新晉三星和綠星獎加持，京兆尹憑什么獲米其林青睞

"為利益大眾，推廣護(hù)生素食付出不亞于任何人的努力，創(chuàng)造自利利他可持續(xù)發(fā)展的美好生活。"

2020 年，米其林指南全新推出米其林綠星評級，旨在褒獎推動可持續(xù)餐飲的模范餐廳。繼法國、德國、北歐國家、斯洛文尼亞和日本之后，中國以北京為起點，迎接米其林綠星獎項。

可持續(xù)發(fā)展，人人有責(zé)，米其林以綠星為載體，彰顯在餐飲行業(yè)中積極推進(jìn)可持續(xù)發(fā)展，并為行業(yè)做出表率的餐廳，它們的熱忱、真摯的行動，推動可持續(xù)餐飲、積極影響社會。

京兆尹榮獲中國首顆"米其林綠星獎"

2021 北京米其林指南發(fā)布，京兆尹由二星榮升三星，并且拿到了中國首顆"米其林綠星獎"。榜單發(fā)布后第一時間，我們聯(lián)系上京兆尹的行政主廚尹浩（Gary Yin），請他談?wù)剝?nèi)心的感受。

今年北京米其林指南發(fā)布現(xiàn)場，京兆尹新晉三星

Gary 說："首先要感恩《米其林指南》給予京兆尹的充分肯定，素食可選用的食材有限，要獲得米其林三星難度是非常高的，其實米其林三星不是最終的目標(biāo)，其背后的意義，是為了推廣本源、自然、健康、環(huán)保、護(hù)生、可持續(xù)發(fā)展的健康生活理念。京兆尹從開業(yè)至今不忘初心，借由京兆尹這個平臺，倡導(dǎo)大愛、護(hù)生理念，也是地球可持續(xù)發(fā)展的健康生活形態(tài)，京兆尹將中華傳統(tǒng)文化與智慧融入素食之中，向全球傳遞大愛文化，讓愛遍灑人間。獲得米其林三星，再加上綠星獎，這是全球先進(jìn)的推廣可持續(xù)發(fā)展理念的模范餐廳，意義非凡，是至高無上的榮譽(yù)，也是京兆尹的使命與擔(dān)當(dāng)。"

"我們有至誠懇切的誠心，希望把素食做好的用心，希望把美好帶給顧客的用心，希望傳播健康環(huán)保護(hù)生大愛理念的用心，希望促進(jìn)人類飲食文明的用心，借此與一切有緣人分享。我們將繼續(xù)努力，精進(jìn)不懈，為利益大眾，推廣護(hù)生素食付出不亞于任何人的努力，創(chuàng)造自利利他可持續(xù)發(fā)展的美好生活。"

"感恩京兆尹大愛護(hù)生團(tuán)隊全體小伙伴們的努力，感恩顧客的支持，至誠感恩。"

本次北京米其林指南頒布之前，我們曾采訪到 Gary，現(xiàn)在讓我們一起來回顧京兆尹的摘星之路。

接過父輩的心愿與使命，從廚責(zé)無旁貸

從小對于美食和廚藝充滿向往的京兆尹行政主廚尹浩（Gary Yin），常常聽父親講的一句話"心如工畫師，能畫諸世間，"只要善用其心，就能有好的作品，夢想著有一天像創(chuàng)作藝術(shù)一樣把作品展現(xiàn)給大家。走入廚房，成為美食的創(chuàng)作者，已不僅僅是一份工作、一個職業(yè)，而是成為心中的夢想，無畏向前的動力！

尹浩（Gary Yin）京兆尹行政主廚

生長在三代同堂的美食之家，Gary 的祖父和父親都是美食和廚藝的愛好者及經(jīng)營者，家族的基因里有種對美食和廚藝的天賦、熱愛與追求，一直在食品、餐飲行業(yè)里鉆研。長時間的熏習(xí)，讓他對廚藝產(chǎn)生了濃厚的興趣，愛上了廚藝，喜歡上了美食，希望有一天也可以通過精湛的廚藝，把美好傳遞給周圍的人。

Gary 認(rèn)為人們未來的飲食應(yīng)該倡導(dǎo)永續(xù)經(jīng)營的環(huán)保生活方式。多吃素，少吃肉，通過廚藝做出"愛的料理"，讓更多人認(rèn)識到素食有健康、環(huán)保、尊重生命的內(nèi)涵，同時提升人類的飲食文明，這就是他從事廚師行業(yè)責(zé)無旁貸的使命與責(zé)任！

