天冷了，與古人一起花式吃肉

轉(zhuǎn)眼間冬天到了，這可是饕餮們的“福利季”，因?yàn)槌栽俣嘁矝]關(guān)系，畢竟可以把肥碩的身體藏進(jìn)厚衣服里，任脂肪肆意增長，反正天知地知我知你不知。尤其當(dāng)這北風(fēng)一吹，胃里的食物就像是被風(fēng)刮走了，忽然就餓了起來……這個時(shí)候，來點(diǎn)肉自然是極好的，但要把肉吃出個花來，我們還是得跟古人學(xué)習(xí)。

漢代  烤肉、濡肉、熱量炸彈“淳熬”，讓你見識漢代吃肉界天花板

提起吃肉的方法，最常被概括為煎、烤、烹、炸，尤其是烤和烹，那可謂是歷史悠久，早在原始社會中就出現(xiàn)了。

先說烤肉，漢代人算是把烤肉吃出了新境界。在漢代，烤肉有兩種吃法，一種是放在火槽上烤，另一種就跟我們現(xiàn)代人擼串一樣，用鐵簽穿著，在爐子上烤。不過古人很講究，烤肉有專用的爐具，早在1983年廣東廣州南越王墓中，就曾出土了銅烤爐與鐵叉，看上去與我們現(xiàn)代人在燒烤店見到的烤具并沒有太大的差別。

至于漢代人吃烤肉的場景，壓根不需要我們想象，不少出土的壁畫和畫像石上都有吃烤肉的元素。如山東嘉祥宋山出土的漢代畫像石，畫像石上的西王母和東王公，他們身側(cè)的侍者正舉起烤好的肉串請他們吃，畫面看起來特別有趣。又比如出土于河南洛陽老城西北61號墓的《鴻門宴圖》，主角是鴻門宴中的劉邦與項(xiàng)羽，但侍者烤肉的場景更引人入勝，無論眼前的飯局如何跌宕起伏，他們只管安心地手握長叉，天大地大，都不如烤肉這件事大。

據(jù)《西京雜記》記載，劉邦就是烤肉愛好者。早些年他還沒有起義的時(shí)候，在泗水當(dāng)亭長。某次他收到上面通知，被派去遣送一批民工到臨潼驪山去修建秦始皇陵。劉邦當(dāng)時(shí)還挺講江湖義氣，善待了這些民工，于是在臨別之時(shí)，大家送了他兩壺酒，還有鹿肝和牛肝各一塊。劉邦看到這些美食兩眼發(fā)光，開心得不行，當(dāng)場就與隨從們高高興興地瓜分了，直接烤著吃，后來他做了皇帝，仍然對這件事念念不忘。

不過在辛追夫人（又作“避”）面前，劉邦對烤肉的愛絕對是不足掛齒。辛追夫人對烤肉的熱愛用一句歌詞就可以概括：“死了都要愛……”是的，辛追夫人不僅生前愛吃肉，死后也要把肉帶到另一世界去。當(dāng)她的墓葬長沙馬王堆1號西漢墓出土后，墓葬中專門用來記錄隨葬品器物的簡牘，遣冊上記載了她的隨葬品中居然還有大量的肉食，單是烤肉就有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙以及雞炙等等，這簡直就是漢代吃肉界的天花板！

除了烤肉以外，漢代還流行一種吃法，叫濡肉。濡肉的做法看起來跟烹肉差不多，都是放鍋里燉爛，但其實(shí)這中間大有講究。烹肉是在烹的過程中就會放好作料，而濡肉則是清燉，什么作料都不放，“不致五味”。

只是，濡肉這樣的做法能好吃么？別急，古籍會告訴你接下來怎么吃。《禮記·內(nèi)則》鄭玄注：“凡濡，謂亨（烹）之又以汁和之也。”大概，這濡肉的吃法跟我們現(xiàn)代的白煮肉一樣，煮熟了以后撈出來，然后再用醬料調(diào)和。不過，古人也太會吃了，他們所蘸的醬料叫“醖”。這種被稱為“醖”的醬料必須加熱以后，與肉一起放進(jìn)染器中，待濡肉吸收了醬料的味道后，方可食用。

