一個(gè)作家與一座城

編者按：秋天的時(shí)候，去了一趟作家汪曾祺的故鄉(xiāng)高郵，應(yīng)作家王樹興邀請，他是高郵人士。同行者有汪朗和劉陽夫婦，汪朗是汪曾祺長公子。還有有“天下第一汪迷”之稱的作家蘇北，以及美食家戴愛群和魯菜大師張少剛。

此行是為了汪曾祺的菜。汪曾祺筆下的美食，生動到令人肚餓。高郵人對這位家鄉(xiāng)作家始終視之為驕傲，王樹興則更是欽佩得深入骨髓。他和志同道合的朋友們想到將汪曾祺的“文中美食”從無形化為有形，使看在眼里的字成為嘗到口中的菜，于是，祺菜應(yīng)運(yùn)而生。

此行也為了汪曾祺的書。文化發(fā)展出版社和高郵市文旅集團(tuán)聯(lián)合出版了《典藏汪曾祺》系列叢書，在汪曾祺紀(jì)念館舉行了發(fā)布式。汪朗先生提到這套書有個(gè)鮮明特色：第一是選編有特點(diǎn)，這幾年出版的汪曾祺的很多書把汪曾祺“雞湯化”，選的篇目都是汪曾祺平常如何灑脫恬淡，如何熱愛生活。而汪曾祺觀察生活是全方位的，對于社會上的一些問題和弊端也是有看法的，有時(shí)甚至是以一種憤憤的筆調(diào)加以抨擊，這是很多出版物所忽略的。這套叢書把汪曾祺一些針砭時(shí)弊的作品也收錄進(jìn)來，有助于一般讀者了解汪曾祺的整體面貌。

我們的落腳地在汪迷客棧，一院之隔就是建成不久的汪曾祺紀(jì)念館。祺菜、客棧、紀(jì)念館，毫不違和地同在汪曾祺曾深情書寫的東大街近旁，仿佛一向都在共生共存。

汪味綿綿

◎王樹興（小說家，祺菜創(chuàng)始人）

2020年，貴陽孔學(xué)堂舉行了一場生動的“讀汪會”，“祺菜入黔”——汪氏家宴品鑒作為嘉賓和讀者的互動環(huán)節(jié)，“祺人祺文祺菜”組合話題引發(fā)熱議和媒體關(guān)注。座談會上讀者對汪氏美食有很多提問，有女讀者坦言，讀汪老的文章能夠讀出口水來。貴陽中醫(yī)學(xué)院的一位年輕女教師得知我與汪老同鄉(xiāng)，問我們江南那一帶的男人是不是都會做飯，都愿意做飯？我覺得我還是有資格回答這個(gè)問題的，因?yàn)槲也粌H在家里做飯，還包了洗碗和收拾廚房。我說感情細(xì)膩情商高的男人一定看重做飯這件家務(wù)，因?yàn)樽鲲埥o太太吃比給太太錢用、買首飾給太太格高！男人做飯可以是一種表達(dá)，是示愛，甚至抒情。我們現(xiàn)在看不到汪曾祺怎么給家人和朋友做飯，但是他吸引我們的那些美食散文、隨筆作品，當(dāng)中不僅有他的人生態(tài)度，更有脈脈溫情在里面。

汪曾祺這個(gè)可愛的老頭子，曾經(jīng)和幾個(gè)老熟人商量成立一個(gè)吃喝團(tuán)，美其名“美食人家”，鄭重其事地打印郵寄了發(fā)起函，會員除了他，還有范用、王世襄、丁聰、吳祖光、馮亦代、許以祺、黃宗江等一幫人。他們計(jì)劃自費(fèi)到一些餐館去考察特色菜肴，進(jìn)行對比，寫出評語。想找出好館子，尋到好菜，推薦給廣大的人民群眾。

吃，對于汪曾祺來說，是生之樂趣。他曾經(jīng)致信好友朱德熙，想在退休以后搞一本《中國烹飪史》，覺得實(shí)在很有意思，又頗有點(diǎn)實(shí)踐。作家徐城北回憶，新時(shí)期，生活在北京的汪老，有一個(gè)怡然自得的文人圈子，許多朋友在他家里都吃過他親手炒的菜，朋友們高興，他也高興。每次的菜都不盡相同，因?yàn)橥衾纤貋硎且詣?chuàng)作的態(tài)度去下廚房的。我所知道的，在汪老家里吃過他做的飯的，數(shù)數(shù)身邊的人也是不得了，有王干、龍冬、蘇北、楊早、陸建華、朱延慶……他們或是著名作家，或是知名文化學(xué)者。

