對雜碎的熱愛，無問西東

來源標(biāo)題：視野｜對雜碎的熱愛，無問西東

西方人不吃“雜碎”？這種“誤解”，多半來自于人們對那些一步跨入工業(yè)社會的國家的認(rèn)識，比如美國。

對于以美國為代表的大型食品工業(yè)來說，“雜碎”是一種個(gè)性很強(qiáng)、很難按統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)被工業(yè)化加工的食物，制作起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力，遠(yuǎn)不如肉類加工來得廉價(jià)、省心。

但真正熱愛“雜碎”的國家都與中國一樣，擁有悠久的歷史文化和飲食審美。法國人烹飪鵝肝的步驟之多，一點(diǎn)都不輸山東人做九轉(zhuǎn)大腸的繁瑣；意大利人選擇小牛胸腺的挑剔，可以媲美廣東人燒制豬肺杏仁湯的精心；德國人熱衷于炮制牛羊腸，則可以叫板四川人熗炒腰花的熱情。

可見，西餐世界里的“雜碎”元素遠(yuǎn)比大多數(shù)人想象的更豐富。不少國家都有獨(dú)一份的“雜碎”文化史，總結(jié)起來一句話：“雜碎”值得！一百個(gè)人吃肉，三五個(gè)人吃雜，物以稀為貴，處理“雜碎”天生就需要比搗鼓肉付出更多的辛勞，因此“雜碎”也更有理由成為值得珍視的食物。

高能“雜碎”

古希臘羅馬人心頭之好

吃“雜碎”，也許是肉食動物與生俱來的本能，因?yàn)樽鳛閮?yōu)質(zhì)蛋白、純凈脂肪及維生素A、D等營養(yǎng)物質(zhì)的混合物，“雜碎”的食用價(jià)值不可忽視。靈長類在捕食鳥類、老鼠、兔子等小型動物時(shí)，往往開膛破肚，先吃內(nèi)臟，這既可以防止獵物殺死后腐爛得太快，也反映了內(nèi)臟比肉滋味更好的自然選擇。

從某種角度上來說，人類食用“雜碎”的歷史，可以追溯到刀耕火種的洪荒時(shí)代。古希臘神話中，普羅米修斯把獻(xiàn)給眾神的牛分配給人類。他把脂肪和“雜碎”分給百姓，把骨頭裹在牛油里分給宙斯和眾神，宙斯因此大發(fā)雷霆，不打算給人類火種，因此才有了后來普羅米修斯偷盜火種的故事。

這顯然說明了，早在古希臘時(shí)期，人們就認(rèn)為“雜碎”才是最好吃的東西。無獨(dú)有偶，希臘一本名叫《犧牲》的記錄祭祀儀式的書籍里，也記錄了當(dāng)時(shí)人們吃肉主要水煮、吃“雜碎”主要燒烤的情況。

事實(shí)上，在香料尚不豐富的時(shí)代，這是很聰明、很高級的烹飪方式：肉中的氣味較少，口味相對比較單調(diào)，水煮后食用，可以很好地讓人獲得飽腹感；而“雜碎”的口味復(fù)合多元，也常常會有讓人不悅的氣味，明火烤制后油花冒出，可以有效解膩，高溫產(chǎn)生了焦化反應(yīng)，讓“雜碎”變得松脆好嚼，充滿焦香，還能有效掩蓋腥膻。

到了古羅馬時(shí)期，歐洲人對“雜碎”的選擇就更精細(xì)了。一種名叫“睡鼠”的小型嚙齒動物，最早被當(dāng)成烹飪“雜碎”的容器：羅馬人把各種牛、羊、豬肉及肝臟、腸切碎后，填入睡鼠被掏空的肚子里，再縫合。最后經(jīng)過燒烤，就成了貴族階層專享的美饌。

根據(jù)記載，填充在睡鼠里的“雜碎”有獨(dú)特的麝香香氣，究竟滋味如何，今天已經(jīng)不得而知。但后來把“雜碎”和香料塞進(jìn)小腸腸衣里的里昂大香腸、把羊“雜碎”和洋蔥塞進(jìn)羊肚里的蘇格蘭哈吉斯，或許都源自這種古老的食物。

除此之外，變著花樣吃魚雜和禽雜，也是古羅馬飲食中的重要組成部分。魚肉是宴席上的大菜，而剩下的魚頭和魚雜，則會被放進(jìn)鍋里煮成稀爛的魚醬，用來抹面包吃。古羅馬皇帝甚至要求以新鮮的魚醬作為食鹽的替代品，加入所有菜里。魚雜量少，一般一條魚的邊角料只夠做成一勺魚醬，皇帝“過分”的要求，因而直接促成了古羅馬時(shí)代漁業(yè)養(yǎng)殖技術(shù)的成熟。

而禽類“雜碎”的吃法更加特殊，廚師一般不會開膛破肚，而是切下雞、鴨、鵝的頭，從脖子部位灌進(jìn)用薄荷葉、橄欖油、丁香和胡椒粉熬煮成的濃醬。接著整只烤熟，再切開肚子，供食客慢慢享受肚子里燜烤之后的“雜碎”。