光是吃肉似乎有點(diǎn)太單調(diào)了，不少肉食愛好者在吃肉的時(shí)候，如果不喝酒，那么就喜歡配一碗香噴噴的米飯，古人也是如此。只是他們會放過這么好的一個表現(xiàn)廚藝的機(jī)會么？是的，沒錯，古人對于肉配米飯又搞出了新花樣。在《禮記·內(nèi)則》中曾提到了“八珍”，“八珍”中有一珍叫“淳熬”。淳熬就是大米飯配肉醬，將肉醬與米飯充分拌勻后，再淋上一兩勺脂油。這聽起來就好吃，絕對的熱量炸彈，一口下去，勝卻人間無數(shù)。

魏晉  為了吃魚，誕生史上最美味辭職信

相比漢代對肉的大快朵頤，魏晉人更喜歡來點(diǎn)精致的。早幾年熱播劇《大軍師司馬懿之軍師聯(lián)盟》中，除了群雄割據(jù)搞權(quán)謀以外，還出現(xiàn)了不少精致的美食，這又得讓肉食愛好者們兩眼發(fā)光。

其中最讓人印象深刻的莫過于侯吉做的五味脯。五味脯在美食中可是具有代表性的“低調(diào)的奢華”，它看上去那么普通，但食材與做法卻那么迷人。

五味脯的做法有點(diǎn)復(fù)雜，先要用牛、羊、獐、鹿以及豬肉，先要將這些食材的肉骨捶碎了，煮成骨汁，然后撇去浮沫，放入豆豉，繼續(xù)煮，再加上花椒末、橘皮以及生姜末，最后將肉脯浸在鮮汁中，用手搓揉，使其入味。

這可不是編劇瞎寫的，五味脯在歷史上真實(shí)存在，它是深受魏晉時(shí)期貴族喜愛的一種小吃，尤其是在皇室宴請之時(shí)，五味脯可是一道招牌菜。五味脯不僅用料講究，在時(shí)間節(jié)點(diǎn)上也頗有講究，一般選在農(nóng)歷二月和九、十月間，它的做法其實(shí)有點(diǎn)類似我們現(xiàn)代人吃的腌肉。在《齊民要術(shù)·脯臘》“作五味脯”中記載道：“關(guān)于脯和臘，混稱時(shí)都是乾肉，分指則有別，大動物析成條片的叫做‘脯’，小動物全作的叫做‘臘’。”

五味脯固然美味，但對于肉食愛好者來說，也并非是天天都得吃牛羊豬鹿肉，偶爾也得吃點(diǎn)魚肉“刮刮腸”，畢竟魚肉對于大多數(shù)肉食愛好者而言，壓根不算葷菜。

說起吃魚，除了煎炸烤烹外，還有一種吃法就是直接吃生魚片。一提生魚片，我們現(xiàn)代人就得去日本料理店，但其實(shí)有關(guān)于中國人吃生魚片的記載，最早可以追溯到周宣王五年。《詩經(jīng)·小雅·六月》中記載道，周宣王命尹吉甫北伐玁狁后，凱旋歸來時(shí)，大宴賓客：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”這里的“膾鯉”就是生的鯉魚片。關(guān)于生魚片的吃法，《禮記》上寫得更清楚：“凡膾，春用蔥，秋用芥。”你看，古人早就知道吃生魚片要蘸芥末了！

生魚片這么鮮美的食物，自然是傳到了魏晉時(shí)期，這個時(shí)候生魚片的吃法更是豐富，吃的人也更多，于是就有了一些有關(guān)于生魚片的故事傳說。相傳，越王勾踐在會稽優(yōu)哉游哉地吃著吃魚片時(shí)，忽然遭到了吳國軍隊(duì)的偷襲，不知道出于什么心理，勾踐居然當(dāng)場把剩下的生魚片全部倒入了江中。后人就在這個場景的基礎(chǔ)上藝術(shù)加工，說這些被倒進(jìn)江中的生魚片就變成了江中的小魚，也就是后來的“銀魚”，又被稱作是“膾殘魚”。這個說法自然是毫無科學(xué)道理，但可以從側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)吃生魚片是個很常見的事情。

吃生魚片自然是個很享受的事情，但從前有個人居然在提交離職申請時(shí)，在離職理由那一欄中填上了“回家吃魚”，這個狠人就是西晉的張翰。是的，從離職理由就能看得出來，張翰這個人性情狂放，當(dāng)時(shí)的人們都把他跟阮籍相比。