汪老在家里是主廚，對給家人做吃的很講究，要求不平庸，要有點(diǎn)“意思”。女兒汪朝在回憶文章里寫道：“父親表達(dá)父愛的方式就是給我們做好吃的，然后看著我們吃。我們喜歡吃什么他都知道。”

很多讀者是從讀了汪曾祺寫美食的文章而喜歡他的，難怪有人說，在汪老的作品里此類文章是“入門級”的。18年前，我在人民文學(xué)出版社打工，住在《當(dāng)代》編輯部所在的那座筒子樓里，初讀汪曾祺作品的我，不甚懂汪老。有一下雪天，想念家鄉(xiāng)，在日記里記下的是，“我很想吃一盤母親做的蟹黃炒烏青菜。我想念家鄉(xiāng)的雪。”

作為汪老的小老鄉(xiāng)，我愛好文學(xué)，受他影響走上文學(xué)道路。而愛好美食，則是天性使然，作為吃貨的我，當(dāng)然喜歡和美食相關(guān)的一切。我時(shí)常想，要是他在世，會不會支持我開一家飯店呢？把好吃的推薦給別人也是我最樂于做的事情。

二十年前，經(jīng)文化學(xué)者朱延慶先生策劃，高郵餐飲界通力合作，傳說中的汪曾祺美饌做成了“汪氏家宴”，幾十道菜都是由尋常百姓家的家常菜優(yōu)化而來，以其本味、清淡、別致的風(fēng)格而頗受歡迎。在揚(yáng)州市烹飪大賽上，“汪氏家宴”還獲得過特別優(yōu)秀獎(jiǎng)。一時(shí)間，高郵的各大飯店以能夠做汪氏家宴為榮，也是吸引外來客人的金字招牌。后來高郵出現(xiàn)了一間專做汪味菜的“汪味館文化主題餐廳”，我也有了大展身手的機(jī)會——像汪老那樣尋出好的菜品向大家推薦。我?guī)瓦@家店設(shè)計(jì)了汽鍋雞、燕歸來、干貝煮干絲、塞上風(fēng)情等菜品，甚至教他們做了“汪老汽鍋雞”。汽鍋雞之所以冠以“汪老”，是因?yàn)檫@個(gè)菜是汪老教王干，王干教我，我再教的他們，也算是得自汪老真?zhèn)鳌?/p>

高郵文化建設(shè)方面的領(lǐng)導(dǎo)是真懂汪曾祺，籌建汪曾祺紀(jì)念館時(shí)，設(shè)計(jì)了“汪曾祺紀(jì)念館文化特色街區(qū)”，分為紀(jì)念館主體、汪迷部落、汪氏家宴、汪家客棧四個(gè)大塊。其中汪氏家宴和汪家客棧，用以招待天下汪迷到高郵來一次全套的吃住體驗(yàn)，是特別有創(chuàng)意的文旅項(xiàng)目。

我參加了招標(biāo)，意欲運(yùn)營文化特色街區(qū)項(xiàng)目。生活中總有很多想不到的，當(dāng)年我從工廠下崗是想開飯店謀生的，沒想到在北京文化企業(yè)打工后成了作家；成作家后，沒想到我又開了飯店，做起了文化餐飲。命運(yùn)充滿了奇妙的銜接和神秘寓意，當(dāng)下最要緊的是我要認(rèn)真抓住這個(gè)美好機(jī)遇，創(chuàng)意策劃汪老理想中的“美食人家”，讓理想終于迎來照進(jìn)現(xiàn)實(shí)的機(jī)會。

我先擬定一個(gè)項(xiàng)目，“追尋汪曾祺的足跡，遍訪他喜歡的美食”，將汪曾祺生活和工作過的昆明、上海、張家口、北京等地都走了一遍。搜集當(dāng)?shù)孛朗澈笮睦镉辛说祝ㄎ蛔?ldquo;汪曾祺吃過、做過、寫過的菜”，注冊了“祺菜”“汪氏祺宴”“祺早茶”“一壺三點(diǎn)”商標(biāo)。

天遂其成，我中標(biāo)獲得了“汪氏家宴”和“汪家客棧”的運(yùn)營權(quán)，我請汪朗先生做了我們飯店的名譽(yù)總經(jīng)理，請汪曾祺研究專家楊早、蘇北、李建新、王道等做我們的項(xiàng)目顧問。我們幾乎翻破了汪曾祺全集，從汪老作品里搜集整理出213道他吃過的、做過的、寫過的菜肴，歸納定名為“祺菜”，再進(jìn)行研究實(shí)驗(yàn)和烹制，并不斷實(shí)行優(yōu)化。