濃醬的作用是祛除內(nèi)臟的腥味，燜烤的作用則是包裹“雜碎”的原汁原味不外泄。可想而知，滋味應(yīng)該不錯(cuò)。更重要的是，古羅馬皇帝在一一享受這些禽雜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)鵝的肝臟特別肥美好吃。尤其是秋季遷徙之前的野鵝，因?yàn)槌粤舜罅康氖澄铮涯芰慷純Υ嬖诟闻K里，以適應(yīng)長途飛行的需要。此時(shí)的鵝肝，豐腴異常，燜烤后黃油外溢，入口酥化，美味程度大大超過其他禽雜。

鵝肝作為西餐最高級食材的歷史，由此開啟。

肥美鵝肝

引無數(shù)歐洲名流“站臺”

即便是最不愿意吃“雜碎”的美國人，面對鵝肝都沒有抵抗力，原因很簡單，它的味道適應(yīng)性太強(qiáng)了：細(xì)膩、綿密，充滿脂香，有濃厚的肉味，卻很少有腥膻味。切片煎焗好吃，做成甜品鵝肝凍或是抹面包的鵝肝醬，也都非常適宜。

用于取肝的法國西南灰鵝，是專為取肝而人工育肥的品種，其個(gè)頭在全球所有家養(yǎng)鵝中首屈一指。哪怕全世界腦袋最大的潮汕獅頭鵝，放在灰鵝面前都要遜色三分。

這種體型差異，與飲食習(xí)慣有關(guān)。因?yàn)閺墓帕_馬時(shí)期開始，歐洲人就對鵝肝情有獨(dú)鐘，一代代催大鵝肝，鵝肉、鵝腸都可以丟棄。為了讓尊貴的羅馬皇帝吃到最肥腴的鵝肝，飼養(yǎng)員甚至以無花果作為飼料，讓這種高含糖量的果實(shí)為鵝肝積累更多能量，還能為肝臟增加無花果的香氣。直到今天，無花果依然是烹制鵝肝時(shí)的經(jīng)典配菜。

古羅馬跌落神壇后，來自北方的“野蠻人”統(tǒng)治者再也沒有了育肥鵝肝和享用美食的心思，但好吃的記憶是不會磨滅的。吊詭的是，培育肥鵝肝的技術(shù)，居然由最不愿意人為改造自然生物的猶太人傳承下來。

大約在16世紀(jì)，肥鵝肝技術(shù)隨著西移的猶太人傳到了法國西南部。文藝復(fù)興末期，當(dāng)人們以古希臘、古羅馬人為偶像，把建筑、雕塑、繪畫、音樂、詩歌等推向高潮的時(shí)候，肥鵝肝的出現(xiàn)，讓人們猛然發(fā)現(xiàn)，被宗教禁錮千年的美食文化，也值得復(fù)興。

最巧的是，也是在這一時(shí)期，來自新大陸的各種農(nóng)作物傳入了歐洲。一種名叫“玉米”的植物，產(chǎn)量比小麥高得多，它的淀粉含量高、膽堿含量低，能有效降低動物脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)，促使鵝肝急速成長，因此出品的鵝肝脂肪飽滿，色澤漂亮。很快，玉米就被人們當(dāng)成最合適的飼料，而土質(zhì)適宜玉米種植的阿爾薩斯地區(qū)，后來成了法國最著名的鵝肝產(chǎn)地。

到了18世紀(jì)，阿爾薩斯已經(jīng)發(fā)展出了多元且復(fù)雜的鵝肝做法，廣泛流傳于民間。時(shí)任行政長官馬歇爾·德·宮塔德侯爵為了向法皇路易十六表達(dá)忠誠，讓家廚用牛肉包裹鵝肝，再裹上餡餅皮來烤。皇帝嘗過之后嘆為觀止，鵝肝料理因而走出法國東部，成為全法乃至全歐洲為之傾倒的美味。

這一時(shí)期，無數(shù)歐洲名流為鵝肝“站臺”，比如意大利著名作曲家、歌劇《塞爾維亞理發(fā)師》的作者羅西尼曾經(jīng)說：“我一生只哭過三次，第一次是‘理發(fā)師’首演失敗時(shí)；第二次是聽了帕格尼尼的演奏；第三次則是野餐時(shí)，不小心把一只烤鵝掉進(jìn)河里。”

而羅西尼發(fā)明的羅西尼牛排，則是至今最具代表性的意餐傳世菜品：在鮮嫩的菲力牛下方墊一塊肥美的鵝肝，不能用肝泥，不然撐不住，最后澆上紅酒、波特酒和黑松露熬煮成的醬汁，五分熟的牛排還保留了牛肉多汁鮮嫩的口感，肥厚的菲力搭上大塊鵝肝，每一口都能品嘗到豐滿的層次，就如同羅西尼的音樂喜劇那樣饒有趣味、令人驚艷。

