“非接觸式經(jīng)濟(jì)”被推向臺(tái)前 外賣(mài)平臺(tái)深耕供給端意識(shí)濃

美團(tuán)對(duì)3.3萬(wàn)家餐飲商戶(hù)訪問(wèn)后發(fā)現(xiàn)，2月初處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)的外賣(mài)商戶(hù)中，有53.6%的商戶(hù)外賣(mài)收入占到營(yíng)業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶(hù)外賣(mài)收入占營(yíng)業(yè)收入比重超70%，外賣(mài)成為餐飲商家維持營(yíng)收、減小損耗的重要抓手。

科技“戰(zhàn)疫”：平臺(tái)經(jīng)濟(jì)的力量之十

新冠肺炎疫情之下，堂食類(lèi)餐飲商戶(hù)無(wú)奈按下暫停鍵，它們轉(zhuǎn)向申請(qǐng)開(kāi)通外賣(mài)止損。外賣(mài)平臺(tái)則給了一些商家絕地求生的機(jī)會(huì)，也給了消費(fèi)者安全保障，“三個(gè)小時(shí)上線外賣(mài)申報(bào)流程”“無(wú)接觸”配送與“智能取餐”紛紛駕到。

事實(shí)上，這場(chǎng)疫情給線下商戶(hù)和外賣(mài)平臺(tái)一次深度思考的機(jī)會(huì)。越來(lái)越多的商戶(hù)認(rèn)識(shí)到數(shù)字化、線上化對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)效率和坪效的作用。當(dāng)然，外賣(mài)平臺(tái)也發(fā)現(xiàn)了來(lái)自商戶(hù)、消費(fèi)者的需求，找到了未來(lái)的發(fā)力點(diǎn)。

假如沒(méi)有外賣(mài)，生活將會(huì)怎樣?當(dāng)新冠肺炎疫情來(lái)臨，這個(gè)問(wèn)題無(wú)疑是殘酷的。

26歲的Shawn(化名)去年下半年才從美國(guó)來(lái)到上海工作，中國(guó)的外賣(mài)服務(wù)之方便，曾經(jīng)令他嘆為觀止。依靠外賣(mài)，宅男也可以過(guò)上“飯來(lái)張口”的生活。但是，因?yàn)橐咔榉揽氐男枰^(qū)實(shí)行封閉管理后，一些商家也減少了業(yè)務(wù)，他已經(jīng)連續(xù)吃了20多天的方便食品。

一邊是巨量用戶(hù)的剛需，一邊是復(fù)工仍存困難，餐飲行業(yè)的自救迫在眉睫。以川菜連鎖品牌上海磁盛天毛血旺為例，該公司在上海共有8家門(mén)店，已經(jīng)有6家恢復(fù)營(yíng)業(yè)狀態(tài)，但目前只能做外賣(mài)配送。其創(chuàng)始人黃遠(yuǎn)球在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)透露，通過(guò)外賣(mài)的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)，可以保持公司不會(huì)虧損。

為了維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)都在春節(jié)期間開(kāi)啟了“無(wú)接觸配送”，美團(tuán)旗下的快驢進(jìn)貨平臺(tái)針對(duì)商家推出了進(jìn)貨的“無(wú)接觸”，還針對(duì)用戶(hù)端推出了智能取餐柜。外賣(mài)平臺(tái)給了一些商家絕地求生的機(jī)會(huì)，也讓消費(fèi)者有了安全保障，這也是行業(yè)求變的契機(jī)。如何與商家共生?將是外賣(mài)平臺(tái)的一次大考。

餐飲業(yè)的“開(kāi)源”抓手

“我們連3個(gè)月都扛不過(guò)去。”不久前西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的這句話，撕開(kāi)了餐飲行業(yè)的自救大幕。

餐飲行業(yè)是具有萬(wàn)億潛力的市場(chǎng)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)測(cè)算，2019年全國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)這一傳統(tǒng)消費(fèi)旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類(lèi)聚餐、婚宴、年夜飯等大量取消，一些餐飲門(mén)店停止?fàn)I業(yè)，其中，僅年夜飯退訂的訂單就達(dá)訂單總量的94%左右。

在市場(chǎng)無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)期，行業(yè)除了得到政策扶持外，還需通過(guò)與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作，維持基本的運(yùn)轉(zhuǎn)，平臺(tái)也亟須應(yīng)對(duì)疫情提供“戰(zhàn)時(shí)”服務(wù)。

“目前，餐品類(lèi)需求短期受到疫情的影響，但是非餐品類(lèi)的增長(zhǎng)幅度非常快。另外，此次疫情會(huì)大大加速線下餐飲線上化、數(shù)字化。最近有很多原來(lái)只做堂食但沒(méi)有外賣(mài)的餐廳都在美團(tuán)上線，未來(lái)線上的供給將會(huì)越來(lái)越豐富。” 美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)透露，平臺(tái)短期也會(huì)有損失，但我們更在意如何持續(xù)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，通過(guò)無(wú)接觸的配送，也是直接為“抗疫”做貢獻(xiàn)。

