人間煙火味 最貴凡人心

主題：“與食俱進”：餐桌上的食物民族志

時間：2022年1月23日14：30

地點：首圖講壇·尚讀沙龍

嘉賓：趙珩??文化學者

三三??自由撰稿人

主持：王晨晨??三聯書店學術分社編輯

主辦：首都圖書館，生活、讀書、新知三聯書店

食物自何處生長，味覺從何處而來？《煙火三十六味》，36篇色香味俱全的飲食筆記。

作者三三深入街頭巷尾，從產地、市集、家宴、小吃、餐館等出發，將食材、味道、市集等日常的生活表層，與潛藏的歷史、地理、文化心理有機關聯。通過作者的走訪和實錄，食物之味與人生之味真正交融在一起，日漸遠離的煙火味道又有了嶄新的面貌。從餐桌上的酸甜苦辣咸，到市集上的牛羊海鮮瓜果，一飯一食都具有鮮活的時代氣息。

傳統飲食文化背后都是一個個普通人

王晨晨：進入二十一世紀，尤其近十年來，中式飲饌進入了一個新舊交融的局面，中國人的餐桌也在發生巨大的變化。比如說以前只在某個節令才能吃到的食材，現在也在試圖擺脫時間的束縛，一年四季都在生機勃發；或者以前只在某個地方才能吃到的本地味道，現在也在努力打破空間的限制，一夜之間走南闖北。可以說近十年來各種關于味道的習慣正在萌發變化，但是另一方面我們也發現，好像記憶中那些曾經好吃的味道也在離我們漸行漸遠。

這樣一個日新月異的時間里，我們怎樣與時俱進，去找到中國人餐桌上的變化，然后講述這背后的故事，并且安放我們對美食的熱愛？

我們首先請到了著名文化學者趙珩老師，很多讀者朋友對他的“老饕”系列非常熟悉。其實他還是中華文化促進會飲食工作委員會的顧問，中國烹飪協會的文化顧問，可以說對中國傳統飲食文化有非常深厚的了解。

另一位嘉賓是餐飲行業的自由撰稿人三三（劉姍姍），曾經就職中國旅游出版社，《美食與美酒》雜志，現在是上海尋味文化創意工作室的創始人。三三常年深入后廚，采訪腳步遍及中國大部以及歐洲、北美、東南亞、大洋洲等地，專訪過三百多位廚人，50多家米其林餐廳。最近她在三聯書店出版了自己第一部作品《煙火三十六味》，這本書挖掘食材背后的原產地，從街頭巷尾、鬧市菜場、蒼蠅小館、山野農田間去記錄真實的味覺故事。

三三：先說說我為什么干上這一行。我上大學的時候，老是特別餓。那時候我爸每個月給我的生活費有限，拿什么扛餓呢？趙老師的“老饕”系列，還有王世襄先生他們寫的那些書，每天晚上肚子餓的時候就拿出來看，到畢業的時候都快能背下來了。它們幫我對中國傳統飲食文化的脈絡建立起了認識。

然后我這么多年主要的工作，是在一線城市一些比較大的餐廳做采訪。去餐廳第一件事是試菜，然后一定要去找做菜的廚師。跟各位大師傅混熟了，他們會說很多故事給你聽。所有廚師關注的點之一，都是自己家鄉最好吃的是什么、小吃是什么。他們說了很多很好、很神奇、藏得很深的味道，讓我對他們的家鄉產生很大的好奇。

后來我的采訪路線就逐漸從餐廳走出來，去一些小城市，去市集、“蒼蠅館”、碼頭、魚市之類，吃到很多東西，見到、采訪了很多人。我發現所謂中國傳統飲食文化，其實就是各個地方組合起來的，這些特色背后都是平凡的老百姓，一個一個的普通人，他們這樣的生活很打動我。后來我就思考為什么這些味道會在這些地方產生，想要找到原因。我找地方志，看老的餐飲雜志，看人物筆記。歷史故事和現在發生的故事，最終成為一個比較完整的故事，《煙火三十六味》就是36個這樣的故事。

