)為一沸；此時(shí)加鹽調(diào)味。鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí)，為二沸，要用瓢舀出一瓢開(kāi)水備用，以竹筴在鍋中心攪拌，在茶鍋中央投入茶末。稍后鍋中“騰波鼓浪”，稱(chēng)為三沸，此時(shí)要將之前舀出的水投入鍋中，一鍋茶湯就算煮好了。再繼續(xù)烹煮，則“水老不可食也”。最后，將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用。前三碗味道較好，后兩碗較差。五碗之外，“非渴其莫之飲”。

此等煎茶法，說(shuō)是茶、水本味，卻仍免不了食鹽調(diào)和，在對(duì)茶葉的處理上，也是先行制餅，碾碎為末，大小猶如“細(xì)米”，審美旨趣與今時(shí)今日流行的“泡茶法”確有暗合之處，口味偏好卻仍遵從舊俗，二者之間不可以道里計(jì)。一脈相承者，其實(shí)是點(diǎn)茶法。

所謂點(diǎn)茶，是將茶餅經(jīng)炙烤、碾磨成細(xì)末后，投入茶盞加水調(diào)成膏狀，逐次添入沸水沖點(diǎn)，稱(chēng)之為“點(diǎn)”，再用茶筅擊拂茶膏，直到茶湯表面出現(xiàn)厚厚的泡沫，即古人所謂的“沫餑”，然后才能飲用，所謂的“斗茶”，除了茶葉本身的質(zhì)量帶來(lái)的湯色之差，功夫大半都在泡沫上。這套技法和儀軌由圓爾辨圓、南浦詔明等僧人，從杭州徑山寺帶回了日本，南浦昭明同時(shí)還將中國(guó)的七部茶典一起帶回了日本，共同奠定了日本茶道的物質(zhì)和精神基礎(chǔ)。

不過(guò)，宋徽宗、蔡襄等人推崇的“以純白為上真”，在日本茶道之中并未出現(xiàn)，其自始至終，茶湯都是青綠色，也就是今天隨處可見(jiàn)的“抹茶”。究其根源，蓋因汴梁顯貴流行的“點(diǎn)茶”、“斗茶”，使用的茶餅是產(chǎn)自福建的“建安臘面茶”，簡(jiǎn)稱(chēng)“建茶”，其中又以“龍鳳團(tuán)茶”為貴，這是自宋太宗太平興國(guó)年間專(zhuān)門(mén)派使者，到福建劃定北苑貢茶區(qū)特制的團(tuán)茶。

制茶之時(shí)，優(yōu)先選取新芽，卻需走“蒸青”的程序，將蒸好的嫩茶葉榨去水分，再搗碎研磨，直到徹底去除茶葉中的苦澀成分，再加入龍腦香等香料成分壓制成餅，說(shuō)得直白點(diǎn)，這是在制茶膏，而非處理茶葉，事實(shí)上，后世清宮之中，也曾命令云南土司貢普洱茶，于宮中御茶房制膏。這種成品究竟是否仍有茶葉的本味，恐怕只能見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

歐陽(yáng)修在《歸田錄》中曾說(shuō)，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”。“草茶”就是新鮮葉茶，它的喝法，在唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》已有體現(xiàn)，自于佛寺后院的數(shù)叢茶樹(shù)間摘取新芽，再“斯須炒成滿室香”，成品烹煮后分湯在盞，“驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊”，整個(gè)過(guò)程自然流暢，盡顯釋家的自在之性。不過(guò)，正如晚清俞樾在《茶香室叢鈔》中對(duì)《茶經(jīng)》的考證，“今杭州之龍井茶，蘇州洞庭山之碧螺春茶，皆名聞天下，而在唐時(shí)則皆下品也。”

道理其實(shí)并不復(fù)雜，自唐至宋的權(quán)貴茶飲，在佐料、茶餅、茶器上都下了功夫，茶末從細(xì)米到精粉，技藝也由斗茶到了茶百戲，可謂極盡工巧，反倒是茶香滋味，徹底被忽略了。就此而言，龍井茶、碧螺春在數(shù)百年后的聲名鵲起，反倒是茶飲回歸本味的正論。

西湖之西開(kāi)龍井，煙霞近接南山嶺

從文獻(xiàn)記載來(lái)看，“龍井”二字出現(xiàn)遠(yuǎn)比“龍井茶”更早，最早是指井（泉）名，也稱(chēng)“龍泓”，相傳早在東吳赤烏年間，葛洪已經(jīng)在此天然泉水處煉丹，其源頭更和江海相通，有龍居住，在此求雨動(dòng)輒靈驗(yàn)，故而以龍命名。

“龍井”真正多見(jiàn)于經(jīng)傳，得益于北宋高僧辯才。辯才原為上天竺寺主持，至宋神宗元豐二年退休歸隱南山壽圣院，該院距離龍井尚有一里，不過(guò)龍井為出山、入院的必經(jīng)之路，辯才就于井邊立亭，以供往來(lái)者歇息。辯才與蘇軾、趙抃交好，還曾邀請(qǐng)秦觀入山，留下了多首唱和詩(shī)詞。

待到南宋，趙氏朝廷以杭州為行在，龍井作為人文名勝的地位已然確立，《淳佑臨安志》、《咸淳臨安志》等地方史志都記載有龍井。直至元末明初人林右在《龍井志序》中寫(xiě)道，“凡東西游者，不之龍井，必以為恨。”正是在這個(gè)時(shí)間段，龍井之名只與地望有關(guān)，還沒(méi)有發(fā)展為后世茶葉的名稱(chēng)。

