小辮朝天紅線扎，分明一只小荸薺

馬蹄爽的名字，讓人產(chǎn)生詩(shī)意的聯(lián)想——想到劉因的“馬蹄踏水亂明霞，醉袖迎風(fēng)受落花”；想到白居易的“亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒(méi)馬蹄”；想到孟郊的“春風(fēng)得意馬蹄疾，一日看盡長(zhǎng)安花”……怪小時(shí)候父母逼我背多了唐詩(shī)宋詞，現(xiàn)在看山不是山，看水不是水。

實(shí)際上，馬蹄爽是一種小吃，是一種跟荸薺有關(guān)的小吃。家鄉(xiāng)那些一根腸子通到底的人，就叫它為荸薺圓。

沒(méi)錯(cuò)，荸薺就是馬蹄，荸薺還有好幾個(gè)小名，如地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名，它還有烏芋、苾薺的叫法。荸薺原名“鳧茈”，“鳧”指在水中浮游的野鴨，而“茈”則通“紫”，宋代羅愿在《爾雅翼》中道：“鳧茈生下田中……名為鳧茈，當(dāng)是鳧好食爾。”意思是，這種果實(shí)長(zhǎng)在田中，是野鴨愛(ài)吃的紫實(shí)。這名字倒相當(dāng)有意思，只是傳著傳著，這名字成了“荸臍”，又因其為水草，而謂之“荸薺”。

荸薺是個(gè)黑美人，一身紫中透紅烏中透亮的皮膚，內(nèi)里潔白多汁，是江南水八仙之一，水八仙包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)（雞頭米）、慈姑、荸薺、莼菜、菱。水八仙大多在秋天上市，江南人家的餐桌上多了許多水靈靈的美食。

荸薺長(zhǎng)在水田里，周圍長(zhǎng)了雜草，露在水面上蔥管狀的葉子，細(xì)細(xì)高高，看上去就像野草，秋天時(shí)，它棒狀的花莖上開(kāi)出細(xì)碎的小花，而地下的球莖卻不動(dòng)聲色地生長(zhǎng)著。秋風(fēng)一陣陣吹過(guò)，從溫柔變得凌厲，冬天來(lái)時(shí)，荸薺的莖稈開(kāi)始倒伏，荸薺此時(shí)已長(zhǎng)得光滑圓潤(rùn)，紅紫烏亮，重見(jiàn)天日的時(shí)候就要到了。冬至是小寒時(shí)節(jié)，是收獲荸薺的時(shí)候，農(nóng)人赤著腳在爛泥地里慢慢踩踏，腳底下有硬硬的一個(gè)疙瘩，彎下腰伸手一摸，就摸出一個(gè)裹著塘泥的荸薺，像是一個(gè)個(gè)的泥蛋子。周作人在一首小詩(shī)里寫道，“小辮朝天紅線扎，分明一只小荸薺”，寫得十分俏皮。

很快，市場(chǎng)就有了一堆堆的荸薺。挑荸薺也有講究，要選根部平整的，老話說(shuō)，荸薺分銅鐵。這是以顏色來(lái)區(qū)別，銅皮荸薺顏色偏紅，頂芽較短，外皮稍薄，個(gè)大脆甜，適合生吃，而鐵皮荸薺，紅得發(fā)紫，色澤暗黑，甜味略淡，質(zhì)粗多渣，品質(zhì)略遜，宜煮食或切片配炒。有些主婦喜歡買帶泥的荸薺回家，保存的時(shí)間長(zhǎng)久，而圖省事的，多半會(huì)買白胖的去皮荸薺。荸薺上市時(shí)，街頭也有削好的荸薺賣，有整堆放在白碗里的，也有像糖葫蘆一樣串成一串串的。

荸薺名字討彩，在杭州話里，荸薺叫作“備齊”，或者叫“畢齊”，有吉祥喜慶之意。在蘇州，它被視為元寶，蘇州人過(guò)年要吃“元寶飯”，米飯里埋入幾粒荸薺，看誰(shuí)運(yùn)氣好能吃到荸薺，意味著來(lái)年財(cái)源滾滾。荸薺味甘，想必灶王爺也好這一口，上海人臘月祭灶時(shí)，總要放一碗荸薺。希望灶王爺吃了之后在玉皇大帝前多加美言。

荸薺人稱水中雪梨，論爽脆，雪梨哪里比得上荸薺呢？削了皮的荸薺豐腴美麗，有清心瀉火、潤(rùn)肺涼肝、生津開(kāi)胃、明目清音、消食醒酒等功效。清代著名的溫病學(xué)家吳鞠通有名方五汁飲，專治熱病傷津口渴，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。

荸薺是好好先生，是食物中的百搭，可以生吃，甘甜清香，勝似秋梨，也可掛在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干了吃。20世紀(jì)40年代，蕭紅去魯迅家做客，見(jiàn)魯迅家里的“墻上拉著一條繩子或者是鐵絲，就在那上邊系了小提盒，鐵絲籠之類；風(fēng)干荸薺就盛在鐵絲籠里，扯著的那鐵絲幾乎被壓斷了在彎彎著。一推開(kāi)藏書室的窗子，窗子外邊還掛著一筐風(fēng)干荸薺。”生在江南水鄉(xiāng)的魯迅自然深諳風(fēng)干荸薺之妙。

荸薺可以熟吃，在水中煮熟了的荸薺很容易剝皮。煮熟的荸薺呈象牙色，微微的黃，變得軟糯，失了脆甜的口感。荸薺能煲湯、能做菜，江南的荸薺肉丸子、豆腐荸薺蒸肉、馬蹄炒蝦仁、馬蹄炒雙果、馬蹄炒肉等，都是跟荸薺有關(guān)的熱菜。荸薺能做各種甜點(diǎn)，馬蹄雪梨汁、馬蹄西米露、桂花荸薺甜湯、拔絲荸薺等。家鄉(xiāng)除了荸薺圓，還有掛霜荸薺，也是不錯(cuò)的甜點(diǎn)。荸薺可以整個(gè)吃，也能切片、剁碎、磨成粉吃，包在青團(tuán)、餃子、食餅筒、山粉糊、獅子頭、肉餅里，增加爽脆的口感。將荸薺磨碎成漿，過(guò)濾沉淀后得到的荸薺粉，也很好吃。荸薺粉可以沖泡成荸薺糊，也可以做成馬蹄糕。荸薺有如此多的吃法，怕是植物中也不多見(jiàn)的。

家鄉(xiāng)臺(tái)州的荸薺很出名，尤以黃巖院橋的為最，有“院橋荸薺三根蔥”的說(shuō)法。家鄉(xiāng)有道名點(diǎn)，叫橘鄉(xiāng)馬蹄爽，是荸薺去皮搗成糊狀，加入淀粉，揉成荸薺團(tuán)，油炸后加糖，又脆又香又甜，也有稱之為荸薺圓。荸薺圓的叫法，終不如“馬蹄爽”三個(gè)字有意境。

關(guān)鍵詞： 小辮 紅線 分明 荸薺