本質(zhì)上來說，所有的傳世美食，都有它的歷史際遇。除了鵝肝之外，鴨肝也是高級西餐廳里常見的料理材料，二者合稱為肥肝（Foiegras）。和廣東人認(rèn)為燒鴨是燒鵝的替代品不同，在法國人眼里，鴨肝和鵝肝的地位是等同的。鵝肝更為肥腴細(xì)膩，鴨肝的肝味則更濃郁，在沒有配菜的時(shí)候，更容易獨(dú)立料理——換言之，鴨肝可以適配所有的鵝肝烹飪方式，但鵝肝卻不一定能適配鴨肝。甚至，很多吃慣了鴨肝的人，回過頭來接受不了鵝肝的淡薄。

市售的肥肝一般有三種形式，新鮮肝、熟凍肝和肝泥，后兩者是只要有錢就隨時(shí)都能吃到的食材，料理方式也比較隨性。相對廉價(jià)的肝泥比較多元復(fù)雜，主婦們常常拿它作為抹面包的醬料、填肚子的小點(diǎn)心或制作甜品的基底，在其中加入馬德拉酒、蘋果酒、白蘭地和波特酒等祛除腥味，并以無花果、漿果類、柑橘類作為搭配，以清新的酸甜味道平衡肥肝的油膩。

而新鮮肝則帶有很強(qiáng)的季節(jié)性，一般說來，冬春交際的肝最為肥美，大部分歐洲家庭會在圣誕和元旦期間購買肥肝，慶祝節(jié)日。食材雖高級，料理方式卻非常簡單，厚切之后，干煎到兩面焦黃即可。講究的，再用蘋果酒澆汁，成品表面焦黃濃香，內(nèi)部溫?zé)崛峄⑷肟诩椿@也是最能體驗(yàn)肥肝滋味的吃法。

除此之外，南歐的傳統(tǒng)家庭還會烹飪一種布包鵝肝——用粗厚的廚房布或者廚房紙，把鵝肝裹成圓柱狀，扎緊之后浸沒在溫水、高湯或者油脂中低溫浸煮。冷卻后切成厚片，油脂凝固，口感類似于冰淇淋，是一道十分經(jīng)典的冷菜，上得廳堂，入得廚房。

奇葩胸腺

大仲馬《美食詞典》對它津津樂道

文藝復(fù)興時(shí)期，鵝肝走上歐洲人餐桌的同時(shí)，另一道堪稱“奇葩”的“雜碎”——小牛胸腺，也開始成為歐洲人的頂級美食。

胸腺是大部分哺乳動物都有的免疫器官，但只在性成熟前才會成長，成年后會逐漸萎縮，質(zhì)地也會慢慢變差。古羅馬時(shí)代，以農(nóng)耕為主的社會，飲食結(jié)構(gòu)和同時(shí)代的中國并沒有太大差別，牛作為耕作工具，一般不被直接食用。哪怕吃，也聚焦在沒有耕作能力的老、病、殘牛身上，小牛犢是萬萬不可能送上餐桌的，自然也沒有胸腺一說。

但從14世紀(jì)開始席卷歐洲的黑死病，殺死了當(dāng)時(shí)三分之二的人口，導(dǎo)致大量耕地被拋荒，人類歷史上最大規(guī)模的退耕返牧由此發(fā)生。

人死了，地還在，不需要那么多糧食，耕牛慢慢從工具變成了食物。其中，肉質(zhì)更柔嫩的小牛犢更受青睞。大約在16世紀(jì)末，小牛胸腺已經(jīng)被記載在皇室菜單里，與鵝肝、松露、龍蝦、生蠔、羊肚菌、雞冠、羊腦等頂級食材比肩。

小牛胸腺的口感可以理解為骨髓和脂肪的混合，與其他“雜碎”和肉類相比，它微微的甜味讓人欲罷不能，胸腺在英文里被稱為“甜面包”，就是描述這種獨(dú)特的鮮甜。

作為脂肪含量較高的“雜碎”，胸腺的保存和運(yùn)輸非常困難，和松露一樣，這也為它提高了附加值。和鵝肝相反，小牛胸腺最適宜食用的時(shí)間是春末夏初，小牛初生不久，尚未斷奶，還不吃青草，此時(shí)腺體最為純潔，沒有異味。不過，小牛胸腺非常昂貴嬌嫩，通常要當(dāng)天屠取當(dāng)天吃，不然很容易發(fā)腥。

所有的小牛胸腺在烹飪之前，都要經(jīng)過復(fù)雜的處理：先將其置于流水下，反復(fù)沖洗數(shù)次；再將其在冷水里長時(shí)間（3-12小時(shí)左右）浸泡去雜質(zhì)；待其變白后，去除包裹胸腺的外層薄膜；放入鍋里，加冷水煮2-3分鐘左右；撈出后再放進(jìn)冰水里冷卻；再去除多余的筋膜和油脂。這些工序，都不能由工廠制作，必須在廚房里親力親為，否則，就失去了食材本身的新鮮模樣。