其實(shí)，早在北宋時(shí)期，今天的西湖龍井茶區(qū)已初具規(guī)模，只是種植茶樹(shù)的地點(diǎn)和品類(lèi)，并非今時(shí)今日的龍井茶。當(dāng)時(shí)靈隱寺下天竺香林洞有“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)有“白云茶”，葛嶺寶云山則特產(chǎn)“寶云茶”，都已列為貢品。宋人王令在《謝張和仲惠寶云茶》詩(shī)中寫(xiě)道“烹來(lái)似帶吳云腳，摘處應(yīng)無(wú)谷雨痕”；宋人林逋在《嘗茶次寄越僧靈皎》詩(shī)中則寫(xiě)作“白云峰下兩槍新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”。兩詩(shī)都談及谷雨新芽，在物候上與日后龍井茶相去不遠(yuǎn)，而一芽初展時(shí)稱(chēng)“兩槍”，芽色嫩綠、味鮮雋永，也說(shuō)明宋時(shí)“寶云茶”、“白云茶”與日后的“龍井茶”的相近之處。北宋蘇軾詩(shī)中又有“揀芽分雀舌，賜茗出龍團(tuán)”之語(yǔ)，說(shuō)的是在杭州葛嶺寶嚴(yán)院中居住的怡然禪師贈(zèng)送宋東坡以“垂云茶”，其形狀就是“雀舌”狀的葉茶，東坡則以貢茶“大龍團(tuán)”回禮。

可見(jiàn)，世間尚無(wú)龍井茶之名時(shí)，龍井茶區(qū)就多有寺僧自種、炒制的名品，佛門(mén)山茶起源當(dāng)都與唐代靈隱、天竺二寺的種茶傳統(tǒng)有關(guān)，而龍井地望之興，也與辯才法師的交游廣闊息息相關(guān)。只不過(guò)，辯才法師究竟有沒(méi)有親自引種白云茶，于史無(wú)據(jù)，于詩(shī)無(wú)征。直到元代以降，此地出產(chǎn)高品質(zhì)綠茶的記載，才屢屢見(jiàn)于詩(shī)文。

待到明代，龍井已因寺廟地望變遷而一分為二，一曰龍井，一曰老龍井，并立碑以區(qū)分，老龍井地在獅子峰，在田汝成《西湖游覽志》筆下，已經(jīng)是“其地產(chǎn)茶，為兩山絕品，郡志稱(chēng)寶云、香林、白云諸茶，乃在靈竺、葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也。”

當(dāng)然，龍井茶得名之始似要更早，元末明初人唐之淳《雪水烹茶》詩(shī)中即云：“乞得銀河水，來(lái)烹龍井茶。”

惜無(wú)一斛虎丘水，煮盡二斤龍井茶

及至明朝中后期，龍井名聲愈發(fā)顯赫，明代徐渭《謝鐘君惠石埭茶》詩(shī)中即有“杭客矜龍井”之語(yǔ)，明萬(wàn)歷年間《錢(qián)塘縣志》則稱(chēng)，“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”《浙江通志》亦云杭郡之茶總不及龍井之產(chǎn)，可見(jiàn)，龍井茶的品質(zhì)已經(jīng)得到了區(qū)域文化的普遍追捧。

不過(guò)，有明一代中，龍井茶都沒(méi)能進(jìn)入皇室視野，列入貢茶。嘉靖《浙江通志》記載，“浙江布政使司……貢曰茶芽五百斤……杭州府貢茶芽四十斤。”具體的分配，在《棗林雜俎》?中有分縣記錄，杭州府所屬的錢(qián)塘、仁和等縣中，只有臨安、富陽(yáng)兩縣每年貢茶二十斤，而龍井茶產(chǎn)地錢(qián)塘縣則根本不在其列。

直至清朝建立，龍井茶地位陡然提升，清初《玉幾山房聽(tīng)雨錄》中載，西湖南北兩山產(chǎn)茶地方極多，有寶云茶、香林茶、白云茶、云霧茶、龍井茶，“南山為妙，北山稍次，龍井色香青郁，無(wú)上品矣！”這終于將龍井茶推到至高無(wú)上的位置。康熙時(shí)人陸次云延續(xù)此論，“啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味乃至味也。”

既為至味，進(jìn)入皇家視野也是遲早的事情。最為龍井茶提氣的，莫過(guò)于乾隆皇帝六下江南，四次巡幸杭州到龍井觀茶作歌，并封胡公廟前18株茶樹(shù)為“御茶”。事實(shí)上，在此之前，早在雍正皇帝還未登基時(shí)，已在《秋日隨駕郊外駐蹕遇雨》一詩(shī)中提及，“博山香熱余煙裊，龍井茶敲活火煎。”可見(jiàn)，早在康熙年間，龍井茶已經(jīng)是皇子親貴們喜愛(ài)的佳品，是否來(lái)自浙江省的貢獻(xiàn)，則難以確證。

事實(shí)上，一直到乾隆年間，內(nèi)務(wù)府檔案留存的龍井茶、普洱茶入貢記錄，也并非各省的例貢，而是各總督、巡撫的所進(jìn)方物，進(jìn)貢一百瓶龍井茶、龍井芽茶的，除浙江巡撫外，還有漕運(yùn)總督，究其根源，恐怕也是因?yàn)槔淆埦鑵^(qū)有限，自古以來(lái)，也不過(guò)是十幾畝的梅間茶樹(shù)，要炒一斤明前龍井，就需七八萬(wàn)朵芽頭，所得固然是龍井之極品，終究不過(guò)是物以稀為貴罷了。

就此而言，無(wú)味之味是至味還是無(wú)味，也在有無(wú)之間。

□劉武獻(xiàn)

“啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味乃至味也。”

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