京兆尹始終堅持"健康、環(huán)保、護(hù)生"的大愛理念

京兆尹在成立之初就有明確的目標(biāo)，希望能影響原來沒有吃素的人，讓更多人了解素食的好處，現(xiàn)有的市場中，很多素食餐廳已有吃素的消費群，京兆尹并不是要瓜分或搶占原來的素食市場, 而是把素食市場做大，讓原來沒有吃素、不了解素食的消費民眾，也來品嘗體驗素食的美好，重新認(rèn)識素食的內(nèi)涵，讓更多人喜歡上素食，了解素食對環(huán)保、生態(tài)環(huán)境、健康的幫助，愿意藉由吃的文化，對地球盡一份心力，既能享受美食挑動味蕾的幸福感，也能擁有對社會滿滿的愛。

京兆尹通過"愛的料理"，去傳遞新的生活理念，倡導(dǎo)本源、自然、健康、真味、樂和、蔬珍、慢食，永續(xù)經(jīng)營的環(huán)保生活方式與文明健康的生活態(tài)度。慢食最重要傳達(dá)的是價值觀，并不限于在餐桌上，而是一種尊重自然的生活。所有的經(jīng)典都是曾經(jīng)的時尚，繼承傳統(tǒng)，發(fā)展與創(chuàng)新，領(lǐng)悟食材和物種，感激農(nóng)民的耕耘，欣賞廚師手藝的態(tài)度。它可以讓我們的身心得到滋養(yǎng)，不煩不躁，通過慢食凈化身心靈，滿懷感恩之心。

"素" 也是一種生活態(tài)度，涵蓋了大道至簡、道法自然、返璞歸真的生活哲學(xué)。這是規(guī)律，是趨勢，也是人心最終所向往的。

京兆尹摘星秘訣，創(chuàng)造美好的人生體驗

同行間流行一句話，"好吃就是王道"，餐飲經(jīng)營成功的重點必然是好吃。Gary 說，好吃又有好口碑，才是京兆尹的目標(biāo)與追求，令顧客留下美好的用餐體驗與難忘的人生回憶，讓真善美植入心田，樂享綠色生活，并愿意推薦給他人。因此京兆尹極為重視顧客的用餐體驗。

竹笙蛋與黑松露

"善用其心是京兆尹的核心思想。我們的真誠用心，顯然顧客已經(jīng)體會到了，米其林密探也是以顧客的形式出現(xiàn)，唯有全面、持續(xù)、穩(wěn)定的獲得顧客的高度滿意，才是關(guān)鍵，才能獲得好成績。米其林摘星，應(yīng)是來自于大量好口碑的累積，口耳相傳，以及來自于顧客對素食健康、環(huán)保、護(hù)生理念的肯定與支持，所產(chǎn)生的效果。"

現(xiàn)在是一個資訊傳播快速的時代，消費者的眼睛是雪亮的，好與不好，都自帶流量。

"愛是宇宙中最大的能量，地球因為有愛才會美好。素食料理就是'愛的料理'，用心源于愛心，珍重生命、用愛烹調(diào)，讓每一位食客都能感受到我們心中想傳遞的愛與美好。"

Gary 說："通過我們多年不懈的努力，不忘初心，感恩天地的賦予，所謂精誠所至，金石為開。如今，京兆尹榮升為米其林三星及綠星獎，已成為全球最好的餐廳之一，我們更要以最熱忱的行動，推動可持續(xù)餐飲，積極影響社會，進(jìn)而影響人類的飲食文明。"

飲食理念前瞻，成為經(jīng)典案例教材

父親有很多觀念對 Gary 影響很大，他常說："利人利己，民以食為天，每個人都要吃，這是生活所需，我們可以通過飲食來傳遞正能量、傳遞美好、傳遞愛心、傳遞大愛理念。使社會祥和，為人們帶來健康喜樂，這就是利益大眾的事業(yè)。"

現(xiàn)在吃的食物與過去生長的環(huán)境不一樣了，很多都是集中飼養(yǎng)，畜牧業(yè)造成了水質(zhì)、土壤、空氣的污染，增加碳排放，造成全球暖化。未來會影響到我們的子孫后代與地球生態(tài)的平衡，所以父親很早就提出應(yīng)該要推廣綠色、有機(jī)、純凈、健康、可持續(xù)發(fā)展的飲食理念。提倡慢食、慢生活、樂和生活形態(tài)。父親推廣的這一理念，成為了引領(lǐng)者，還受到了哈佛商學(xué)院《哈佛商業(yè)評論》長達(dá)兩年的案例研究，成為經(jīng)典案例教材，而且現(xiàn)在許多大企業(yè)家和國家政策也在大力推廣，印證了理念的前瞻。