非要類比的話，西方人對小牛胸腺的鐘情與中國人對花膠、鮑魚的態(tài)度頗多類似。在大仲馬1872年出版的《美食詞典》里記載了多道關(guān)于小牛胸腺的菜譜：炸小牛胸腺、烤歐芹香蔥小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。直到今天，關(guān)于小牛胸腺的烹飪方式依然萬變不離其宗，圍繞著炸、烤、煎三者進(jìn)行：煎的版本需要用紅蔥頭、紅酒和黑胡椒澆汁；烤一般會在上桌前撒上磨碎的黑松露；炸則需要羊肚菌和奶油來配——只有高溫逼出小牛胸腺的油脂，才能品嘗到它的脆、甜和潤。

需要指出的是，小牛胸腺雖然氣味清淡、質(zhì)地輕盈柔嫩，但它卻是不折不扣的嘌呤大殺器——通常是普通肉類的10倍、普通“雜碎”的5倍。即便對比痛風(fēng)病人談之色變的火鍋湯底，同樣分量小牛胸腺里的嘌呤含量也更高。

但說到底，好吃的東西多數(shù)是不健康的，自然賜予人類美食的同時(shí)，也在教化人類懂得適可而止。

美味香腸

西方“雜碎”料理集大成者

另一種不得不提的好吃但不健康的“雜碎”是腸。

對于腸，不同文明之間常常有極大的差異。古羅馬、古中國這樣以農(nóng)耕為底色的文明，常常斥之為粗鄙的窮人食物。但有著游牧傳統(tǒng)的北歐民族、中北亞民族，卻認(rèn)為腸是上天恩賜的寶物。

在荷馬史詩《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大腸子”，其鄙夷意味溢于言表。

究其原因，農(nóng)耕文明豢養(yǎng)的家畜、家禽，大多以雜食為主，比如豬、鴨、狗，能在消耗大量廚余垃圾、農(nóng)田副產(chǎn)品的同時(shí)，做到不與民爭地。但雜食動物腸子的氣味，也不可避免地更重，在沒有良好烹飪技術(shù)和調(diào)味料的時(shí)代，腸子是很難處理的食材，更多時(shí)候是窮人胡亂煮熟后閉著眼睛吞下去的充饑之物。

但對于游牧民族來說，草場是天然的生活來源，他們豢養(yǎng)的肉用家畜牛、馬、羊都是食草動物，腸子氣味相對更小、滋味更好。而且在缺乏農(nóng)作物的地方，腸子還是極好的柔性材料，可以廣泛應(yīng)用于食品的分裝發(fā)酵、建筑和服飾的扎緊工具、武器和樂器的弦乃至避孕套。

所以，當(dāng)“野蠻人”日耳曼人摧毀了古羅馬的文明，幾乎讓鵝肝失傳的時(shí)候，香腸這種富于濃郁馬背色彩的飲食，卻在歐洲大范圍流行起來。

事實(shí)上，香腸是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的食物。腸衣的密閉性和透氣性，能有效阻隔外界雜質(zhì)，殺死厭氧菌，達(dá)到延長食物保質(zhì)期的效果。同時(shí)，腸壁上的蛋白質(zhì)和脂肪會與食材發(fā)生特殊的酯化反應(yīng)，催香食物。

現(xiàn)代香腸與古人食用的香腸在本質(zhì)上沒有多大區(qū)別，無非都是以牛、羊、豬、魚肉，以及動物內(nèi)臟或是凝固的血塊為主要原料，剁碎后加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。從某種角度上來說，香腸是西方“雜碎”料理集大成的作品——肝、肚、腸、心、肺、血、肉，就沒有不能填進(jìn)腸子里的“雜碎”。

作為將日耳曼文化保留得最完整的國家，德國的香腸文化也在整個(gè)西方世界最為突出——最晚在13世紀(jì)，每個(gè)日耳曼邦國都有自己獨(dú)特的香腸，包括用豬肉和墨角蘭制作的紐倫堡香腸，胡椒、洋蔥、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的圖林根香腸，小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亞白腸等。

最有意思的是，法、意等“美食大國”視為下腳料的血、腸等材料，灌進(jìn)腸衣后，能搖身變成德國最高級的香腸，比如萊茵地區(qū)用豬血、豬油、豬皮灌進(jìn)腸衣里制作的萊茵血腸，當(dāng)?shù)厝四脕碜鰺岢础⒂图搴屠浔P，配著蘋果醬、酸菜、土豆吃，再來一罐黑啤，就是最典型的德餐。

每一個(gè)德國孩子從小就可能三餐都與香腸為伴。在德國，只要顧客帶著小孩去傳統(tǒng)肉鋪買肉，孩子都會免費(fèi)得到一段小香腸。肉鋪老板一看顧客帶孩子，第一句話就問孩子“要來段香腸嗎”，而不是問帶孩子的父母“要買什么”。

