郭金平：讓京兆尹中華素食文化 成為全球行業(yè)的模范標(biāo)桿

中國素食京兆尹榮獲全球首家《米其林三星》 疊加《綠色之星》獎項

2020 年，《米其林指南》全新推出米其林綠星評級，旨在褒獎推動可持續(xù)餐飲的模范餐廳。2020年 11月 16日,繼法國、德國、北歐國家、斯洛文尼亞和日本之后，中國以北京為起點，在正式公布的《2021北京米其林指南》中，迎來首個米其林綠星獎項。

“可持續(xù)發(fā)展，人人有責(zé)，站在企業(yè)的角度，米其林非常重視可持續(xù)發(fā)展課題”。米其林中國區(qū)總裁、首席執(zhí)行官偉書杰表示，北京首家榮獲米其林綠星獎的北京京兆尹餐廳，作為一家素食餐廳，多采用季節(jié)性本地食材、拒絕食物浪費和各類包裝，積極推進(jìn)環(huán)保、減少污染、資源再利用、不浪費等，積極推進(jìn)可持續(xù)餐飲理念，為行業(yè)做出了表率。同時，京兆尹由于優(yōu)秀的整體水平，也由米其林二星餐廳晉升為三星餐廳，榮膺中國首家米其林三星素食餐廳、也是全球首家米其林三星疊加綠星獎項的素食餐廳。

11 月 16 日，《2021北京米其林指南》中，京兆尹榮獲全球首家《米其林三星》疊加《綠星》獎項

潛龍福地旁的人間美味

京兆尹位于北京東城重點文化保護(hù)區(qū)內(nèi)，比鄰雍和宮，介于成賢街國子監(jiān)、孔廟、地壇、柏林寺等古跡與五道營胡同之間，游人如織，文化香火薪傳。京兆尹外觀為四合院古建筑格局，由美國麻省理工學(xué)院建筑系教授、北京大學(xué)建筑學(xué)研究中心創(chuàng)始人張永和親自參與空間設(shè)計，依天地人和自然規(guī)律，打造了一個虛實與光影錯落有致的空間，春攬百花秋邀月，夏沐涼風(fēng)冬嬉雪。院落環(huán)境舒適優(yōu)雅，金磚鋪地，四季清涼。以農(nóng)作物命名七個包間：“麥堂”“榖間”“薏館”“黍屋”“粱軒”“稻室”“豆齋”，寓意一粒一粟當(dāng)思來之不易。京兆尹首創(chuàng)引進(jìn)奈子科技負(fù)離子噴霧，氤氳于院落、夾道與竹林之間，潤物無聲。瓦、磚、木、麻等元素，重新詮釋，呈現(xiàn)出中西合璧、自在活潑的輕松氛圍，雖處鬧市，卻能讓人身心暫歇忘卻一身塵霾，人亦融入環(huán)境中成為一道風(fēng)景，展現(xiàn)出獨具匠心自然和諧的現(xiàn)代與傳統(tǒng)融合新風(fēng)格。

