煎餅，為何成為飲食圈里的“扛把子”？

長久以來，“煎餅卷大蔥”似乎是山東人飲食的標(biāo)配。

大蔥再美，也需煎餅搭配。山東的大蔥與煎餅，在南北文化交流中，交替影響，彼此成就。在車馬慢的年代，山東人闖關(guān)東也好，走津京也罷，有很多人的行囊里裝著卷起的煎餅。煙火散去之后，一張張煎餅，到底蘊(yùn)含著幾多齊魯文化的密碼？

“前火食并”即煎餅

其實(shí)，煎餅并非山東獨(dú)有，北方多地有各類煎餅；在山東，也只有部分地區(qū)的人們常吃煎餅。

在以煎餅為主食的地區(qū)，有很多關(guān)于它起源的傳說。比如煎餅源于遠(yuǎn)古先民對太陽的崇拜，孟姜女哭長城時帶著煎餅，可能是諸葛亮行軍時發(fā)明，也可能與黃巢起義有關(guān)，還可能是明初山西移民帶來……

追溯煎餅的身世，有著漫長的進(jìn)化之路。作為頗具歷史感的面食，煎餅因難以保存，只能在考古出土的器物、壁畫或者傳世文字中，尋得蛛絲馬跡。

古時煎餅雖無實(shí)物，制作煎餅的工具——鏊子，卻可能存留下來，成為歷史的物證。借助考古學(xué)資料，人們對煎餅的源流，有了相對清晰的認(rèn)知。

1981年春，考古人員在河南滎陽青臺仰韶文化遺址的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)不少盤形陶器，難得的是其中一件完好無損。這件陶器呈覆盤狀，有三個瓦片形足，器表光滑，內(nèi)壁粗糙且黏附一層厚厚的煙炱。其使用方式應(yīng)為盤口朝下，三足著地，在盤下生火，于盤面上制作食物。專家考證認(rèn)為它即沿襲了幾千年，現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質(zhì)地為陶，稱之為陶鏊。

實(shí)際上，青臺遺址陶鏊的形態(tài)已比較成熟，從物質(zhì)文化的發(fā)展規(guī)律來看，顯然經(jīng)過較長時間的演化，此前應(yīng)還有一個漫長的起源發(fā)展過程。

之前，在很多研究者看來，先民在飲食上走的是一條“粒食”之路，即把糧食去殼后直接蒸煮食用，而把糧食搗壓成面粉，再用其制作食物，是秦漢才較為普及的事。對此，中國社會科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘認(rèn)為，陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，無疑表明“面食”傳統(tǒng)非常久遠(yuǎn)，“我們由煎餅的研究認(rèn)定新石器時代就有烙煎餅的陶鏊，說中國古代沒有面食傳統(tǒng)的觀點(diǎn)不攻自破。”

陶鏊上烙的食物，在食材、薄厚程度上，與當(dāng)下的煎餅應(yīng)有幾分基因上的重疊。

1500年前，煎餅逐漸在山東流傳開來。北齊高祖皇帝以“卒律葛答”為謎面，讓人猜謎。“卒律葛答”是突厥語，譯成漢語是“前火食并”，“前火”和“食并”正好組成“煎餅”二字。北齊據(jù)有今山東、山西、河北、河南等地，君臣都以煎餅相戲，足見山東已食用煎餅。

古時，山東頻遭戰(zhàn)亂。人們在遭遇變故之時，常將一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形體較大，是具備使用價值的實(shí)用器，有些窖藏中甚至發(fā)現(xiàn)多件鏊子。“在臨沂市沂水縣姚店子鎮(zhèn)苗家莊村，發(fā)現(xiàn)了遼金時期的窖藏，其中便有與當(dāng)下形制大體相同的鐵鏊。這說明山東煎餅的形狀，在當(dāng)時已初步定型。”臨沂文史學(xué)者苗延年分析。

“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”淄川文史研究專家李祖炬介紹，清代文學(xué)家蒲松齡在《煎餅賦》中如是寫煎餅的形色香味，“蒲老先生還說，如果換成蕎麥面糊，煎餅的顏色就會像潔白的絲絹光彩閃耀；要是摻入高粱面，就會像西山落日，余暉映照，晚霞升起。”

將生存智慧與技巧攤到最大化

在山東，如臨沂、日照、泰安、棗莊等地，煎餅是不少人的日常主食；濟(jì)南、濰坊、淄博因與核心食用區(qū)接壤，人們也偶爾食用；其他地級市則食用者較少。

煎餅，為何在山東得到發(fā)揚(yáng)光大，成為飲食圈里的“扛把子”？考究起來，除與山東的地理、氣候、經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)，這其中還貫穿著齊魯特有的人文氣息。