這種從小培養(yǎng)的味覺記憶，是德國人把日耳曼傳統(tǒng)傳承下去的動因，也是人類代代相承的美食記憶的支點(diǎn)。

西方人不吃“雜碎”？這種“誤解”，多半來自于人們對那些一步跨入工業(yè)社會的國家的認(rèn)識，比如美國。

對于以美國為代表的大型食品工業(yè)來說，“雜碎”是一種個(gè)性很強(qiáng)、很難按統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)被工業(yè)化加工的食物，制作起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力，遠(yuǎn)不如肉類加工來得廉價(jià)、省心。

但真正熱愛“雜碎”的國家都與中國一樣，擁有悠久的歷史文化和飲食審美。法國人烹飪鵝肝的步驟之多，一點(diǎn)都不輸山東人做九轉(zhuǎn)大腸的繁瑣；意大利人選擇小牛胸腺的挑剔，可以媲美廣東人燒制豬肺杏仁湯的精心；德國人熱衷于炮制牛羊腸，則可以叫板四川人熗炒腰花的熱情。

可見，西餐世界里的“雜碎”元素遠(yuǎn)比大多數(shù)人想象的更豐富。不少國家都有獨(dú)一份的“雜碎”文化史，總結(jié)起來一句話：“雜碎”值得！一百個(gè)人吃肉，三五個(gè)人吃雜，物以稀為貴，處理“雜碎”天生就需要比搗鼓肉付出更多的辛勞，因此“雜碎”也更有理由成為值得珍視的食物。

高能“雜碎”

古希臘羅馬人心頭之好

吃“雜碎”，也許是肉食動物與生俱來的本能，因?yàn)樽鳛閮?yōu)質(zhì)蛋白、純凈脂肪及維生素A、D等營養(yǎng)物質(zhì)的混合物，“雜碎”的食用價(jià)值不可忽視。靈長類在捕食鳥類、老鼠、兔子等小型動物時(shí)，往往開膛破肚，先吃內(nèi)臟，這既可以防止獵物殺死后腐爛得太快，也反映了內(nèi)臟比肉滋味更好的自然選擇。

從某種角度上來說，人類食用“雜碎”的歷史，可以追溯到刀耕火種的洪荒時(shí)代。古希臘神話中，普羅米修斯把獻(xiàn)給眾神的牛分配給人類。他把脂肪和“雜碎”分給百姓，把骨頭裹在牛油里分給宙斯和眾神，宙斯因此大發(fā)雷霆，不打算給人類火種，因此才有了后來普羅米修斯偷盜火種的故事。

這顯然說明了，早在古希臘時(shí)期，人們就認(rèn)為“雜碎”才是最好吃的東西。無獨(dú)有偶，希臘一本名叫《犧牲》的記錄祭祀儀式的書籍里，也記錄了當(dāng)時(shí)人們吃肉主要水煮、吃“雜碎”主要燒烤的情況。

事實(shí)上，在香料尚不豐富的時(shí)代，這是很聰明、很高級的烹飪方式：肉中的氣味較少，口味相對比較單調(diào)，水煮后食用，可以很好地讓人獲得飽腹感；而“雜碎”的口味復(fù)合多元，也常常會有讓人不悅的氣味，明火烤制后油花冒出，可以有效解膩，高溫產(chǎn)生了焦化反應(yīng)，讓“雜碎”變得松脆好嚼，充滿焦香，還能有效掩蓋腥膻。

到了古羅馬時(shí)期，歐洲人對“雜碎”的選擇就更精細(xì)了。一種名叫“睡鼠”的小型嚙齒動物，最早被當(dāng)成烹飪“雜碎”的容器：羅馬人把各種牛、羊、豬肉及肝臟、腸切碎后，填入睡鼠被掏空的肚子里，再縫合。最后經(jīng)過燒烤，就成了貴族階層專享的美饌。

根據(jù)記載，填充在睡鼠里的“雜碎”有獨(dú)特的麝香香氣，究竟滋味如何，今天已經(jīng)不得而知。但后來把“雜碎”和香料塞進(jìn)小腸腸衣里的里昂大香腸、把羊“雜碎”和洋蔥塞進(jìn)羊肚里的蘇格蘭哈吉斯，或許都源自這種古老的食物。

除此之外，變著花樣吃魚雜和禽雜，也是古羅馬飲食中的重要組成部分。魚肉是宴席上的大菜，而剩下的魚頭和魚雜，則會被放進(jìn)鍋里煮成稀爛的魚醬，用來抹面包吃。古羅馬皇帝甚至要求以新鮮的魚醬作為食鹽的替代品，加入所有菜里。魚雜量少，一般一條魚的邊角料只夠做成一勺魚醬，皇帝“過分”的要求，因而直接促成了古羅馬時(shí)代漁業(yè)養(yǎng)殖技術(shù)的成熟。

而禽類“雜碎”的吃法更加特殊，廚師一般不會開膛破肚，而是切下雞、鴨、鵝的頭，從脖子部位灌進(jìn)用薄荷葉、橄欖油、丁香和胡椒粉熬煮成的濃醬。接著整只烤熟，再切開肚子，供食客慢慢享受肚子里燜烤之后的“雜碎”。

