餓了么十年餐飲老店 憑什么躍居杭州外賣前五強？

在杭州有一家經營10年的“餐飲老店”——李記土菜館。這家位于杭州火車站商圈的小店，主營中式快炒，店內僅有7-8張桌子。別看門面不大，即使是下午3-4點，堂食的食客依然絡繹不絕。值得一提的是，雖然靠近交通樞紐，但來李記土菜館消費的食客60%以上都是老客，而非流動的游客。除了堂食，它在外賣平臺的表現更是值得讓很多連鎖餐廳羨慕。根據餓了么數據，李記土菜館月訂單量一度躍居杭州外賣前5強。那么這樣一家普通的菜館，是如何做到今天這樣的成績的呢?

食材保證新鮮，流水作業提高出餐速度

當談及店鋪經營10年的秘訣時，李老板坦言自己并沒有什么獨家秘訣，唯一始終恪守的準則，就是新鮮二字。每天晚上，李老板都會準時向供應商下單，專類專送，保證菜品在次日早7點準時送達。經營至今，餐廳從未使用過冷凍肉品，全部都選用當日新鮮的食材，確保了菜品的穩定質量。

另外2015年，李記土菜館率先嘗試外賣領域，但進入外賣市場不久，李老板就發現了其中的問題。因其較高質量的菜品以及實惠的價格，很快隨著外賣單量增多，出餐壓力便瞬間增大，又因為堂食、外賣高峰同時來臨，餐廳人手無法兩頭兼顧，且騎手擁堵在店內，極大地影響了到店顧客用餐體驗。于是，李老板果斷地改變了餐廳原有布局。首先他把原用廚房的面積擴充了一倍，并且采用“U”型動線，最大程度利用空間。同時，他還重新配置了人員分工，7個廚師，2個傳菜，1個催菜，3個打包，專人專職，流水化作業，穩定了出餐效率和速度。

緊盯數據，隨機應變調整策略

李老板每天都會緊盯餐廳數據，格外關注店鋪的流量數據，流量轉化、分渠道(自然/付費)流量轉化、流量趨勢結構化等數據細則，可以幫助他及時了解店鋪流量構成，并且及時發現流量轉化問題，隨機應變調整策略。 除此之外，李老板每一季度都會更新2-3份新菜，對應也會淘汰2-3份銷量差的菜品，從而保持老客的新鮮感和活躍度。

小結

李記土菜館的故事，可能代表了眾多個體餐飲商戶。想要把小商家想要做成大生意，保證菜品品質絕對是首要條件，除此之外，緊盯數據變化，及時發現問題，隨機調整應變策略，也是成功的不二法門。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎!此文僅供參考，不作買賣依據。

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