“設(shè)計師打破了傳統(tǒng)的坐北朝南格局，讓食客從停車場側(cè)一道小門進(jìn)入，經(jīng)過一條青磚包圍的小道和兩側(cè)間歇噴出負(fù)離子水氣霧的洗塵才來到餐廳入口”。京兆尹通過建筑內(nèi)涵與顧客進(jìn)行心靈交流，透過環(huán)境感知來傳達(dá)本源自然、和諧共生、推動可持續(xù)發(fā)展的綠色健康美好生活理念。一些同樣從事建筑設(shè)計的食客在領(lǐng)略過京兆尹餐廳后，對室內(nèi)外設(shè)計格調(diào)的欣賞認(rèn)可和對素食美食一樣。“我們開業(yè)八年來，這樣的贊美聽到過很多”，北京京兆尹餐飲文化有限公司董事長郭金平告訴記者，愛是宇宙間最大的能量，由愛產(chǎn)生的美和事物是最能激發(fā)、感動人心的，京兆尹餐廳內(nèi)的每一個空間、每一點細(xì)節(jié)，都在這樣的潛心創(chuàng)設(shè)下收到了會心的反饋。心曠神怡、心情愉悅、身心舒暢、清凈典雅、回歸本心、返璞歸真、大道至簡、道法自然、至真、至善、至美……是顧客體會最多的內(nèi)心感受。“比如我們大包間這面木制曲線型幕墻，它從頂部到底邊都是精心打磨出來的流動走勢，像風(fēng)吹動的垂簾，寓意剛?cè)岵?jì)的中道思想。沒有幾何線條，在起到隔音效果的同時，還能與窗外風(fēng)吹竹林的觀感相應(yīng)互融”。還有經(jīng)過升空寓意和而不同的隔屏、加上“光明頂”的內(nèi)院，能夠在良好控溫的同時獲得明亮的采光，日間可沐浴在和煦的陽光之中，夜間可欣賞雍和宮旁的日月星辰。同時又可借一街之隔的雍和宮紅墻金頂之景。諸如此類遍布餐廳的蓄與蘊、映與融的設(shè)計格調(diào)，常常讓有識之客在飽餐之后注目欣賞，從而自京兆尹獲得更多心靈上的體悟。

當(dāng)食客在移步換景的環(huán)境中落座，京兆尹細(xì)心周到的服務(wù)員會根據(jù)食客的喜好，推薦節(jié)氣套膳、四季套膳、米其林新京藝套膳。“我們會根據(jù) 24節(jié)氣不斷推出適應(yīng)時令的新菜品”。郭金平說，京兆尹全體員工都曾參與菜品的研發(fā)改良與作業(yè)流程的優(yōu)化以及環(huán)境的質(zhì)檢，“茶話會、讀書會、愛心公益活動后，我們的員工常常會坐在一起討論、品評、腦力激蕩、分享心得感想”。溫馨團(tuán)結(jié)、暢所欲言如一家人般的工作氛圍，是京兆尹獨特的企業(yè)文化。

如今，京兆尹餐廳由美食世家第三代傳人——米其林三星主廚 Gary 與甜品主廚Mia、營養(yǎng)師 Lillian兄妹三人聯(lián)手，再加上餐廳整體團(tuán)隊的集思廣益，不斷推出深受食客喜愛、同時亦備受業(yè)內(nèi)專業(yè)人士認(rèn)可及學(xué)習(xí)的目標(biāo)，用愛料理用心生活，將健康、環(huán)保、護(hù)生、可持續(xù)發(fā)展的新世紀(jì)飲食與健康生活方式，訴諸每一道菜肴、每一杯飲品。

“在食材的甄選方面，我們遵照‘四不用’原則，即非嚴(yán)選食材不用、非百分之百新鮮不用、非天然原料不用、非按照 KJ-001出品標(biāo)準(zhǔn)制作的食品不用，來精心制作每一道菜”。舉止親切優(yōu)雅的與餐廳環(huán)境相得益彰的郭金平，娓娓講述著京兆尹“樂 · 和 蔬珍 慢食”的餐飲理念，表達(dá)著京兆尹人致力于以精益求精的服務(wù)，追求盡善盡美的心愿。“我們追求為客人提供本源、純凈、健康的蔬食料理，呈現(xiàn)大自然芬芳的味道，所以會優(yōu)先選用安全的野生、半野生、自然農(nóng)耕、超有機(jī)、有機(jī)、綠色的食材，在所有烹調(diào)與飲料用水方面全部采用礦泉水，在烹調(diào)方式上以低油、低脂、低糖、低鹽、高纖，不含任何人工添加的原則進(jìn)行制作。”