“汪氏家宴祺菜館”以汪氏家宴、汪氏祺宴、祺早茶為主打產(chǎn)品，非豐饗盛饌，但備受顧客和廣大汪迷喜愛，被譽(yù)為汪味升級版，是一個(gè)特別體現(xiàn)了汪老“送小溫”主張的館子，享有很好的口碑。現(xiàn)在，到高郵汪曾祺家鄉(xiāng)，“看汪館，吃祺菜”成了受游客追捧的項(xiàng)目，有了“祺菜——汪迷所愛”的美稱。

緊挨著汪曾祺紀(jì)念館的祺菜館現(xiàn)在是網(wǎng)紅打卡地，汪朗先生送給我的汪老書畫、汪老用過的餐具陳列在此。汪迷要是想捧捧那只黃色搪瓷盤子，我們也是通融的，還借給一件圍裙，像汪老那樣留個(gè)影。

總覺得我們是代表或者代替汪老在款待天下文友，招待那些愛他的讀者。我希望祺菜館是汪迷之家，仿佛是為家人做飯，為家人服務(wù)，當(dāng)然要菜味香，文味足，人情濃。

在祺菜館，客人們點(diǎn)單最多的是汽鍋雞、汪旺豆腐、油條塞肉、干燒鱖魚、咸鴨蛋、蒲包肉。只要有點(diǎn)齊這幾道菜的客人，逢我在店里一定要會一會，天下汪迷一家親，免單、送菜是常有的事，前廳經(jīng)理攆我走是大概率經(jīng)常發(fā)生的趣事。最近我們又設(shè)計(jì)了汪迷套餐，兩三人餐費(fèi)也就百十塊錢。

連番好消息傳來，現(xiàn)在有汪迷要和我一起運(yùn)營祺菜館，要在北京、昆明、上海開祺菜館分店。南京是第一家，目前已經(jīng)開了起來。餐飲界的廚藝大師也青睞祺菜，北京的魯菜大師張少剛開始著手研制汪氏祺宴，為此他專門到高郵進(jìn)行了調(diào)研。

汪味綿綿，美食人家定會處處有。真是托汪老的福，祺菜想普通都不能普通了。

高郵吃蟹

◎蘇北（作家）

汪曾祺先生在《四方食事》中寫到吃蝦籽豆腐羹，鮮得連眉毛都掉了。其實(shí)食蟹，特別是吃到比較好的蟹，同樣也會“連眉毛鮮得都掉了”。此次到高郵，正是好季節(jié)，吃了幾次蟹，不能忘也。

我有幾次吃蟹印象較深的記憶。

有一年在蘇州，在太湖邊吃了一次蟹，一只蟹足足有半斤多，肉足黃飽。就一只蟹把我吃飽了。吃蟹之地在湖濱一處農(nóng)家，目接湖水，湖風(fēng)拂面。去年秋天，一個(gè)朋友約吃蟹，說有人送了陽澄湖大閘蟹，約我們到她家，吃蟹摜蛋。這也是一次深刻的吃蟹經(jīng)歷，朋友約了幾個(gè)閨蜜，連我只有兩位男士。開席之后，幾杯茅臺下肚，心跳加速，雙眼迷離，就見一群花枝招展喧聲笑語，這時(shí)蟹上來了，每個(gè)都極大，殼通紅。我挑了一只母的。剝開團(tuán)臍，就見一塊一塊結(jié)成餅狀的蟹黃，我剔出一塊，厚實(shí)板結(jié)，色質(zhì)金黃。我像吃奶糕一樣一口一口去吃。非常有嚼頭。如此吃蟹黃，真是糟踐！即如《紅樓夢》里的劉姥姥：老劉老劉，食量大似牛，吃一個(gè)老母豬不抬頭……不過，說過癮，還真是過癮！

但這些都沒有今秋在高郵吃高郵湖大閘蟹印象之深刻。

原因是遇見了兩個(gè)高人：戴愛群和張少剛。

戴愛群是著名美食家，著有《口福》和《先生饌》等專著，一生俯首，甘為美食。而少剛先生則是著名烹飪大師，是北京前門一家著名餐廳的總廚。由這兩位先生合作做了一次蟹宴，真使我大開了眼界。少剛在北京，每年都要做一桌全蟹席，用一百只大閘蟹做十來個(gè)菜。我知道的，有糟溜金耳蟹腿、蟹釀橙、鍋塌蟹粉豆腐、汆大甲。因?yàn)樵诟哙]，少剛又做了一次，我得以品嘗到這幾道菜，真是三生有幸！

