兩大火鍋界優勢品牌海底撈和巴奴齊匯悠唐購物中心，將展開何種角逐？

我國餐飲行業由于進入壁壘低、人才缺失、標準化不足、融資不暢等問題,呈現高度分散、競爭激烈的狀態。

火鍋憑借標準化易復制、成癮性黏性高、高自由度、強社交性成為餐飲行業優質賽道，儼然成為中國餐飲行業連鎖化、集中化、品牌化程度最高的細分領域之一，造就了中國連鎖火鍋品牌“一超多強”的競爭格局。尤其是近年來，眾多明星的加入，以及網紅火鍋店層出不窮，進一步加劇了火鍋市場的競爭格局。

這其中，兩大川式火鍋連鎖巨頭海底撈和巴奴的“比拼”由來已久。從服務理念斗到“產品主義”，從市場份額斗到資本運作，這場火鍋連鎖巨頭之間的競爭好像從未停止。

中國最大的火鍋餐廳品牌海底撈，近日被網友質疑涉嫌抄襲巴奴毛肚火鍋產品。一時間，#海底撈被質疑外觀抄襲巴奴#的微博話題引發廣泛熱議，一度登上微博熱搜，話題閱讀量接近3億。

根據爆料顯示，海底撈的擺盤方式與巴奴相似，兩家火鍋店的豆芽、繡球菌、毛肚、小油條等菜品的擺盤存在抄襲。其還指出，海底撈的活體豆芽更是抄襲巴奴井水黃豆芽中的文案。這種模棱兩可的判定界限正在加劇行業內部的競爭。就像美團報告所言，近兩年餐廳倒閉率超過了70%，產品趨同是原因之一。

趨同化是餐飲行業一大特點，而如何在日漸趨同化的行業競爭中脫穎而出，實現差異化發展，是各個連鎖品牌都在不斷探索的內容。“服務主義”和“產品主義”是兩大連鎖火鍋巨頭給出的不同的答案。

“服務主義”和“產品主義”之爭

一直以來，海底撈以超高規格的服務聞名。近日，#海底撈攝像頭數量#更是沖上了微博話題榜單，更是有消費者戲言“海底撈設置那么多攝像頭，就是為了防止你偷偷過生日”。

但在2020年疫情影響下，服務主義似乎并沒有得到消費者人民幣的支持。此前海底撈掀起“報復性漲價”被抵制，之后又爆出海底撈上半年虧損9.6億元、減少員工10614名。

而一反行業“以服務取悅顧客”的經營模式，巴奴在餐飲行業內率先提出了“產品主義”理念，依靠其產品品質贏得了高端客群，在鄭州等區域市場，巴奴的翻臺率、客單價、等位時長、品牌美譽度甚至超過了海底撈。

這次的“抄襲”事件，被視為海底撈在服務主義之后，重拾對于產品的打磨，這被一部分人視為海底撈的一種改觀——終于開始往產品方向融合了。

早在2010年，全國范圍內的連鎖火鍋市場將將起步，海底撈的服務模式給行業帶來了全新的思考。彼時，無數的餐飲企業都在學習海底撈的“服務主義”經營模式，甚至把“對顧客無微不至的服務”的理念高于對產品口味的追求。巴奴也是全行業“海底撈化”大背景下的一個跟風者。

但是，隨著餐飲行業差異化發展的要求，以及客戶對口味要求越來越高，顧客更注重產品而不是服務過程，這使得紛紛效仿海底撈的眾多餐飲企業失去了核心差異化優勢。

2012年，巴奴率先找到了差異化競爭的的路徑，進行戰略轉型,聚焦毛肚火鍋品類,正式更名為“巴奴毛肚火鍋”，提出“服務不是巴奴的特色，菌湯和毛肚才是”，使得巴奴走出了模仿海底撈“服務主義“的陰影。

2015年,海底撈在39個城市擁有14家火鍋店,在5個海外地區擁有7家火鍋店,2015年銷售收入為45.78億元;而巴奴在2015年只有37家店面,均位于鄭州等二三線城市,2015年銷售收入不足8億元,銷售額僅為海底撈五分之一。但在當年競爭中,巴奴卻成為區域中超越海底撈的品牌。在體量不同的情況下,彌補雙方差距的變量正是巴奴提出的“產品主義”。巴奴的戰略轉型無疑是成功的，巴奴品牌也成為中國連鎖火鍋市場中不可小覷的“重磅玩家”。

風來了?兩大火鍋連鎖品牌落戶悠唐

作為上市公司的海底撈，目前市值已達到2000多億。巴奴作為擬上市公司，最新估值也達到了60億。無論是在資本市場范疇，還是在客戶群體認可度上，海底撈和巴奴已然成為中國連鎖火鍋品牌的翹楚，盡管市值仍有一定差距，但暫未上市的巴奴呈現出超強的追趕態勢。目前在全國范圍內，北京悠唐購物中心是唯一一家同時含有巴奴及海底撈的綜合商業體。

與街邊店不同的是，餐飲品牌入駐城市商業綜合體，對品牌和購物中心都是一種考驗，也是需要雙方實現多維度的匹配，才能起到互補及突出優勢的雙重效應。

首先是定位的匹配。現在的綜合商業體眾多，購物中心的定位差異化明顯。餐飲品牌與購物中心的定位是否相符，也成為雙方是否能夠達到互補效應的一個重點。

其二是目標客群的匹配。不同的購物中心具有的品牌特性及吸引的客戶群體是不相同的。這就涉及到“消費者的二次選擇”。商業綜合體首先要做到的就是吸引消費者的進入，進而吸引消費者選擇購物中心的餐飲及各類品牌。

其三是品牌勢能的匹配。在一個區域，最具品牌效應、最有人氣的購物中心，往往進駐門檻較高及機會難得。如何將餐飲品牌與購物中心的品牌勢能相匹配，加大雙方的影響優勢，實現雙方的品牌互補，也是商業綜合體及商家十分看重的因素。

毫無疑問的是，悠唐國際作為朝外地區的老牌商場，其定位、目標客群、品牌勢能等都具有得天獨厚的優勢，這也是能夠吸引海底撈和巴奴兩大中國連鎖火鍋品牌的翹楚，同時入駐的主要原因。

近年來，城市綜合商業體的數量越來越多，購物中心與入駐品牌之間如何實現協同發展、互惠共贏成為雙方之間的重要課題。在業內，同時吸引海底撈和巴奴兩大連鎖火鍋品牌，使其“同場競技”十分具有看點。至于兩家火鍋品牌在未來發展上誰“更勝一籌“或”平分秋色“值得進一步期待。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎!此文僅供參考，不作買賣依據。

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