煎餅的原料來源廣，大豆、小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，前提是得把它們用石磨磨成糊狀。如今，更興起香米煎餅、板栗煎餅、柿子煎餅、薺菜煎餅等等，色彩、口味各異。

綜觀山東煎餅食用區(qū)，有一共同點(diǎn)——山區(qū)。當(dāng)然，并非所有有山的地方都吃煎餅，但以煎餅為主食的地區(qū)基本上都靠山，以現(xiàn)在的魯中山區(qū)和沂蒙山地區(qū)為主。

在古時，山區(qū)糧食作物產(chǎn)量較低，老百姓多一日兩餐，偶有三餐。試想，若當(dāng)時的老百姓收獲的糧食多，在軟乎乎的白面饅頭和粗糧煎餅之間，或許更傾向于前者。

在相對惡劣的環(huán)境中，先民在年復(fù)一年的吃苦耐勞中，依靠一張張煎餅，將生存智慧與技巧攤到最大化。蒲松齡曾這樣寫民生之多艱，大意是：無奈山東地區(qū)的人民時運(yùn)不好，連續(xù)遭遇重大災(zāi)荒，南山中散落的豆子，像珍珠一樣珍貴。人們費(fèi)盡心思，想出了在災(zāi)荒時期制作煎餅的奇巧辦法：從花椒樹和榆樹上采摘綠葉，混合浸泡成濃郁的漿液，等到與藜煙一同在鏊子上出現(xiàn)，其顏色柔華蒼翠。

到宋元，尤其是明清時期，“五谷”的主食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，玉米、甘薯、馬鈴薯、花生等作物在山東內(nèi)陸大量栽種，改變著人們的主食結(jié)構(gòu)，魯菜、孔府菜及山東風(fēng)味名吃紛紛興起。此時，煎餅作為魯中、魯南飲食界的一股清流，在文化的推動下，迸發(fā)出強(qiáng)大的生命力。

在煎餅主食區(qū)，若蒸出一大鍋窩頭或饅頭，放上數(shù)日便干硬，或發(fā)霉變質(zhì)；每次吃之前，還要費(fèi)火蒸軟。在山區(qū)，柴火是飲食經(jīng)濟(jì)學(xué)的重要因子，雖取材范圍廣，但得下大量功夫搜集。此時，煎餅便有了優(yōu)越性，干了灑點(diǎn)水就能變軟。

從制作角度上講，煎餅使用工具最少，流程最少、最省力。煎餅制作的技藝，主要有三——攤、刮、滾。

攤、刮煎餅的技藝，主要在于工具的區(qū)別。攤，是用丁字形的煎餅朳子在鏊子上一圈圈攤；刮，則是把糊子舀在熱鏊子上，用篪子左右攤開。刮煎餅的代表方陣是泰安，這種煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過一段時間發(fā)酵，攤出來的餅更薄，略帶酸味。

攤的做法，最為普及。蒲松齡老先生曾細(xì)致地記述此技藝，大意是：朳需要兩邊分開的樣子，鏊子呈三足鼎立的形狀，瓦盆中舀出一勺漿液倒在鏊子上，經(jīng)火燙熨后，發(fā)出如流水擊打東西的聲音。然后，立刻持朳向左旋轉(zhuǎn)，漿液像螞蟻一樣在鏊盤上爬行，顏色變成黃白色，片刻間便做成煎餅。趁著這時的熱鏊，手一翻一覆，很快就能做出幾十甚至上百個煎餅來。

滾煎餅是沂蒙山的特色做法，一般用于質(zhì)地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，而是用面團(tuán)在鏊子上多次滾動而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來。雖然模樣不怎么平整，卻以原味取勝。

鏊子耐用，甚至可以當(dāng)作傳家寶。1967年，泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明萬歷年間的“分家契約”，其中便記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知煎餅可以儲存，鏊子也算一項重要財產(chǎn)。

煎餅是粗糧細(xì)做的最佳形式，口感細(xì)膩，老少咸宜。煎餅易于存放，既可現(xiàn)攤現(xiàn)吃，也可存放數(shù)日直接食用。有人戲謔地評價煎餅可卷萬物，確實(shí)，煎餅可夾餡、泡湯，還可靈活搭配各類菜肴。

“吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省功夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。”一首泰安民謠，似乎總結(jié)了煎餅的各種妙處。

在濟(jì)南，煎餅的頭牌是糖酥煎餅，在煎餅糊子中創(chuàng)新地添加了糖。而鹽系代表菜煎餅是滕州特色，在攤好的煎餅里加菜、加調(diào)味品炒熟成為豪華餡料，一般的菜有白菜、韭菜、白蘿卜、胡蘿卜、豆腐、粉條、蝦皮，菜是生的，是放在餅里攤熟的，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制。