多種靈感思路，研發(fā)雅宴趣味

"我的靈感來自于記憶中最熟悉、最美味的味道，往往都是食物背后的美好記憶。通過用心研究，從最本真自然的食物風(fēng)味中提取精華，滿足大家的味蕾需求，進(jìn)而達(dá)到味覺、視覺、感覺、甚至心靈上的愉悅。"京兆尹還遵循低糖、低油、低鹽、高纖、不用任何化學(xué)添加的烹調(diào)原則。

對美食的愛好，變成對廚藝的專注

靈感 1：融合

設(shè)計經(jīng)典套餐，Gary 會按自己國際化的思路打造中西合璧風(fēng)格，比如"珍味·套膳"包含了多道人氣招牌菜。

孔泰時果山藥卷

"孔泰時果山藥卷"，主料是制作傳統(tǒng)北京冰糖葫蘆的山楂，顏色喜慶，滋味酸爽，是北京人兒時記憶中的味道，將新鮮山楂制成漂亮的果丹皮底襯，搭配孔泰芝士，與不同季節(jié)時令的水果組合，呈現(xiàn)出中西合璧的風(fēng)味與視覺美感，尤其配上勃艮第葡萄酒，回味悠長。

靈感 2：節(jié)氣

Gary 說："我們推廣二十四節(jié)氣時令養(yǎng)生，所以每 15 天內(nèi)我們要研發(fā)一個節(jié)氣套餐，不時不食，我們會以符合自然規(guī)律，節(jié)氣盛產(chǎn)的食材，作為研發(fā)新菜的核心基礎(chǔ)，以養(yǎng)生概念進(jìn)行研發(fā)。"

涼薯綠豆煲竹笙蛋湯

例如，節(jié)氣套餐中曾有一道"涼薯綠豆煲竹笙蛋湯"，清鮮適口，有清熱去火、增強(qiáng)抵抗力的功效。

靈感 3：文化

"此無味之味乃至味也"，提倡"樂和"生活與"慢食"文化，崇尚本源、純凈、自然，致力于把無國界最好的素食烹飪藝術(shù)以及健康、環(huán)保、護(hù)生的素食理念推廣開來，讓素食成為風(fēng)尚，影響人類的飲食文明。

沉香美人米

【選】嚴(yán)選大小一致的美人米。

【鮮】嚴(yán)選新鮮的食材。

【芬】大自然的芬芳，無任何人工添加。

【凈】食材、調(diào)料、鍋器，純凈無染。

【氽】沸水，養(yǎng)分不破壞、不流失。

【萃】薈萃，以多種精美食材與甘美泉水熬制芬芳鮮美的高湯。

【菁】精也，沉香濃縮其精華。

【潤】將美人米浸潤于芬芳中。

【煸】好油煸好姜，香而溫潤。

【煨】微火慢煮，選用多層純鋼好鍋，使食材受熱均勻，同時熟成，讓食材呈現(xiàn)最佳口感。

【濡】以蓮藕粉、鮮高湯作為芡汁，以沉香霧熏染香氣。

【愛】用愛料理，用心烹調(diào)，愿食者歡喜、健康、吉祥。

漫步竹林，研發(fā)的靈感時常在腦中閃現(xiàn)

自釀酵素果飲配餐，時光萃取能量精華

與餐酒搭配不同，Gary 自制有機(jī)水果能量酵素，作為餐前開胃飲品。水果也是精選的時令有機(jī)品種，有十幾種有機(jī)水果，并加上野生蜂蜜以獨特的配方精心釀造而成，發(fā)酵 24 個月以上，以歡喜感恩之心來制作，酵素中充滿了愛和祝福，是一款能量酵素。其顏色鮮艷亮麗，香氣清新自然，果香味濃郁，口感醇正柔潤，在口腔中停留約 5 秒鐘，細(xì)細(xì)品嘗，可以體會到大自然的美妙滋味。食用酵素具有延緩衰老、提高免疫力、凈化血液、補(bǔ)充維生素等功效。

自制桑葚酵素

"我們推出的'感味自然·新京藝套膳'，每一道菜都會配一款不同口味的酵素飲品。這是一個準(zhǔn)備了兩年的套餐，僅釀造就等待了兩年。"

叉燒猴頭菇配芝麻泡芙，有機(jī)水果蜂蜜酵素

待客之道，提升食客就餐價值感

京兆尹對食材的選擇，依照節(jié)氣養(yǎng)生，遵循自然，不時不食，蔬果以野生為主，半野生和有機(jī)為輔。以五行五色養(yǎng)生之法，通過對傳統(tǒng)藝術(shù)與文物的認(rèn)識與欣賞作為鋪墊，對西方藝術(shù)經(jīng)典也廣泛汲取，體現(xiàn)出藝術(shù)創(chuàng)作與精益求精的精神。