在門(mén)店無(wú)法直接抵達(dá)消費(fèi)者的情況下，很多商戶(hù)轉(zhuǎn)向了多種經(jīng)營(yíng)模式的搭配，將外賣(mài)納入到銷(xiāo)售渠道中，美團(tuán)對(duì)3.3萬(wàn)家餐飲商戶(hù)訪問(wèn)后發(fā)現(xiàn)，2月初處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)的外賣(mài)商戶(hù)中，有53.6%的商戶(hù)外賣(mài)收入占到營(yíng)業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶(hù)外賣(mài)收入占營(yíng)業(yè)收入比重超70%，外賣(mài)成為餐飲商家維持營(yíng)收、減小損耗的重要抓手。

“為了幫助商家恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，目前申請(qǐng)開(kāi)通外賣(mài)的商家，基本上三個(gè)小時(shí)就可以走完流程上線。而在過(guò)去，最快也得一天多。”美團(tuán)外賣(mài)發(fā)展部運(yùn)營(yíng)總監(jiān)薛冰告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，情況也在慢慢好轉(zhuǎn)，訂單量已經(jīng)開(kāi)始回升。比較明顯的節(jié)點(diǎn)是2月8日開(kāi)始，一批企業(yè)開(kāi)始復(fù)工，需求也慢慢上來(lái)了。

另?yè)?jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至2月18日，已有近10萬(wàn)家門(mén)店新上線外賣(mài)功能。

深度布局供應(yīng)鏈

防疫要求“少出門(mén)、少接觸”，使得人們的購(gòu)物重點(diǎn)轉(zhuǎn)移至外賣(mài)平臺(tái)。這里的外賣(mài)并不是狹義的餐飲外賣(mài)，而是包括肉蛋、蔬菜、調(diào)料等食品及日用品的外送到家。

這種變化也讓外賣(mài)平臺(tái)看到了深度布局供應(yīng)鏈的新商機(jī)。王莆中透露，美團(tuán)閃購(gòu)在春節(jié)期間爆發(fā)性增長(zhǎng)，米面糧油、調(diào)味品、生鮮果蔬、休閑食品等品類(lèi)的商品銷(xiāo)售額較去年同比增長(zhǎng)400%。情人節(jié)期間，鮮花銷(xiāo)售額一周更是增長(zhǎng)了58倍。“便利店社會(huì)生鮮、菜市場(chǎng)代運(yùn)營(yíng)、連鎖藥房、散店等多種模式商家入駐，通過(guò)數(shù)字化拓展?fàn)I銷(xiāo)渠道，也是商家的需求。”

當(dāng)餐飲業(yè)遇到“黑天鵝”時(shí)，從材料供給到抵達(dá)消費(fèi)者的鏈條需要全線打通，第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)在此時(shí)作用顯著。“去年開(kāi)始，我們提出了供給側(cè)數(shù)字化，希望從餐廳的選址、線下裝修、堂食比例、菜品設(shè)計(jì)到硬件設(shè)備鋪設(shè)，都能給商家一些方案和建議。因?yàn)橹昂芏嗖蛷d是圍繞堂食來(lái)設(shè)計(jì)的，餐廳內(nèi)動(dòng)線設(shè)計(jì)不適合外賣(mài)出餐。我們會(huì)給一些改造的建議，更加適合外賣(mài)的服務(wù)。”薛冰透露。

越來(lái)越多的企業(yè)看到了數(shù)字化、線上化對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)效率和坪效的作用。發(fā)力外賣(mài)，幾乎是所有餐廳無(wú)奈之下的“開(kāi)源”選擇。但是，外賣(mài)餐食和正常堂食對(duì)于食材的需求也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，外賣(mài)更傾向于單品，品類(lèi)也不如堂食廣泛。此外，從便利性上看，餐飲企業(yè)也不再囤積大量生鮮類(lèi)食材，而是按需進(jìn)貨。

在2019年第二季度財(cái)報(bào)電話會(huì)議上，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興曾表示：“中國(guó)城市人口有8.6億，按每人每天三頓飯計(jì)算，每天需要吃25億頓飯，行業(yè)中兩家公司合起來(lái)的滲透率只有2%，市場(chǎng)潛力還很大。而且，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程和生活方式的轉(zhuǎn)變，在家做飯的比例將會(huì)下降。”