人情、故事，是飲食書寫作的趨勢

趙珩：大約半年前，三聯找到我說三三有這樣一部書稿，希望我為它寫一個序。整個通讀下來，我感覺書寫得非常好。它并不是面面俱到，只寫了六個地方——南京、蘇州、臺州、潮汕、四川、云南。它不僅僅寫飲食，還給飲食以更多的人文關懷，這是我覺得最大的特色。

今天寫飲食的書非常多，有的讀來很乏味，感覺離我們很遙遠，只是一個菜，一種食品，沒有人情味。《煙火三十六味》好就好在既有煙火氣又有人情味，生面別開。前幾年熱播的《舌尖上的中國》第一季、第二季，為什么受到那么多觀眾的喜歡？也因為它整個本子的構成不單單是講飲食，里面有很多的人情、故事，每一個不同地理特色的風格和風物，都包含其中。我覺得這是飲食書寫作的一個趨勢。

王晨晨：現在進入二十一世紀，無論是菜系的融合、食材的豐富，包括高檔餐廳、連鎖餐廳的興起，都給中國人的餐桌帶來了很多變化。不知道趙老師對這些有沒有什么觀察？

趙珩：我覺得有三個非常重要的變化：第一是飲食觀念的變化；第二是食材的變化；第三是當代信息社會，由于過度的地域交流，變成很多飲食“你中有我、我中有你”，地域風格、特色越來越不凸顯，甚至可以說越來越消失殆盡。

首先，飲食觀念的變化。過去年節是大家非常期待的，為什么？就是可以吃到平時吃不到的東西。很多食物期待已久卻只能一年享受一回，或者很多東西在物質匱乏期間買不到、得不到。而在今天對于大多數人，這種情況已經不存在了。人們日常生活的飲食豐富程度，已經遠遠超過過去年節的水平。

再有，人們在飲食觀念上更著重于營養、養生。這些年有很多問題被翻來覆去討論，比如豬油能不能吃，豬油好還是不好，能不能都吃素油，后來又翻過來說吃豬油很好。

第二點，食材的變化。《煙火三十六味》中寫臺州時提到，隨著自然環境和氣候變化，很多海產品越來越少，甚至有一些產量由很多變成很稀有。尤其一些近海迴流到河流的魚類，現在都變成養殖的，甚至變種或者消失，比如河豚、石魚、刀魚。

第三，從前每個城市都有自己的特色。一些二三線城市相對保守，只愿意吃當地的東西，對引進的東西不太接受。而現在當地的東西越來越淡出人們的生活，反而引進的東西越來越受到大家尤其是青年人的歡迎。包括菜系交流，現在隨便川魯淮粵的館子，你點魚香肉絲都有，問“你們不是川菜館為什么做魚香肉絲？”他說“顧客要吃，我得賣錢”。這種過度的交流造成很多飲食特色的消失。

三三實際上在這本書里，捕捉了一些即將消失和正在消失的東西。我特別喜歡看她寫小市場，寫普通人的生活。這種生活隨著時代生活節奏加快，可能正逐漸淡化與消失。古人說“讀萬卷書，行萬里路”，我加兩句，“聽百家音，嘗百家味”。音是戲曲、曲藝，各地有各地的特色；味，每個地方有不同的味道。這些味道正意味著鄉土，意味著生養他們的祖先和地方。當人們過慣了大都市生活，他們會對這些曾經擁有而正逐漸在消失的東西，重生一種無限的懷念。

中國太大了，藏的東西太多了

王晨晨：三三結合自己的采訪經驗，對趙老師剛剛說到的這些，有沒有什么補充，或者你有沒有其他的觀察？

三三：我去臺州次數比較多，比如大黃魚在高端餐飲界是一個永恒的話題。什么是好的大黃魚，無數行家跟我說你可以看它的眼睛、看它的鱗片，或者尾巴有點紅，等等。但最終我發現還是只有靠吃，只能靠舌頭，你的舌頭永遠不會騙人，好吃就是好吃。這個東西不需要美食家，小孩兒、老人都能吃得出來，只要是好的食材。但好的食材是非常稀少的，半野生、養殖大黃魚也很好。現在野生食材枯竭或者說稀少是現實問題，我們有各種各樣的辦法，只要它前提是健康、安全的，然后我們再去尋找風味。

