阿富汗人餐桌上的三個“霸主”

在阿富汗40年來的動亂和戰爭中，巴基斯坦接納了超過140萬阿富汗難民，由于語言、習慣和風俗接近，好客的巴基斯坦人幾乎毫無保留地接納了他們。除了在城市郊外為無家可歸的他們集中建設居住營地以及對部分國籍要求苛刻的工作予以申請限制外，巴基斯坦幾乎以國民待遇對待這些落難的人們。

在巴基斯坦首都伊斯蘭堡一家名為“喀布爾餐廳”的烤肉店， 經營餐廳的阿富汗移民店主阿里告訴我，來到這里的阿富汗人各自努力謀生，其中最成功的生存方式之一或許就是開一家烤肉餐廳。在巴基斯坦，如果你和本地人聊起鄰國阿富汗的美食，他們一定會激動地說起一個詞：Kebab（烤肉）。此外，蒸餃與拌飯，是阿富汗人餐桌上能與烤肉相提并論的兩個主角，可以說，烤肉、蒸餃和拌飯是占據阿富汗人餐桌的三大“霸主”。

“開餐廳成功的秘訣？或許是巴基斯坦人不太會做烤肉吧。”阿里打趣說，他感謝并尊重接納他們的巴基斯坦人，但若論做美食，阿富汗人或許確實很有一套。

入夜，許多當地人慕名而來，老遠就聞到孜然的香味。阿富汗烤肉分為兩種，一種是烤肉丁——切成小塊的肥瘦肉和洋蔥、辣椒、胡蘿卜間隔串在一起烤。另一種是烤肉餅——肉泥里混雜了各種調料后揉勻搓成球再拍扁。這樣的烤法對肉質要求較低，調味口感也更加均勻。前者風味更獨特，而后者價格更親民。

“烤肉丁的秘訣在于外表焦酥，但一口咬下去卻還能滲出肉汁來。”鄰桌的巴基斯坦人告訴記者，喀布爾餐廳成功的秘訣在于好吃的烤肉丁。但是作為巴基斯坦人，他確實不知道為什么非得是阿富汗人才能烤出這么好吃的肉丁來。

一位美食家朋友告訴記者，做烤肉這件事沒有秘密，全靠下苦功夫。“肉丁的大小、腌制的時間、火候的把握，這些微妙的技巧全靠摸索，我們巴基斯坦人太粗放，做不來。”記者就此向餐廳老板阿里求證，他笑了笑說：“可能吧。”

吃烤肉配什么？配馕，這種同樣被稱為馕的烤餅，比起新疆餐廳里常見的馕更干癟、更少油，像是一塊略微烤僵的燒餅。但咬下去的嚼勁卻讓人回味無窮。阿富汗馕的特色是大。一張馕有兩張人臉大，配上一份烤肉，足夠任何人飽餐一頓。

阿里戴上手套，抓起火上肉串的一頭，身子帶動手臂有節奏地上下踮起來。同時，他繼續向記者科普阿富汗美食。

“Ashak（阿富汗蒸餃）作為阿富汗人餐桌的一大霸主，才是真正的阿富汗美食。”阿里說。由于制作薄而不破的面皮非常不容易，這種食物只有在重要場合才能吃上。“不過，這或許難不倒中國人。”阿里謙虛地補充道。蒸餃的餡料十分簡潔：牛羊肉和洋蔥，如果素餡則有時是南瓜。事實上，單獨的蒸餃被阿富汗人稱為Mantu，據一些考證資料，這個詞的發音來自漢語詞匯“饅頭”，這兩者的相似之處是共同的烹飪方法：蒸。

在阿富汗人的餐桌上，做好的蒸餃不蘸醋，而是還有一整套復雜的工序。作為節慶時的主菜，Mantu被漂亮地擺盤，倒上酸奶，鋪上一份由土豆和鷹嘴豆煮成的豆泥，再撒上香蔥、蒜末、香菜、番茄，最后淋上植物油。這樣，一盤阿富汗蒸餃才算正式完成。這樣一盤蒸餃什么滋味？阿里說，等到不忙的時候一定做給記者嘗嘗。

而阿富汗餐桌另一個霸主是拌飯，記者曾經在一位巴基斯坦朋友家中嘗試。這位朋友一再向記者保證，他做的拌飯和阿富汗風味一模一樣。從視頻資料看，做法上確實和阿富汗拌飯沒啥大的區別：一口煮鍋煮當地特色的長粒米，另一口炒鍋炒肉。羊肉被撕碎成纖維狀，混入切成絲的胡蘿卜和洋蔥，再加入小半碗難以辨識的粉狀調料（這位朋友特別強調這不是咖喱粉）在鍋里炒不多久就香氣四溢。

接下來，記者親自完成了“拌飯”的最后一步：把香氣四溢的肉和長粒米混合拌炒、裝盤，再撒上幾粒葡萄干——一份拌飯被端上餐桌。這份拌飯的特色在“撕碎”的羊肉。肉的纖維質感盡最大可能散發著羊肉的獨特氣味，裹挾著香料附著在長粒米表面，滲出的油脂讓原本干癟的長粒米飽滿起來、閃著油光。

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