春日香椿正當時，你知道它的“香味”來源嗎？

隨著氣溫日漸升高，市場在售的香椿多了起來，價格也逐漸下降，并走向了更多家庭的餐桌。不少人喜歡吃香椿，主要是源于其特殊的香氣，但你知道這些香氣是從哪來的嗎？此外，網上常見的“吃香椿會亞硝酸鹽中毒”等說法，到底靠譜嗎？今天我們就來一起聊聊。

特殊香氣源于香椿中所含的揮發物

吃過的人都知道，香椿有一股特殊的氣味，有的人認為是香氣撲鼻，有的人則無法接受，這股特殊的氣味究竟是怎么來的？

中科院植物學博士、科學松鼠會成員史軍曾在公開平臺中解釋稱，香椿的特殊味道來自于其中特殊的揮發物，包括了萜類，倍半萜類等物質，是石竹烯，丁香烯，樟腦等氣味兒成分的雜燴。“特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘，樟腦和丁香的混合香氣。”史軍表示。

此外，香椿還含有不少谷氨酸。史軍表示，香椿中谷氨酸含量占香椿干物質的2.6%，如果吃香椿炒雞蛋，再搭配上雞蛋中的核苷酸，最后會產生味覺增益效應，會讓這道菜更美味。

食用前焯水可去除大部分亞硝酸鹽

每年到吃香椿的季節，網上都會流傳“吃香椿會導致亞硝酸鹽中毒”“吃香椿可能致癌”等說法。

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒向記者表示，香椿中的確含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，根據毒理學分析顯示，亞硝酸鹽有一定的急性毒性，對嚙齒動物而言，其半致死量為57毫克/千克。“按照這個量，人們除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會中毒。”

而對于吃香椿容易致癌的說法，阮光鋒認為，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。“但也沒那么可怕，吃香椿的時候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亞硝酸鹽。”

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