目前，除了國(guó)家和地方出臺(tái)的減免稅收等扶持政策外，餓了么、美團(tuán)也分別推出了積極的減免、補(bǔ)貼等措施來(lái)扶持餐飲企業(yè)。新冠肺炎過(guò)后，餐飲行業(yè)將面臨一段恢復(fù)期，同時(shí)也需要時(shí)間適應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變，這其中包括對(duì)效率和食品安全更高的要求。

“無(wú)接觸”配送與“智能取餐”

對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)和餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，新冠肺炎疫情是一場(chǎng)嚴(yán)苛的考試，倒逼整個(gè)行業(yè)進(jìn)化。

薛冰透露，不少主打門(mén)店的餐飲企業(yè)都開(kāi)始拓展銷(xiāo)售渠道，例如大眾點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳，還有部分五星級(jí)酒店，都開(kāi)始嘗試通過(guò)外賣(mài)來(lái)拓展渠道。“有些客戶(hù)可能出于短期過(guò)渡考慮，但我相信他們體會(huì)到了外賣(mài)帶來(lái)的營(yíng)收之后，還是會(huì)持續(xù)利用好平臺(tái)。”

而“無(wú)接觸”配送的上線，則打開(kāi)了行業(yè)智能化大門(mén)。近日，美團(tuán)無(wú)人送貨車(chē)出現(xiàn)在北京市順義區(qū)的小區(qū)中，這也是美團(tuán)首次在公開(kāi)道路進(jìn)行實(shí)際訂單配送。這輛體型和mini汽車(chē)一般大的黃色無(wú)人車(chē)代替了外送小哥。

據(jù)了解，配送范圍內(nèi)的居民在美團(tuán)買(mǎi)菜下單后，美團(tuán)智能配送調(diào)度系統(tǒng)會(huì)把訂單指派給無(wú)人配送車(chē)，無(wú)人車(chē)在美團(tuán)買(mǎi)菜站點(diǎn)取貨后，自動(dòng)行駛到目的地社區(qū)的無(wú)接觸配送點(diǎn)，與取貨人交接打開(kāi)餐箱取出物品，全流程隔絕人與人的接觸。

根據(jù)美團(tuán)買(mǎi)菜披露的信息，疫情之下美團(tuán)站點(diǎn)的分揀、打包人員及騎手都較為緊缺，僅北京順義2個(gè)站點(diǎn)就要服務(wù)周邊86個(gè)社區(qū)近10萬(wàn)用戶(hù)。在訂單量集中增長(zhǎng)的情況下，無(wú)人車(chē)送貨無(wú)疑能分解一部分壓力。加上目前正在推廣的智能取餐柜，智能化服務(wù)正在推動(dòng)外賣(mài)行業(yè)升級(jí)。

2月12日，美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布的《無(wú)接觸配送報(bào)告》顯示，美團(tuán)外賣(mài)的整體訂單量中，有80%以上采用“無(wú)接觸配送的方式”。當(dāng)下，“放門(mén)外把手”“放門(mén)口”等已經(jīng)是消費(fèi)者的新需求。

而另一項(xiàng)值得注意的措施——“美團(tuán)智能取餐柜”，已經(jīng)于1月30日率先在武漢、北京兩地試運(yùn)營(yíng)，進(jìn)一步降低疫情嚴(yán)重地區(qū)的感染風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)薛冰介紹，智能取餐柜與美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)的后臺(tái)數(shù)據(jù)是打通的，能夠提升整個(gè)平臺(tái)的運(yùn)行效率。“比如以前外賣(mài)員到了餐廳取餐，需要等待，現(xiàn)在他能確切知道自己要等多久，可以踩著時(shí)間點(diǎn)去取餐，減少等餐時(shí)間的浪費(fèi)。”

薛冰預(yù)計(jì)，智能取餐柜將從3月份開(kāi)始，在全國(guó)范圍內(nèi)慢慢鋪開(kāi)，首先在上海、廣州、深圳等一線城市逐步落地。

新冠肺炎疫情對(duì)于一些企業(yè)來(lái)說(shuō)有危也有機(jī)。“餐飲行業(yè)核心在于性?xún)r(jià)比、滿(mǎn)意度、復(fù)購(gòu)率，這是客人對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可度的體現(xiàn)。”黃遠(yuǎn)球近一步解釋了餐廳的生存之道，未來(lái)食材采購(gòu)的線上化、定制化都會(huì)改變現(xiàn)在的供應(yīng)鏈模式。

做了二十多年餐飲的黃遠(yuǎn)球走過(guò)了很多艱難時(shí)刻，也體會(huì)過(guò)財(cái)源廣進(jìn)的快感，談及這次新冠肺炎疫情，他看得比較坦然：“疫情沖擊的不是產(chǎn)品，也不是市場(chǎng)，它真正沖擊的是人的內(nèi)心世界。我們需要求新求變，依托互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和工具，互惠互利。”

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