眾所周知，做餐飲業(yè)要想獲得米其林三星的加持，難度非常高。但其實米其林三星并不只是最高峰，其背后的意義，蘊含著難度更大、考驗更多的推廣本源、自然、健康、環(huán)保、護(hù)生、可持續(xù)發(fā)展的健康生活理念。京兆尹從開業(yè)至今不忘初心，借由餐廳平臺，倡導(dǎo)大愛、護(hù)生理念，倡導(dǎo)地球可持續(xù)發(fā)展的健康生活形態(tài)。郭金平表示：“京兆尹將中華傳統(tǒng)文化與智慧融入素食之中，志在向全球傳遞大愛文化，讓愛遍灑人間。獲得米其林三星，再加上綠星獎，被認(rèn)定為全球先進(jìn)的推廣可持續(xù)發(fā)展理念的模范餐廳，對我們來講是至高無上的榮譽，意義非凡，同時也更促使我們不忘肩上的使命與擔(dān)當(dāng)。我們有至誠懇切的誠心，希望把素食做到至善至美，希望把美好體驗帶給每一位食客，希望傳播健康環(huán)保護(hù)生大愛的理念，希望促進(jìn)人類飲食文明，并致力于將這一切與有緣人分享。 我們將繼續(xù)努力，精進(jìn)不懈，為推廣護(hù)生素食付出不畏前路、不辭勞苦的全部努力，創(chuàng)造自利利他可持續(xù)發(fā)展的美好生活。”

真正的誠意與用心，自然會收獲賞識與認(rèn)可。京兆尹開業(yè)八年來，不忘初心，注重細(xì)節(jié)，精益求精，追求卓越，盡善盡美，憑著始終一流的菜品、服務(wù)、設(shè)計、建筑、理念、文化內(nèi)涵，終成為中國乃至全球高端綠色可持續(xù)餐飲的一面旗幟、成為表率模范，創(chuàng)造了中國餐飲業(yè)的奇跡，為中餐、為素食爭得了榮光。京兆尹享譽海內(nèi)外，專程慕名前來的食客、觀摩學(xué)習(xí)的同業(yè)絡(luò)繹不絕。并獲得美國哈佛商學(xué)院長達(dá)兩年的學(xué)術(shù)研究，出版印刷于《哈佛商業(yè)評論》，成為全球頂尖商學(xué)院的經(jīng)典教材。截至目前，餐廳榮獲的各類業(yè)內(nèi)外獎項榮譽近百項，來此就餐的食客上至多國元首、下至平民百姓，皆對就餐體驗和服務(wù)贊不絕口。“我們能留下許多名人的照片與用餐體驗后的留言，真是一件很不容易的事。若沒有高度的認(rèn)同與肯定是很難做到的。 外國總統(tǒng)、政要、總理、部長、政府官員……的留言留影尤為難得。我們收到的食客贊譽留言寫滿了幾百本，放滿了一整面墻柜，這些都是我們最寶貴的財富”。 郭金平邊說邊把手中的一本留言簿按年月順序放回柜子，對這滿滿當(dāng)當(dāng)一面墻的留言微微抿唇。

獨具至善文化的未來百年老店

“到武漢第一個班次后，同事打來的飯菜便是全素餐，現(xiàn)在回味起來，最美好的飯菜便是素食，感恩，感謝今后所吃的每一頓飯，感謝京兆尹為我們提供的這一頓素食。既有顏，又有味，讓我對素食又有了新的理解，下次帶家人一起來品嘗。”—— 2020年 5月 9日，北京醫(yī)院援鄂醫(yī)務(wù)人員。

“人與自然本應(yīng)和諧共處，大道至簡找尋心靈歸宿。我輩援鄂中華兒女一心，千秋永嘆此間大愛真情。感謝京兆尹盛情款待。”——2020 年 5 月 14 日，北京協(xié)和醫(yī)院援鄂醫(yī)務(wù)人員。