當(dāng)時(shí)的西晉王朝正處于八王之亂中，齊王司馬囧執(zhí)政，張翰的官職是大司馬東曹掾。張翰這種性情的人肯定是不愿意卷入這樣的政治斗爭中，于是他打算辭職，但辭職總得有個理由吧。文學(xué)青年張翰抬起頭來，45度仰望天空，忽然吹過一陣秋風(fēng)，張翰也就找到了辭職理由，就說想吃家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹以及鱸魚吧！

張翰打定主意后，寫下了一封史上最美味的辭職信《思吳江歌》：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”吃魚這么正當(dāng)?shù)睦碛桑?dāng)然得“同意離職”，張翰也因此全身而退，可以說是“吃貨自有吃貨福”。

唐代  燒尾宴以及多民族融合美食，唐太宗認(rèn)為雞肉不算肉

到了唐代，吃肉這件事更是到達(dá)了一個巔峰，畢竟唐代是一個全面開放型的社會，它不斷地吸取外域飲食文化，于是生長在大唐的吃貨們可謂是無比幸福。

不過，想要在大唐吃肉一次吃個夠，吃個暢快，那就得先向老天祈禱：“求求您讓我升職吧！要不，我同事升職也行！”因?yàn)檫@樣的話，就有機(jī)會吃上燒尾宴。燒尾宴可以說是唐代的“職場文化”。

這燒尾宴究竟有多好吃呢？韋巨源曾收藏了一份崔湜舉辦的燒尾宴菜譜，后由唐末五代時(shí)期的陶轂曾抄錄了一份在他的《清異錄》里，再后來元末明初的陶宗儀在他所編撰的《說郛》中又備份了一次，這份食譜才得以保留下來。在這份食譜中，單是肉的菜譜就讓人眼花繚亂，比如有乳釀魚、丁子香淋膾、鳳凰胎、遍地錦裝鱉、光明蝦炙、蔥醋雞……除此之外，還有一些頗具民族特色的美食，什么金鈴炙、紅羊枝杖、升平炙、箸頭春等等。這些來自游牧民族的美食，在制作的過程中，油脂放得特別多，并且還會加上乳酪，再加上炙烤的烹飪方法，讓這些肉類原本的滋味兒簡直是發(fā)揮到了極致。

除了這些重油重膻的吃法，唐代的肉食愛好者們還搞了一些食療菜譜，主角當(dāng)然還是肉，不過他們將這些肉做成了羹。這些肉羹與魏晉南北朝時(shí)期的五味脯不同，他們很奢華，一點(diǎn)都不低調(diào)。這些肉羹中，常見的牛羊豬鹿等肉自然是在其中，為了提鮮，唐代人還會在肉羹中加入兔肉或者鵪鶉肉。此外，據(jù)《食醫(yī)心鑒》中記載，唐代的廚師們巧妙地將許多動物的內(nèi)臟和下水運(yùn)用起來，制作出有食療效果的肉羹，比如明目的羊肝羹、補(bǔ)腎氣的豬腎羹、補(bǔ)氣血的豬肝羹等等，真是不僅會吃，還會補(bǔ)。

唐代的肉食愛好者們有一點(diǎn)很有意思，對于吃起來口感不那么豐盈的肉類完全不放在眼里，這個事兒還鬧出了個笑話。據(jù)《新唐書》記載，唐初時(shí)期朝廷對官員們也實(shí)行了硬性規(guī)定，即禁止御史到地方時(shí)吃肉。然而唐初名相馬周卻對雞肉情有獨(dú)鐘，他在任監(jiān)察御史的時(shí)候，常常忍不住在地方上吃雞肉，于是看他不爽的人就跑去告狀了。唐太宗一聽，一臉蒙：“我禁御史食肉，恐州縣廣費(fèi)，食雞尚何與？”意思就是，我禁止御史到地方上吃肉是為了整頓地方的奢靡之風(fēng)，減少鋪張浪費(fèi)，但這個規(guī)定跟吃雞肉有什么關(guān)系？換句話說就是：吃雞肉壓根就不能算是吃肉！

果然，天下的肉食愛好者們都是一個想法，連皇帝都不能除外。

宋代  刻在基因里的羊肉，大相國寺集市的燒豬肉

唐代的肉食講究重油重酪，而到了商品經(jīng)濟(jì)繁榮的宋代，吃肉這件大事對于肉食愛好者們來說，選擇的余地就更大了，最值得吃的必須是羊肉。可以說，愛吃羊肉是宋代人刻在基因里的愛好。據(jù)《續(xù)資治通鑒》記載，呂大防為宋哲宗講述皇室法規(guī)時(shí)提到：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

