姜開味，蒜打毒，蘿卜纓吃了壯筋骨？民諺有沒有道理

在我國(guó)很多地方，流傳著“姜開味，蒜打毒，蘿卜纓吃了壯筋骨”的說法，這句民諺有沒有道理，我們挨個(gè)分析一下。

姜開味?姜一般指生姜，“開味”的意思是說能夠去除異味，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，這是有道理的，因?yàn)樯泻袚]發(fā)性的姜油酚、姜油酮等，具有芳香辛辣味。這些揮發(fā)性成分，能夠在加熱過程中，將原料中的腥、臊、膻等異味成分揮發(fā)掉，同時(shí)還能與原料中的異味成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使異味變成香味，從而達(dá)到“開味”(矯味)的作用。比如，烹調(diào)魚、蝦、豬肚等食材，用生姜來處理就有這個(gè)作用。在利用生姜去除異味時(shí)，建議使用老姜，其辣味更重，開味效果更好。但如果發(fā)現(xiàn)生姜變爛或是發(fā)軟，建議丟棄。因?yàn)樯癄€后可能含有一些病原微生物及其分泌的毒素，如果繼續(xù)吃，存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。但有些人要少吃或不吃生姜。一是吃生姜后有胃腸不適、口干舌燥等表現(xiàn)的人;二是痛風(fēng)患者，因?yàn)樯芘d奮自主神經(jīng)誘導(dǎo)痛風(fēng)急性發(fā)作;三是服用某些藥物的人，如華法林。

蒜打毒?蒜一般指大蒜，“打毒”的意思是能夠抗微生物，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，這是有點(diǎn)夸張的說法。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當(dāng)大蒜被碾碎后，這兩種成分就會(huì)相互作用，產(chǎn)生大蒜素，它是大蒜獨(dú)特辛辣風(fēng)味的主要來源。不可否認(rèn)，大蒜素能夠抑制細(xì)菌(如大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等)、真菌、病毒以及寄生蟲的生長(zhǎng)和繁殖，但這得是純大蒜素，或者是新鮮大蒜提取物才有用。日常吃大蒜，尤其是只當(dāng)調(diào)味料來吃，是比較難達(dá)到好的殺菌抑菌、抗病毒等效果的，目前也沒有臨床研究證明大蒜有這個(gè)作用。所以，不建議大家為了達(dá)到“打毒”的目的而大量吃蒜，因?yàn)榇笏馑赜幸欢ù碳ば裕赡軙?huì)讓人胃腸不適，也容易引起口臭。胃腸功能不太好，特別是吃大蒜容易燒心的朋友，更不要空腹生吃大蒜，以免加重不適。

蘿卜纓吃了壯筋骨?蘿卜纓一般指蘿卜的葉子，說它吃了壯筋骨是有一定道理的。因?yàn)樘}卜纓含以下幾種營(yíng)養(yǎng)成分：一是鈣。蘿卜纓中鈣含量為238毫克/100克，在蔬菜中屬于比較高的水平，超過白菜、菠菜、油菜、西蘭花等常見蔬菜，是牛奶的2倍多。充足的鈣對(duì)保證骨骼的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持骨健康非常重要。二是維生素K。蘿卜纓中維生素K含量很豐富(650微克/100克)，這種維生素參與骨代謝，近年來被證實(shí)可以有效降低骨丟失。而且，天然食物中的維生素K對(duì)熱穩(wěn)定，正常烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)損失很少。三是鉀、鎂等礦物質(zhì)。蘿卜纓含有一定量的鉀(101毫克/100克)和鎂(13毫克/100克)，這兩種礦物質(zhì)有減少尿鈣排出的作用，鎂還是組成骨的主要成分之一，它是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，具有維持和促進(jìn)骨骼、牙齒生長(zhǎng)的作用。不過，蘿卜纓也含有一定量的草酸，草酸可與鈣形成沉淀而降低鈣吸收，因此烹調(diào)前最好先放入沸水中焯燙一下，去除部分草酸后再食用。另外，鈉攝入過多可增加尿鈣的排出，高鈉飲食會(huì)加速骨質(zhì)疏松的進(jìn)程，因此烹調(diào)時(shí)不要放太多鹽。▲

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