還有食蔬，很多從種子的源頭就改良了。比如辣椒原來是舶來品，最早到我們國家是裝飾品，后來變成一種食材。這個種子在漫長的歲月里經過了非常復雜的改良，我們想讓它甜一點、辣一點、長一點，或者我們想吃綠的、黃的、白的，各種顏色。你去湖南，白辣椒、紅辣椒、青辣椒，什么品種的都有，而且腌的、剁的、曬干的，什么形態的都有。它已經發生一個非常巨大的變化。

變化，有好的也有不好的。不好的變化比如說產量大，持續供市。我們這么多人口，想讓大家都吃到剁椒魚頭這是一個前提，但什么是好的剁椒魚頭？它也分三六九等，這就要去挖了。湖南有一個村，村里人都姓王，最有錢的人叫十萬，所以叫王十萬村。最好的剁椒村里人都吃完了。真正好東西，兩種人可以吃到，一是村里人，一是土豪有錢，開著車到村里買，高價賣你點兒。我為什么要到村子里采訪？要的就是這個，你們吃的這個到底好在哪兒？師傅說的是不是真的？有時候師傅坐在餐廳里說我們村里這好那好，城市里人啥也沒吃過、啥也沒見過。我就到村里看，到底好在哪兒。去了以后我覺得中國太大了，藏的東西太多了，你永遠無法想象在那兒能看見什么東西。

王晨晨：你說最好的大黃魚、最好的剁椒，它可能變成一種很稀缺的味道，除了有錢人、當地人，一般老百姓很難觸及。但是可能在以前這就是比較平常的東西，為什么會發生這種情況，你怎么理解的？

三三：我最早在大學看趙老師寫的書，舊時的人生活是這樣的——我生在這個城市，有一片小小的天地，開了買賣，我爹做這事，我就接著做這事，我孩子也做這事。一盤菜或者我腌咸菜，祖孫三代都做這件事，天天做這件事，沒有人可以跟你比，你是最強的。現在有一個現實問題，城市在進步，我們的生活成本在增加，你如果跟不上城市的發展，勢必要被淘汰。時間淘汰很多東西，不是最近二十年才淘汰的，幾千年都在淘汰，把能留下的留下，不適合這個時代的東西只能慢慢淡去，這是現實，我們要正視這個問題。

菜是不是好吃，最重要的是溫度

王晨晨：其實這些變化，跟餐館的生活方式變化也有很大的關系。三三經常會深入到不同類型餐館的后廚，能不能有一些后廚的故事跟我們讀者朋友分享一下。

三三：后廚看怎么界定，后廚后面可能有中央廚房，中央廚房背后有食材供應商，食材供應商跟農戶聯在一起。連鎖餐飲一定有中央廚房，中央廚房是我們現代一個必然產物，它能讓這個食品標準化，穩定的前提是你必須犧牲掉一定的風味。

趙珩：對此我一直持不同看法。我覺得飲食的很多東西無法標準化，我也不太贊成標準化。比如蘇州有很多小面館，有些深巷中的小面館，可能附近這一兩條巷子的人，祖宗三代都吃這一個小面館，那味道跟別地兒肯定是不太一樣的。標準化了嗎？如果蘇州的面都標準化，非常饒有特色的小面館還有存在的價值嗎？就是這樣。

三三：對，這才是風味它可貴的地方。風味甚至可以是，小店的老板，我今天心情好，做得就好吃一點，今天心情不好，老客人吃完說“今天掌柜的是不是心情不好”。今天我這個季節，冬天冷，菜就是糯，炒出來就是好吃。

趙珩：是，季節很重要。小面館入夏后吃三蝦面，到秋天以后就吃蟹黃面。如果到深秋的時候還給大家做三蝦面，那就是強弩之末，做出的三蝦面肯定不好吃。孔子有一句話“不時不食”，不當令的東西不吃。