“蟹釀橙”，一盅明燦燦的金黃，一盅金色的欲望。是誰人想起的這種刁鉆的吃法！從戴愛群先生的書知道，此菜宋代就有了。戴先生是從《山家清供》一書中了解到的：

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑……蒸熟，用醋、鹽供食，香而鮮。

香而鮮乃實(shí)情。有橙子的清香，又有大閘蟹的鮮美。但這么精致的吃法，說是從宋代就有了，我真的有點(diǎn)不敢相信。汪曾祺先生在《宋朝人的吃喝》一文中說，宋朝人吃食多簡單，而且清淡。不過灑家也管不了宋朝人的事，且喝了這盅！——這一盅，要兩只蟹才夠！

“鍋塌蟹粉豆腐”，兩塊豆腐切成方塊，內(nèi)夾蟹肉，合起來，掛粉之后，裹上雞蛋黃，下油鍋去炸，待炸定形撈出。剩余蛋黃下鍋去炒，炒得干干的，加水，燒湯，見開，撈出蛋花，只剩蛋湯，再將炸好的豆腐下鍋，略為見開，撈出裝盤。此菜特點(diǎn)是嫩滑鮮美。豆腐嫩滑，蟹肉鮮美。

“汆大甲”其實(shí)是收口羹。小小一盅明晃晃的湯，里面有幾枚整瓣的蟹鰲肉。湯色高亮，實(shí)為雞湯。為爽口起見，撒上幾根香菜末，加入少量米醋和胡椒粉。一盅下肚，酒足飯飽。

“糟溜金耳蟹腿”，一只只的蟹腿拆下就是功夫！加黃耳（桂花耳）用高湯去炒，將蟹做出如此豪華的吃法，平生估計(jì)再難遇到矣！

將這兩位先生引至高郵的，是美食家汪朗先生。汪朗是汪曾祺先生長公子，舉止做派頗有乃父之風(fēng)。著有《刁嘴》和《食之白話》等饕人之書。與其父同出一轍，也是饞人一枚。與之酒后閑話，如坐春風(fēng)，實(shí)謙謙一君子也。噢，至此我忽然想起，我還在汪家吃過一次醉蟹呢。應(yīng)該是上世紀(jì)九十年代初，那時(shí)汪曾祺先生還在世，一次去汪府，汪先生從一只壇子里，搛出幾只醉蟹。那是我平生第一次吃醉蟹，所以印象深刻。吃醉蟹，就吃的一個(gè)鮮。其實(shí)，更是一個(gè)味字。更甚一層，就是吃的一個(gè)趣味，如賞梅觀雪，如看字品茶。

此番高郵之行，使我對蟹又多了一層認(rèn)識。食蟹之余，還舉行了座談。不僅品了美味，還長了見識，對高郵湖大閘蟹品質(zhì)有了更多的了解，知道高郵湖是懸湖，水是活的。高郵湖蟹是天然生長的，吃的是浮游生物，味道格外鮮美。有順口溜云：殼是青的，肉是白的，毛是黃的，味是鮮的。知道蟹有六等：一等湖蟹，次之江、河、溪、溝。最次為海蟹。我曾吃過多處海蟹，一次吃了朝鮮的海蟹，味甚美，是不是最末一等且不去論，但湖蟹是最美的，這是不容置疑的。我意猶未盡，還乘興在宣紙上寫下了南宋曾幾的一首《文游臺》：

憶昔坡仙此地游，

一時(shí)人物盡風(fēng)流。

香莼紫蟹供杯酌，

彩筆銀鉤入唱酬。

蘇東坡肯定是來過高郵的，千古文游臺便是明證。秦少游對蘇東坡的尊崇，更是無以言說。史載公元1084年，即北宋元豐七年冬天，蘇軾來到高郵，與孫覺、王鞏等同游城東高臺，登高望遠(yuǎn)，高郵湖盡收眼底。蘇東坡是個(gè)大吃貨，高郵湖大閘蟹肯定是要品嘗的，所以便有“香莼紫蟹共杯酌”之美傳。

其實(shí)對于蟹，我是熟悉的。我的家鄉(xiāng)在高郵湖西岸，小時(shí)候，魚蝦蟹是不缺的。不過那時(shí)候，我不記得螃蟹還可以人工養(yǎng)殖，我們所食之蟹，多為野生，個(gè)頭極小。有一年，在老人委的池塘里，不知為何下了許多蟹苗。有一天夜晚，我想應(yīng)該是初秋，我們幾個(gè)孩子，點(diǎn)了一只馬燈，到塘邊捉蟹。螃蟹喜歡光，馬燈一照，螃蟹紛紛爬了上來，一會兒工夫，就拾了半鐵桶。回去之后，趁大人不在，倒到鍋里去煮，熟了一通亂吃。吃多了，肚子疼了幾天。