濃醬的作用是祛除內(nèi)臟的腥味，燜烤的作用則是包裹“雜碎”的原汁原味不外泄。可想而知，滋味應(yīng)該不錯(cuò)。更重要的是，古羅馬皇帝在一一享受這些禽雜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)鵝的肝臟特別肥美好吃。尤其是秋季遷徙之前的野鵝，因?yàn)槌粤舜罅康氖澄铮涯芰慷純Υ嬖诟闻K里，以適應(yīng)長途飛行的需要。此時(shí)的鵝肝，豐腴異常，燜烤后黃油外溢，入口酥化，美味程度大大超過其他禽雜。

鵝肝作為西餐最高級食材的歷史，由此開啟。

肥美鵝肝

引無數(shù)歐洲名流“站臺”

即便是最不愿意吃“雜碎”的美國人，面對鵝肝都沒有抵抗力，原因很簡單，它的味道適應(yīng)性太強(qiáng)了：細(xì)膩、綿密，充滿脂香，有濃厚的肉味，卻很少有腥膻味。切片煎焗好吃，做成甜品鵝肝凍或是抹面包的鵝肝醬，也都非常適宜。

用于取肝的法國西南灰鵝，是專為取肝而人工育肥的品種，其個(gè)頭在全球所有家養(yǎng)鵝中首屈一指。哪怕全世界腦袋最大的潮汕獅頭鵝，放在灰鵝面前都要遜色三分。

這種體型差異，與飲食習(xí)慣有關(guān)。因?yàn)閺墓帕_馬時(shí)期開始，歐洲人就對鵝肝情有獨(dú)鐘，一代代催大鵝肝，鵝肉、鵝腸都可以丟棄。為了讓尊貴的羅馬皇帝吃到最肥腴的鵝肝，飼養(yǎng)員甚至以無花果作為飼料，讓這種高含糖量的果實(shí)為鵝肝積累更多能量，還能為肝臟增加無花果的香氣。直到今天，無花果依然是烹制鵝肝時(shí)的經(jīng)典配菜。

古羅馬跌落神壇后，來自北方的“野蠻人”統(tǒng)治者再也沒有了育肥鵝肝和享用美食的心思，但好吃的記憶是不會磨滅的。吊詭的是，培育肥鵝肝的技術(shù)，居然由最不愿意人為改造自然生物的猶太人傳承下來。

大約在16世紀(jì)，肥鵝肝技術(shù)隨著西移的猶太人傳到了法國西南部。文藝復(fù)興末期，當(dāng)人們以古希臘、古羅馬人為偶像，把建筑、雕塑、繪畫、音樂、詩歌等推向高潮的時(shí)候，肥鵝肝的出現(xiàn)，讓人們猛然發(fā)現(xiàn)，被宗教禁錮千年的美食文化，也值得復(fù)興。

最巧的是，也是在這一時(shí)期，來自新大陸的各種農(nóng)作物傳入了歐洲。一種名叫“玉米”的植物，產(chǎn)量比小麥高得多，它的淀粉含量高、膽堿含量低，能有效降低動物脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)，促使鵝肝急速成長，因此出品的鵝肝脂肪飽滿，色澤漂亮。很快，玉米就被人們當(dāng)成最合適的飼料，而土質(zhì)適宜玉米種植的阿爾薩斯地區(qū)，后來成了法國最著名的鵝肝產(chǎn)地。

到了18世紀(jì)，阿爾薩斯已經(jīng)發(fā)展出了多元且復(fù)雜的鵝肝做法，廣泛流傳于民間。時(shí)任行政長官馬歇爾·德·宮塔德侯爵為了向法皇路易十六表達(dá)忠誠，讓家廚用牛肉包裹鵝肝，再裹上餡餅皮來烤。皇帝嘗過之后嘆為觀止，鵝肝料理因而走出法國東部，成為全法乃至全歐洲為之傾倒的美味。

這一時(shí)期，無數(shù)歐洲名流為鵝肝“站臺”，比如意大利著名作曲家、歌劇《塞爾維亞理發(fā)師》的作者羅西尼曾經(jīng)說：“我一生只哭過三次，第一次是‘理發(fā)師’首演失敗時(shí)；第二次是聽了帕格尼尼的演奏；第三次則是野餐時(shí)，不小心把一只烤鵝掉進(jìn)河里。”

而羅西尼發(fā)明的羅西尼牛排，則是至今最具代表性的意餐傳世菜品：在鮮嫩的菲力牛下方墊一塊肥美的鵝肝，不能用肝泥，不然撐不住，最后澆上紅酒、波特酒和黑松露熬煮成的醬汁，五分熟的牛排還保留了牛肉多汁鮮嫩的口感，肥厚的菲力搭上大塊鵝肝，每一口都能品嘗到豐滿的層次，就如同羅西尼的音樂喜劇那樣饒有趣味、令人驚艷。