餐飲藝術(shù)，亦如繪畫藝術(shù)，又如陶瓷藝術(shù)，講究布局、結(jié)構(gòu)、留白、色彩、形意。通過美的意境，最終達(dá)到令人欣賞后產(chǎn)生愉悅感的效果。藝術(shù)大師、烹飪大師的作品，如果能用心體會，也能領(lǐng)悟其中的奧妙，提升價值與美感。

以學(xué)識經(jīng)營管理餐廳，打造"利他使命感"

Gary 潛移默化將上學(xué)時的管理學(xué)和心理學(xué)運用到實際工作中。"餐飲其實就是一個大企業(yè)的小縮影，很多人都認(rèn)為餐飲很簡單, 其實經(jīng)營一個成功的餐飲品牌是需要投入很多精力和時間的。我認(rèn)為一個成功的餐飲企業(yè)，需要具有利他使命感的企業(yè)文化。"

麻雀雖小，五臟俱全，一個餐飲企業(yè)，其實是一個大企業(yè)的小縮影，Gary 將所學(xué)的專業(yè)理論知識通過實踐轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)驗。通過理論與經(jīng)驗，能夠讓他快速的發(fā)現(xiàn)問題，看到問題的本質(zhì)，用邏輯思維、分析，做出科學(xué)的決策和正確的判斷，對于品質(zhì)、衛(wèi)生、安全、研發(fā)、培訓(xùn)、考核、標(biāo)準(zhǔn)化、廚政管理、烹飪料理等都有許多幫助。

將所學(xué)知識轉(zhuǎn)化為管理之道

此外，上學(xué)時的研究"可持續(xù)性產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的社會責(zé)任"，很少在現(xiàn)實生活中遇見，而京兆尹在成立前就已擬定了公益慈善的使命與目標(biāo)，并持續(xù)不斷的推動大愛文化與博愛精神，所學(xué)印證，利人利己，有舍有得，給社會帶來溫暖和正能量的同時，善緣在聚集，卓越的企業(yè)文化因此成型。

以追求盡善盡美，重視品質(zhì)，要求細(xì)節(jié)，精益求精，不斷提升，不斷檢討優(yōu)化為原則。

Gary 一直著重于扎根的工作，精耕細(xì)作，將各項工作標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，不斷檢討，不斷優(yōu)化，精益求精，制定詳細(xì)完整的運營手冊，健全制度，同時加強(qiáng)干部的養(yǎng)成與人才的培養(yǎng)。韜光養(yǎng)晦，蓄勢待發(fā)，他認(rèn)為這是發(fā)展前需要做好的基礎(chǔ)工作。根基打得越深，基礎(chǔ)越穩(wěn)固，大樓就可以蓋的越高。

行萬里路勝讀萬卷書。Gary 在歐洲上學(xué)的時候, 父親一直鼓勵他利用休假的時間去旅游，開闊眼界，接觸自然，品嘗世界各地的美食，了解當(dāng)?shù)氐臍v史人文，欣賞世界知名大師的作品，去體會他們的用心、審美的角度、出品的理念以及對待食物的態(tài)度。食材、餐具的選用，顏色的組合，口感的提升，味道的層次，視覺的美感、營養(yǎng)的搭配、食用時的愉悅感受等都是他需要用心研習(xí)的地方。

京兆尹大愛護(hù)生團(tuán)隊，是驅(qū)使我不斷向前的中堅力量。

京兆尹自開業(yè)至今，有越來越多的人認(rèn)同"健康、環(huán)保、護(hù)生"的大愛理念，Gary 說，這是因為在他的背后有一支對理念高度認(rèn)同的大愛護(hù)生團(tuán)隊，他們把推廣素食作為自己的使命，"愛的料理"才會產(chǎn)生愛的能量，感恩他們?yōu)橥茝V護(hù)生理念所做的努力和辛勤的付出。

法國米其林餐廳的歷練，收獲頗多

Gary 取得法國藍(lán)帶文憑之后，進(jìn)入米其林二星與三星主廚率領(lǐng)的團(tuán)隊提升廚藝。

"我認(rèn)為素食想要擴(kuò)大影響力，應(yīng)該朝向無國界料理發(fā)展，將能影響更多的人。我們希望由中國出發(fā)，向全球推廣可持續(xù)發(fā)展的素食理念！放眼全球，具有影響力的美食代表，應(yīng)是中華美食和法國美食，所以素食要國際化發(fā)展，應(yīng)該借鑒具有國際影響力的法餐。"