王晨晨：普通老百姓有一個感受，現在去餐廳吃飯，雖然花了挺多錢，但有時候雖然是不同的菜，但感覺味道都差不多，這是怎么回事？

三三：這個怎么說呢？首先餐廳的菜最重要的你覺得是什么？

王晨晨：我覺得應該還是原材料吧。

三三：最重要的是溫度。該熱的菜熱，該涼的菜涼。你這湯，一定要燙燙地喝下去，心都燙著了，這個風味是最盛的，溫吞吞的再好的料也不行。所以距離能保證溫度，溫度好是一個餐廳的命脈。為什么有的大館子不香，沒有小“蒼蠅館”香？小“蒼蠅館”距離你一米之內，老板一炒，豬油一抄，雞精一放，菜燒得新鮮，又熱又燙還油，又重口，下酒聊天，當然好吃了。大館子要求什么？商務宴請偏多，要的是氛圍、感覺，要求客人感覺被主人充分尊重。不能說誰好誰壞，要的是什么很重要。

趙珩：比如現在吃飯，有的要講排場，用分餐制。其實中國是分餐制最早的原創國，大家看春秋戰國時候，那些宴飲都是分餐制。項羽給劉邦預備的鴻門宴也是分餐制。宋代才有了會食制，是因為城市經濟繁榮。

三三剛剛提到溫度，溫度是很重要的東西。現在我們都用煤氣，從科學的度數上講，220度的煤氣和220度的煤火，雖然溫度是相等的，但煤火炒出來是硬火，煤氣炒出來是軟火，煤氣炒出來和煤火炒出來的菜在同樣的溫度下，味道是不一樣的。

三三：這個您說到點上了，什么好吃？柴火飯最好吃。這個沒辦法。

趙珩：現在不許你起，開餐館你還用大灶？這是不可能的，由于城市管理、衛生諸多方面影響，都得用煤氣。廣州人吃炒河粉，只有路邊攤的炒河粉，他們講有鑊氣，就是有鍋氣，是任何六星級飯店炒出來的沒法比的。那個衛生嗎？確實不衛生，但是那個好吃是無法復制的。

天天跟你一塊兒過日子的店是好店

王晨晨：兩位吃過最便宜，但是你又覺得特別好吃的，有沒有一頓飯的記憶？

三三：你離產地有多近就能有多便宜。你就在田邊拔一個蘿卜，比如8月8下種，到了過年要收，拔出來以后擦擦干，拿毛巾一裹一摔，它裂八瓣，你吃一口，人家可能不要你錢，但那個東西就是最好的，你到店里花多少錢也吃不著。

趙珩：蘿卜和筍一樣，剛出土的一刻最好。筍在它的產地實際上是很不值錢的，比如浙江湖州的安吉、杭州附近的臨安，我們在上午10點鐘吃過早上五六點鐘采出來的筍，那個味道確實非常好，但是那個價錢還很便宜。如果運到北京價錢貴上來將近十倍，但味道還真不好吃。

三三：對，舉個例子，江浙毛竹的春筍個兒很大，刨出來將近10斤都有，這種春筍刨出來0-4個小時、4-8個小時，風味是一點點流失的，8小時以后不能吃了。你說人坐在北京離產地一千多公里，怎么可能好吃？這個東西沒辦法。你只要距離產地越近，就越便宜，并且越好吃。

趙珩：過去北方人不大吃茭白，現在吃得很普遍，菜市都有茭白賣。北方人對茭白的要求很低，甚至略有黑點都照樣切了吃。可是在當地茭白上有一個黑點他們就叫灰茭，這就喂豬了，人就不吃了。如果運到北方照樣賣錢，還賣得很高。比如淮河流域淮安吃的蒲菜，賞味的時間很短。淮安的蒲菜、杭州的莼菜裝在瓶子里，顏色都變了，那個東西實際上索然無味，有其名而無其實。

三三：人生活在城市里不自由，不可能隨時隨地去一個產地，或者去了產地不知道到哪兒吃這很正常。在大城市里有很多信息，互聯網太發達了，搜什么都可以搜到。但有些東西是隱藏的，即便在你身邊你都不能發現。還有人情的因素，人情社會，比如你去潮汕打邊爐的火鍋店，你跟老板好不好，人家會不會把最好的肉留給你。你要喜歡吃，就能去鉆研，就會愿意跟老板、廚師成為朋友，你就能吃到好東西。