本質(zhì)上來說，所有的傳世美食，都有它的歷史際遇。除了鵝肝之外，鴨肝也是高級西餐廳里常見的料理材料，二者合稱為肥肝（Foiegras）。和廣東人認(rèn)為燒鴨是燒鵝的替代品不同，在法國人眼里，鴨肝和鵝肝的地位是等同的。鵝肝更為肥腴細(xì)膩，鴨肝的肝味則更濃郁，在沒有配菜的時(shí)候，更容易獨(dú)立料理——換言之，鴨肝可以適配所有的鵝肝烹飪方式，但鵝肝卻不一定能適配鴨肝。甚至，很多吃慣了鴨肝的人，回過頭來接受不了鵝肝的淡薄。

市售的肥肝一般有三種形式，新鮮肝、熟凍肝和肝泥，后兩者是只要有錢就隨時(shí)都能吃到的食材，料理方式也比較隨性。相對廉價(jià)的肝泥比較多元復(fù)雜，主婦們常常拿它作為抹面包的醬料、填肚子的小點(diǎn)心或制作甜品的基底，在其中加入馬德拉酒、蘋果酒、白蘭地和波特酒等祛除腥味，并以無花果、漿果類、柑橘類作為搭配，以清新的酸甜味道平衡肥肝的油膩。

而新鮮肝則帶有很強(qiáng)的季節(jié)性，一般說來，冬春交際的肝最為肥美，大部分歐洲家庭會在圣誕和元旦期間購買肥肝，慶祝節(jié)日。食材雖高級，料理方式卻非常簡單，厚切之后，干煎到兩面焦黃即可。講究的，再用蘋果酒澆汁，成品表面焦黃濃香，內(nèi)部溫?zé)崛峄⑷肟诩椿@也是最能體驗(yàn)肥肝滋味的吃法。

除此之外，南歐的傳統(tǒng)家庭還會烹飪一種布包鵝肝——用粗厚的廚房布或者廚房紙，把鵝肝裹成圓柱狀，扎緊之后浸沒在溫水、高湯或者油脂中低溫浸煮。冷卻后切成厚片，油脂凝固，口感類似于冰淇淋，是一道十分經(jīng)典的冷菜，上得廳堂，入得廚房。

奇葩胸腺

大仲馬《美食詞典》對它津津樂道

文藝復(fù)興時(shí)期，鵝肝走上歐洲人餐桌的同時(shí)，另一道堪稱“奇葩”的“雜碎”——小牛胸腺，也開始成為歐洲人的頂級美食。

胸腺是大部分哺乳動物都有的免疫器官，但只在性成熟前才會成長，成年后會逐漸萎縮，質(zhì)地也會慢慢變差。古羅馬時(shí)代，以農(nóng)耕為主的社會，飲食結(jié)構(gòu)和同時(shí)代的中國并沒有太大差別，牛作為耕作工具，一般不被直接食用。哪怕吃，也聚焦在沒有耕作能力的老、病、殘牛身上，小牛犢是萬萬不可能送上餐桌的，自然也沒有胸腺一說。

但從14世紀(jì)開始席卷歐洲的黑死病，殺死了當(dāng)時(shí)三分之二的人口，導(dǎo)致大量耕地被拋荒，人類歷史上最大規(guī)模的退耕返牧由此發(fā)生。

人死了，地還在，不需要那么多糧食，耕牛慢慢從工具變成了食物。其中，肉質(zhì)更柔嫩的小牛犢更受青睞。大約在16世紀(jì)末，小牛胸腺已經(jīng)被記載在皇室菜單里，與鵝肝、松露、龍蝦、生蠔、羊肚菌、雞冠、羊腦等頂級食材比肩。

小牛胸腺的口感可以理解為骨髓和脂肪的混合，與其他“雜碎”和肉類相比，它微微的甜味讓人欲罷不能，胸腺在英文里被稱為“甜面包”，就是描述這種獨(dú)特的鮮甜。

作為脂肪含量較高的“雜碎”，胸腺的保存和運(yùn)輸非常困難，和松露一樣，這也為它提高了附加值。和鵝肝相反，小牛胸腺最適宜食用的時(shí)間是春末夏初，小牛初生不久，尚未斷奶，還不吃青草，此時(shí)腺體最為純潔，沒有異味。不過，小牛胸腺非常昂貴嬌嫩，通常要當(dāng)天屠取當(dāng)天吃，不然很容易發(fā)腥。

所有的小牛胸腺在烹飪之前，都要經(jīng)過復(fù)雜的處理：先將其置于流水下，反復(fù)沖洗數(shù)次；再將其在冷水里長時(shí)間（3-12小時(shí)左右）浸泡去雜質(zhì)；待其變白后，去除包裹胸腺的外層薄膜；放入鍋里，加冷水煮2-3分鐘左右；撈出后再放進(jìn)冰水里冷卻；再去除多余的筋膜和油脂。這些工序，都不能由工廠制作，必須在廚房里親力親為，否則，就失去了食材本身的新鮮模樣。