煎餅，樸實(shí)無華卻能包容萬物，猶如山東人的胸懷。節(jié)儉、實(shí)誠、勤勞的優(yōu)良品質(zhì)，也被山東人攤到層層疊疊的煎餅中。

兼容百味，撫慰人心

梁實(shí)秋在《憶青島》一文中，將山東大蔥比作甘蔗：“……再就是附近濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細(xì)嫩多汁。一日，有客從遠(yuǎn)道來，止于寒舍，惟索烙餅、大蔥，他非所欲，乃如命以大蔥進(jìn)，切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤。客食之盡，謂乃平生未有之滿足。”

煎餅還常被古人用于一些特殊的節(jié)令中，如人日、天穿日、乞巧日。兩晉時代的煎餅，還被賦予特定的意義。東晉王嘉在《拾遺記》中說：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補(bǔ)天漏。相傳女媧以是日補(bǔ)天地也。”這是煎餅補(bǔ)天風(fēng)俗最早的記述，小小的煎餅與女媧補(bǔ)天的神話相聯(lián)系，古人的想象力真是奇絕。

關(guān)于如何吃煎餅，一生受窮的蒲松齡有獨(dú)特見解：在煎餅中卷上皮肉相間的豬肋肉，浸泡在肥膩的雞蛋羹中，早晨飽餐一頓，可一直撐到傍晚而不餓，肚子像雷鳴般低沉作響；如果放上一晚，煎餅變冷發(fā)脆，還需要烹調(diào)，則可以涂上鵝的脂肪，或豬油，將三五張煎餅折疊起來，用火烤焦，其味道松軟酥脆，入口清爽，香氣四溢；也可以將煎餅一層層卷起，用廚刀切開，橫豎雜亂，非常像涼面，湯中放入鹽和豆豉，將蘭椒切成粉末，待鍋中的水沸騰時，將煎餅下入鍋中，則又像金條一般。有時天氣寒冷，白天喝一小口煎餅湯，額頭上便濕涔涔地要流汗，勝過羊湯。

蒲松齡還寫下一個甚有意思的場景，大意是：一位無名的村野老人，左手拿著煎餅卷，右手撿起掉落的煎餅碎末，鼓動兩腮嚼著煎餅吃。此時，有衣著華麗的公子路過，羨慕地問老人：我愿意用我鼎中所烹調(diào)的食物，換你手里所剩下的煎餅，可以嗎？村野老人聽后連忙扭過頭去，不愿意和他交換。

煎餅是山東的一張美食文化名片，就連落腳的外鄉(xiāng)人也迷戀煎餅。20世紀(jì)30年代，愛國將領(lǐng)馮玉祥曾兩度隱居泰山，他的伙房有鐵鏊，可自攤煎餅。有一天，他看見煎餅的焦痕像個文字，便靈機(jī)一動，派人去定做了一個鏊子，讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個隸書字——抗日救國，用這個鏊子攤出的煎餅上可顯現(xiàn)“抗日救國”四個大字。馮玉祥每次招待客人都擺上這種帶字的煎餅，借以宣揚(yáng)抗日救國。后來，他寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細(xì)介紹制作泰山煎餅的方法和營養(yǎng)價值。盧溝橋事變后，馮玉祥還將這本書送給蔣介石，希望能解決抗日戰(zhàn)爭中軍隊的糧食補(bǔ)給問題。

“李清照生在章丘，山東大蔥素以章丘所產(chǎn)為最佳。那么問題來了，李清照喜歡吃煎餅卷大蔥嗎？也許李清照的那些詩詞，便是她一邊喝著酒、一邊啃著煎餅卷大蔥寫出來的呢。想到這里，越發(fā)想來一份女神套餐——煎餅卷大蔥。”成都姑娘楊倩曾到山東旅行，滿心想念煎餅。

煎餅在為人果腹的同時，也見證著時代的變遷。在抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中，煎餅作為軍糧，隨山東籍子弟兵南征北戰(zhàn)，發(fā)揮了重要作用。20世紀(jì)70年代初，加工煎餅原料逐步改用電磨，石磨被遺棄在房前屋后；到了20世紀(jì)90年代左右，鏊子逐步變成了帶扶手、用電機(jī)作動力的“轉(zhuǎn)鏊子”；2000年之后，有人研發(fā)了加工煎餅的機(jī)器，產(chǎn)出的煎餅也由圓變方。

煎餅兼容百味，頗能撫慰人心。作為文化符號的煎餅，也漸在五湖四海扎根。如今，煎餅主食區(qū)的游子遠(yuǎn)行前，行李中、后備廂內(nèi)，時常有煎餅的身影；而以平邑人為主的攤煎餅的大軍，也活躍在全國多地，有人甚至將煎餅攤到了異國他鄉(xiāng)。

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