而據(jù)《宋會要輯稿》中記載，北宋熙寧十年，宮廷御廚一年的肉食采買為豬肉4131斤，羊肉434463斤，羊肉的采購數(shù)量等于是豬肉的100倍！如此喜愛吃羊肉的宋代人，自然是有許多吃羊肉的方法。

早在宋太祖時(shí)期，就有一件吃羊肉的著名事件。那是在開寶末年，吳越王錢俶來朝拜宋太祖趙匡胤。趙匡胤自然是很開心，于是他吩咐御廚：“錢王是浙江臨安人，你給他做幾道南方的美食吧，弄點(diǎn)好的吃吃。”臨時(shí)接到這么重要的項(xiàng)目，御廚也有點(diǎn)郁悶，壓根沒有思路啊！

不過御廚到底是御廚，經(jīng)過些許思考，他決定研制一道名叫“旋鲊”的菜。據(jù)北宋蔡絛在《鐵圍山叢談》中記載，這道菜“一夕取羊?yàn)轷埃垣I(xiàn)焉，因號旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以后，加上醬料，做成肉醬，再佐一些其他食物一起食用。當(dāng)這道菜呈獻(xiàn)到宴席之上后，驚艷了眾人的舌頭，以至于此后皇室宴席上“首薦是味，為本朝故事”。

當(dāng)羊肉走出皇宮后，它的天地更加寬廣，市井中的做法更是無奇不有。《夢粱錄》中就記載了這些有關(guān)于羊肉的美食，如鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊……

除了吃羊肉以外，其實(shí)宋代人也是愛吃豬肉的。比如北宋名臣張齊賢，他對豬肉是真愛，還特別熱愛吃肥豬肉，一頓就能吃上好幾斤，典型的豬肉發(fā)燒友。說起宋代的豬肉，不得不提一個宋代的美食地標(biāo)：大相國寺。在宋代，大相國寺集市有一個非常有名的網(wǎng)紅美食：燒豬肉。

宋代的燒豬肉跟我們現(xiàn)代最近流行起來的脆皮五花肉是同一種美食，而最擅長做這道燒豬肉的人是僧人慧明。由于他做的燒豬肉太好吃，遠(yuǎn)近聞名，于是他所在的地方就被稱為“燒朱院”。

只是這普通老百姓過日子也不能天天出去吃啊！當(dāng)然是在家做飯會比較劃算點(diǎn)，這個時(shí)候就得去肉鋪。據(jù)《夢粱錄》中記載，宋代杭州城內(nèi)外，就有不少間肉鋪，雖然是賣豬肉，但賣豬肉的老板們絕對是傾情演繹何為“市井中的優(yōu)雅”。他們不僅把肉鋪裝修得非常精致，就連切割肉的肉案上都裝飾了一遍，“動器新麗”，看上去十分賞心悅目。

到了飯點(diǎn)，肉鋪的生豬肉基本都已賣光，對于想省錢，又想偷懶的人來說，這個時(shí)候來肉鋪是絕佳時(shí)機(jī)。因?yàn)槿怃伒纳i肉賣光了以后，就開始賣熟食。《夢粱錄》中記載道，“更待日午，各鋪又爊公式熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”這個“爊”的制作方法與我們現(xiàn)代的鹵菜差不多，是將食材用文火煨熟，也可以將食材埋在灰火中煨熟。除了去店鋪買熟食，還可以看看走街串巷的那些美食，就連豝鲊，也就是腌豬肉都能搞出許多名堂。到了冬天，居然還有季節(jié)限定，比如凍姜鼓蹄子、姜鼓雞、凍白魚、凍波斯姜鼓等等，真的是肉食愛好者們的天堂！

或許正是因?yàn)橛辛诉@些肉食愛好者們的吃肉秘籍，所以才有了后來明清時(shí)期走向繁榮的飲食文化。作為現(xiàn)代的肉食愛好者，我們要用辯證的態(tài)度去對待古代花式吃肉法，堅(jiān)決杜絕奢靡，杜絕浪費(fèi)，健康享受美食。

文并供圖/金陵小岱

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