非要類比的話，西方人對小牛胸腺的鐘情與中國人對花膠、鮑魚的態(tài)度頗多類似。在大仲馬1872年出版的《美食詞典》里記載了多道關(guān)于小牛胸腺的菜譜：炸小牛胸腺、烤歐芹香蔥小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。直到今天，關(guān)于小牛胸腺的烹飪方式依然萬變不離其宗，圍繞著炸、烤、煎三者進(jìn)行：煎的版本需要用紅蔥頭、紅酒和黑胡椒澆汁；烤一般會在上桌前撒上磨碎的黑松露；炸則需要羊肚菌和奶油來配——只有高溫逼出小牛胸腺的油脂，才能品嘗到它的脆、甜和潤。

需要指出的是，小牛胸腺雖然氣味清淡、質(zhì)地輕盈柔嫩，但它卻是不折不扣的嘌呤大殺器——通常是普通肉類的10倍、普通“雜碎”的5倍。即便對比痛風(fēng)病人談之色變的火鍋湯底，同樣分量小牛胸腺里的嘌呤含量也更高。

但說到底，好吃的東西多數(shù)是不健康的，自然賜予人類美食的同時(shí)，也在教化人類懂得適可而止。

美味香腸

西方“雜碎”料理集大成者

另一種不得不提的好吃但不健康的“雜碎”是腸。

對于腸，不同文明之間常常有極大的差異。古羅馬、古中國這樣以農(nóng)耕為底色的文明，常常斥之為粗鄙的窮人食物。但有著游牧傳統(tǒng)的北歐民族、中北亞民族，卻認(rèn)為腸是上天恩賜的寶物。

在荷馬史詩《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大腸子”，其鄙夷意味溢于言表。

究其原因，農(nóng)耕文明豢養(yǎng)的家畜、家禽，大多以雜食為主，比如豬、鴨、狗，能在消耗大量廚余垃圾、農(nóng)田副產(chǎn)品的同時(shí)，做到不與民爭地。但雜食動物腸子的氣味，也不可避免地更重，在沒有良好烹飪技術(shù)和調(diào)味料的時(shí)代，腸子是很難處理的食材，更多時(shí)候是窮人胡亂煮熟后閉著眼睛吞下去的充饑之物。

但對于游牧民族來說，草場是天然的生活來源，他們豢養(yǎng)的肉用家畜牛、馬、羊都是食草動物，腸子氣味相對更小、滋味更好。而且在缺乏農(nóng)作物的地方，腸子還是極好的柔性材料，可以廣泛應(yīng)用于食品的分裝發(fā)酵、建筑和服飾的扎緊工具、武器和樂器的弦乃至避孕套。

所以，當(dāng)“野蠻人”日耳曼人摧毀了古羅馬的文明，幾乎讓鵝肝失傳的時(shí)候，香腸這種富于濃郁馬背色彩的飲食，卻在歐洲大范圍流行起來。

事實(shí)上，香腸是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的食物。腸衣的密閉性和透氣性，能有效阻隔外界雜質(zhì)，殺死厭氧菌，達(dá)到延長食物保質(zhì)期的效果。同時(shí)，腸壁上的蛋白質(zhì)和脂肪會與食材發(fā)生特殊的酯化反應(yīng)，催香食物。

現(xiàn)代香腸與古人食用的香腸在本質(zhì)上沒有多大區(qū)別，無非都是以牛、羊、豬、魚肉，以及動物內(nèi)臟或是凝固的血塊為主要原料，剁碎后加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。從某種角度上來說，香腸是西方“雜碎”料理集大成的作品——肝、肚、腸、心、肺、血、肉，就沒有不能填進(jìn)腸子里的“雜碎”。

作為將日耳曼文化保留得最完整的國家，德國的香腸文化也在整個(gè)西方世界最為突出——最晚在13世紀(jì)，每個(gè)日耳曼邦國都有自己獨(dú)特的香腸，包括用豬肉和墨角蘭制作的紐倫堡香腸，胡椒、洋蔥、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的圖林根香腸，小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亞白腸等。

最有意思的是，法、意等“美食大國”視為下腳料的血、腸等材料，灌進(jìn)腸衣后，能搖身變成德國最高級的香腸，比如萊茵地區(qū)用豬血、豬油、豬皮灌進(jìn)腸衣里制作的萊茵血腸，當(dāng)?shù)厝四脕碜鰺岢础⒂图搴屠浔P，配著蘋果醬、酸菜、土豆吃，再來一罐黑啤，就是最典型的德餐。

每一個(gè)德國孩子從小就可能三餐都與香腸為伴。在德國，只要顧客帶著小孩去傳統(tǒng)肉鋪買肉，孩子都會免費(fèi)得到一段小香腸。肉鋪老板一看顧客帶孩子，第一句話就問孩子“要來段香腸嗎”，而不是問帶孩子的父母“要買什么”。

這種從小培養(yǎng)的味覺記憶，是德國人把日耳曼傳統(tǒng)傳承下去的動因，也是人類代代相承的美食記憶的支點(diǎn)。

關(guān)鍵詞： 雜碎 熱愛 西東