新冠疫情發(fā)新冠疫情發(fā)生后，京兆尹一經(jīng)恢復(fù)營業(yè)就推出了“一線抗疫醫(yī)務(wù)人員與其家人的感恩宴請活動”，

至今已無償投入逾百萬元

今年年初，隨著新冠疫情的爆發(fā)，京兆尹也和全國餐飲企業(yè)一樣面臨諸多危機(jī)，但他們憑著堅定的信心和積淀的實力，挺過了這一難關(guān)。5月 3日，終于等到恢復(fù)營業(yè)的京兆尹，除了對所用食材進(jìn)行更嚴(yán)格地甄選與檢驗、記錄，每日對餐廳進(jìn)行四次消毒，對員工、餐具等進(jìn)行一人一器都嚴(yán)密落實的防控管理之外，卻并未如其他很多餐廳一樣急于恢復(fù)經(jīng)營元氣，反而以一顆感恩的心，推動社會公益、勇?lián)鐣?zé)任，毅然推出感恩援鄂醫(yī)護(hù)人員的宴請活動，對北京赴武漢的一線抗疫醫(yī)務(wù)人員及其家人獻(xiàn)上免費素食宴，迄今已投入資金逾百萬元。對此，郭金平難掩感慨，“當(dāng)我們看到每一位前來赴宴的醫(yī)護(hù)人員及其家人都是微笑而來、感動而去的時候，我們特別欣慰和滿足，他們認(rèn)認(rèn)真真給我們寫下的感言，是我們留言簿墻柜中最沉甸甸的一份。”

心懷至善與大愛，心系社會與蒼生。專注素食的京兆尹，正是因為這一份慈悲與眾不同。

舉

從 2012 年開業(yè)以來，京兆尹餐廳的員工在郭金平等領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，組建了大愛義工團(tuán)隊，每逢初一、十五都要進(jìn)行為所在區(qū)域老人奉粥，定期清理街道，組織免費義診，組織讀書會等完全利他的公益活動。“我們還會定期去偏遠(yuǎn)一些的地區(qū)慰問生活困難的老人，為他們送去我們的一份心意”。所以很多個休息日，郭金平都會舍棄小我，帶領(lǐng)義工團(tuán)隊奔波在路上，為有需要的人送去京兆尹慰問金、慰問品，將企業(yè)追求的“大愛護(hù)生、萬物和諧”的文化理念，訴諸一行一動。“這些善舉也大大激發(fā)了員工們的工作潛力、積極性和社會責(zé)任感，使我們京兆尹大家庭更有凝聚力，使每個人的內(nèi)心更溫暖、光明和有力量。”

每次公益活動時，郭金平都會率領(lǐng)團(tuán)隊宣傳推廣素食生活，以行動印證她的政協(xié)提案《科學(xué)膳食 綠色生活 每周一素》

2017 年 1 月，身為北京市東城區(qū)第十四屆政協(xié)委員的郭金平，憑著多年來不遺余力地參與救災(zāi)、賑災(zāi)、捐贈、勞動等社會公益慈善活動，及積極參與東城區(qū)工商聯(lián)青創(chuàng)會“手拉手、共成長”資助百名品學(xué)兼優(yōu)困難學(xué)生活動，獲 2018 年北京市人力資源和社會保障局“北京市三八紅旗獎?wù)路Q號”，又在“2019北京公益慈善匯展”中，榮獲首都公益慈善聯(lián)合會頒發(fā)的“慈善北京——2019年度‘首都慈善獎(慈善個人獎)’”，為京兆尹的崇尚大愛理念，再添社會認(rèn)知度和影響力。

“時光飛逝。雖然餐飲潮流總會改變，雖然素食生活現(xiàn)在仍是小眾文化，但我們有信心將它推廣到更大的領(lǐng)域、影響到更多的人。因為素食的低碳環(huán)保是人類未來生活的大勢，它的另一面，就是人性中那些利他、利環(huán)境的大愛發(fā)心。京兆尹在菜品上追求多變，但在崇尚素食方面，堅持?jǐn)U大影響、永遠(yuǎn)不變。我希望，用我們這一腔仁愛的慈悲心，為未來的百年老店京兆尹，鋪路奠基。”在采訪的最后，郭金平如是說。

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