與 MOF "法國最佳工藝師"米其林三星主廚 Eric Pras

在米其林餐廳任職時，Gary 收獲最大的就是廚師們的工作態(tài)度與精神，榮譽(yù)感和責(zé)任心，對于食材新鮮度、環(huán)境衛(wèi)生、出品品質(zhì)、人員紀(jì)律和服從性的極高標(biāo)準(zhǔn)與要求。其嚴(yán)苛的軍事化管理，上班時間的不固定，整個團(tuán)隊的高度配合和默契，都是他一段難忘的經(jīng)歷，更是對他的一種磨練，也是米其林餐廳廚師基礎(chǔ)的養(yǎng)成教育。

希望讓全球更多食客感受中餐蔬食的美好

拋磚引玉，推廣大愛環(huán)保事業(yè)

素食健康、環(huán)保、尊重生命、保護(hù)動物。素食是可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保飲食。自 2012 年至今，京兆尹每月不間斷組織愛心義工，舉辦利益社會大眾的多項愛心活動，對社區(qū)貧困老人進(jìn)行奉粥與關(guān)愛，組織愛心義診。提倡環(huán)保健走凈街活動。推廣舊衣物捐贈，資源再利用。前往貧困山區(qū)，對孤寡老人進(jìn)行慰問與救濟(jì)。貧困助學(xué)。推動每周一素、綠色生活政協(xié)提案。推動反虐待動物保護(hù)法政協(xié)提案。提倡利用蔬果皮等廚余制作環(huán)保酵素，代替化學(xué)洗滌用品，減少環(huán)境污染。與動物保護(hù)協(xié)會聯(lián)合推廣保護(hù)動物等活動。

未來，Gary 希望繼續(xù)拋磚引玉，擴(kuò)大影響力，讓更多人參與到大愛的環(huán)保事業(yè)中。推動環(huán)境保護(hù)、尊重生命、有機(jī)樂和、綠色的健康生活方式。

編輯特寫：博學(xué)廣識，人生路上拓展前行

Gary 從小在重視自然環(huán)境的加拿大長大，崇尚 LOHAS 本源、自然、純凈、健康、有機(jī)的生活形態(tài)與倡導(dǎo)綠色健康素食，成為了他的理想和追求。為了讓更多人了解有機(jī)農(nóng)耕與素食的利益，向更多人提倡環(huán)境保護(hù)、尊重生命的理念，都不斷驅(qū)使他成為一個更全面優(yōu)秀的人。

Gary 在加拿大完成了慈濟(jì)中文人文學(xué)校的 12 年完整課程，學(xué)習(xí)到了大愛思想和文化，成績優(yōu)異的他經(jīng)常獲得獎學(xué)金。課余時間，Gary 還抽空學(xué)習(xí)鋼琴、小提琴、爵士鼓等樂器，表演也不在話下，龍舟、田徑、橄欖球，包括其他耳熟能詳?shù)倪\動，他也是佼佼者。

Gary 在多倫多大學(xué)羅特曼商學(xué)院學(xué)習(xí)完國際商學(xué)后，又繼續(xù)申請前往香港大學(xué)讀行銷專業(yè)。在這之后，Gary 又前往首爾高麗大學(xué)去學(xué)習(xí)金融、心理學(xué)。以至于到最后，一共通曉 5 種語言。

大學(xué)畢業(yè)后，Gary 取得了世界著名的酒店管理學(xué)院——瑞士格里昂的工商管理碩士學(xué)位，并出任了瑞享酒店集團(tuán)蘇黎世全球總部的 MBA 顧問。在瑞士考取 WSET 品酒師二級執(zhí)照后，Gary 以歐洲為基準(zhǔn)，學(xué)習(xí)、鉆研、實地考察了世界多國的米其林餐廳，從中發(fā)現(xiàn)了創(chuàng)新和有效的經(jīng)營方式。素食是可持續(xù)發(fā)展的健康環(huán)保飲食，首先改變自我，進(jìn)而擴(kuò)大影響他人。為了實現(xiàn)用飲食方式改變社會的理想，Gary又于全球最著名的餐飲學(xué)校——法國藍(lán)帶國際學(xué)院，取得了法餐烹飪大文憑。

Gary 大學(xué)畢業(yè)后的人生與事業(yè)規(guī)劃，無一不受到京兆尹護(hù)生理念與大愛事業(yè)的積極影響。不論是在學(xué)習(xí)的方向、專業(yè)的領(lǐng)域上，還是在研究的道路上，都在印證京兆尹文化理念與企業(yè)精神。

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