王晨晨：你剛剛說連鎖餐廳和高端餐廳，他們的后廚會很不一樣，有沒有具體例子？

三三：還是說趙老師最不喜歡的中央廚房。中央廚房首先存在就是合理，那么多的連鎖餐廳。大家出門都得吃飯，人均1500以上的餐廳不可能每個人吃得起，也不可能天天吃。最重要的，什么樣的店是好店？天天跟你一塊兒過日子的店是好店。吃完這個身心舒暢，對你身體不會造成太大負擔，味精少下一點，食品源頭控制安全。比如“西貝”，在內蒙古都快壟斷了，就是有大的牧場，控制羊牛的生長周期，運輸也是完全冷鏈、安全的過程。到了中央廚房，肉推進去，分解成不同。這是一個工業、流水、標準化的過程。但是你說它風味流失了嗎？它做了一件好事，它宣傳了內蒙古這個地方的飲食文化。

趙珩：應該是西蒙，內蒙古的西部和山西晉北，山陜和內蒙古交界的地方。內蒙古很大，這個東西到錫林郭勒盟跟那個沒關系。

三三：你吃的不一定是最好的或者當地人認為最地道的，但你了解了中國飲食文化的一角，這是很厲害的。比如好多年前“西貝”買了一個黃饃饃，這個黃饃饃是榆林的，當時“西貝”組織一大幫媒體去采訪，都是黃土高坡，鉆進去以后到了一個村，村里都住窯洞里。做黃饃饃的黃老漢，他們家因為被“西貝”收購了，家里從土窯洞變成了巖石窯洞，升級了。他跟老伴兒一人端一碗粉湯，在家里新壘的窯洞跟前開開心心表演喝粉湯，粉湯是他們村里娶媳婦必須吃的食物。這個實際上是連鎖餐飲真實帶給傳統食物的，別管風味是否流失，但流傳下來了。

文化做根基的食物市場生命力更長

王晨晨：與連鎖餐廳相關，現在很多年輕人點外賣，他們都會使用調味包，即使在餐廳里很多菜也都是調味包，它是現成的東西，直接做好了。三三采訪中有沒有看到這種情況？

三三：只要是中低端餐廳，調味包是不可逃避的，跟凍干類似，風味至少損失20%以上，有的甚至到80%。

不管中央廚房做出的東西，還是高端餐廳做出來的東西，首先現在的年輕人也需要追求食物背后的一種文化。有文化做根基的食物，一定是市場上生命力更長一點的。

王晨晨：有具體的例子嗎？

三三：所有都是這些。比如高端餐飲臺州菜餐廳，金融街有一個黃金炸脆帶魚，就是金融街創始人跟大排檔老板關系好，老板做炸帶魚特別好，它是民間來的東西。“西貝”也是，很多東西是民間來的，不管它最終變成什么樣子端到我們的餐桌上，它背后還是有很多普普通通老百姓，這些食味是從老百姓手里做出來，這其實就代表了中國的飲食文化，不同的人最終組成了中國的飲食文化。甭管吃什么，當然有好的有不好的，有健康的有不健康的，但最終匯聚的是中國人的餐桌。誰沒有錢多錢少的時候？錢多吃好點，錢少吃差點，但我們生活的文化氛圍下就是中國的。這是我每到一個地方采訪，那些小人物之所以能打動我的原因。我很尊重他們，我覺得他們在做自己一生的文化事業或者說匠人的事業。

我回來翻書，原來有那么多人在同一片土地上發生過那么多的故事。他有可能在戰亂的時代，有可能在和平時代，他這一生經歷過很多事情。最終我們吃到的東西勾起你很多回憶，這是文化很有意思的地方，它可以是個體的，但最終它是民族的。

趙珩：她講的也是她這本書最核心的東西。就是說我們中國是一個幅員遼闊、人口、民族眾多的國家，每一個地區、每一個民族、每個地方不同的人群飲食習慣是完全不同的。同樣的城市中，人們所在的社會地位和經濟收入也決定了飲食不同。無論是什么樣，我覺得凡是創造這種飲食和能夠使這種飲食賴以流傳的人都是值得我們尊重的。哪怕是非常小的人物，他們繼承了、承傳了，而且這些東西留下了，我覺得他們都很可敬。

整理/雨驛

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