這大概是我對螃蟹的最早印象了。

當(dāng)然以上記憶，則是關(guān)于蟹的一點(diǎn)點(diǎn)滴印象，也是我的一點(diǎn)食蟹小史吧。

2021年9月30日于高郵，11月10日改

汪迷客棧

◎蘇北（作家）

高郵人真是聰明，生生把汪曾祺做成了一個(gè)品牌。汪先生雖然從1940年即開始寫作，但他真正成名是上世紀(jì)八十年代。一個(gè)當(dāng)代作家，被高郵人做成一個(gè)歷史人物，不得不佩服高郵人的智慧。

汪曾祺去世不久，高郵即建成了汪曾祺文學(xué)館，放在了文游臺內(nèi)。文游臺是啥地方？是蘇東坡、秦少游、孫覺和王鞏雅集吟誦之所也。在高郵東郊高地，建成傳統(tǒng)院落，高高低低，有亭臺樓閣，樹木蓊郁，實(shí)是一處好園林。傳說此臺初建于北宋，距今已有一千多年。汪曾祺文學(xué)館就放在了東小院，與秦少游資料館同處一所，十分相宜，真讓人有一種思古之幽。

那個(gè)文學(xué)館我去過多次。曾一個(gè)人在那個(gè)小院中坐了很久（那個(gè)小院經(jīng)常空無一人）。院內(nèi)有一座汪曾祺先生的塑像。汪先生坐在那里，很隨意。我坐在院門的石階上，與汪先生對坐，就這樣對視良久。院內(nèi)鳥雀啁啾，墻角一樹枇杷結(jié)滿果實(shí)，枝葉墜地。

那個(gè)文學(xué)館樸素幽靜，文游臺也是汪先生兒時(shí)經(jīng)常來游玩之地，文學(xué)館放在文游臺，再適合不過了。

后來聽說高郵要建汪曾祺紀(jì)念館，建在東大街汪曾祺故居的邊上，而且是現(xiàn)代建筑，剛開始我頗不以為然。認(rèn)為東大街忽然冒出個(gè)現(xiàn)代建筑，破壞了老街的整體性，而且也不協(xié)調(diào)啊——心想如果要建一個(gè)四合院還說得過去。

紀(jì)念館建成。在汪曾祺故居的背面，矗立起了一座高大的建筑。新館建成后，我又去過多次，慢慢地我也接受了。覺得東大街本來該是這個(gè)樣子。最可喜的，是汪曾祺紀(jì)念館擴(kuò)大了許多——原來在文游臺，只有幾間不大的平房，而且我固執(zhí)地認(rèn)為，平民的汪曾祺，本該就是這個(gè)樣子的——而現(xiàn)在的新館，真正是一個(gè)名副其實(shí)的紀(jì)念館了。展廳寬敞了，展品豐富了。更重要的是，方便了交流，有了開展講座、進(jìn)行論壇的地方。

真是一個(gè)奇妙的想法。在紀(jì)念館的背后，還建有一座灰磚黑瓦的院落，花窗月門，樹木蔥郁，謂之汪迷客棧。客棧有客房幾十間，祺菜館一座，可食可宿。客棧接待各方汪迷，祺菜館專做汪氏家宴，有多款汪曾祺生前愛做會吃的菜肴被開發(fā)出來：大煮干絲、汽鍋雞、塞餡回鍋油條……

我坐在汪迷客棧院落二樓的陽臺上，眼前正對汪曾祺紀(jì)念館的流線的飛檐。近前院落中的桂花、紫薇、烏桕、石榴、爬山虎……正是九月的好天氣，一切都是那么的安靜、明媚。

我久久地坐在陽臺上，癡癡地望著那座恢弘的建筑，思緒飄渺，想想這個(gè)院落的春夏秋冬，春條蔓發(fā)，秋蟲低吟，星月滿天，冬雪覆樹……想想這個(gè)紀(jì)念館的主人曾經(jīng)給予我們的點(diǎn)滴好處，想想這個(gè)人走了之后二十多年發(fā)生的事情，想想這個(gè)主人如果坐起來，見到這么一座紀(jì)念館該作如何感想……我的目光被拉得很長很長。

2021年11月10日

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